心見聞．”拉”出童話仙境

報導：劉純瑤
攝影：練國偉

据說宋代即有用“糖”製成藝術品維生的人，人們稱他們為“糖人”。當時“糖人”所製作的糖製品多是平面造型，如“糖畫”。畫“糖畫”的人也叫做“畫糖人”，他們用水煮溶白糖，倒在銅板檯面，然后用木棒等工具，畫出各種飛禽、人物等圖案。完成造型后，用小鏟刀將糖畫鏟起，粘上竹簽，稍候凝結即成。一直到了明末清初，“吹糖人”的出現，才讓糖藝品從平面造型進化為立體造型。

“吹糖人”用一根麥秸杆挑上一點糖稀，再對這麥秸杆吹气，糖稀便像气球一樣鼓起，這時吹糖人趕緊用捏、轉等手法，將吹起的糖球塑造成各种造型，最后再用竹簽挑下，冷卻后即成型。成品以動物造型居多，常見的是以十二生肖為內容。此外，還有“塑糖人”，即是用模具塑造成品，造型有羅漢、財神、壽星等。

吹糖、畫糖和塑糖的製作工藝流傳到西方國傢后，很快便在瑞士發揚光大，他們稱之為“拉糖藝術”。自此，“糖藝”便不再局限于僅供人們把玩觀賞和食用，而糖藝人也不再是每逢廟會在廟口或大樹下，挑著擔子，坐在矮凳上，現場表演畫糖，以賣糖養家餬口了。

對拉糖藝術受到世界肯定的法國來說，“糖藝”代表主廚們具備美術與藝術的最高美學境界與造詣，可代表一個人內心的感覺，隨當下心境所呈獻的作品，展現出美感。

來自麵包業世家

你對于“糖藝”認識有多少呢？今天來自Harolds Academy的烘焙老師兼老闆邵志榮，為我們親身示范拉糖的入門技術，有興趣的讀者不妨一同來動手做做看吧！

邵志榮的父親在怡保擁有自己的麵包店，他的弟弟也是從事麵包批發業。“我父親的烘焙技術，是在吉隆坡蛋糕店工作時學來的，當時那間蛋糕店是吉隆坡開設的第一家蛋糕店。”

“父親在吉隆坡工作５年后，便在怡保開設自己的麵包店，如今已是有40年歷史的老店了。”從小就幫忙父親製作麵包和蛋糕的邵志榮，無論蛋糕、麵包的製作，還是原料和技術方面的掌控，都了如指掌。因此，當他中學畢業后，僅在一間烘焙店工作了一年多，老闆就直接躍升他為主管。

在烘焙業打滾了10年后，邵志榮終于開設自己的烘焙學院。有一次他出國比賽，被“拉糖藝術”和“巧克力藝術”深深吸引住，當下便決心要努力鑽研。“我喜歡藝術，也喜歡較誇張、科幻的造型。一開始，是朋友教我基本的拉糖技術，后來我用了一年時間自學和研究，總算研究出屬于自己的心得，直到現在我還在不斷學習。”

拉糖主要原料：

1.顏料：粉狀顏料最適合拉糖使用，因為糖最怕的就是水，因此顏料的水分越少越好。

2.糖：益壽糖（ISOMALT）是唯一完全由天然甜菜制成的糖替代品。益壽糖（ISOMALT）的吸濕性很低，因此能讓糖藝品擁有絕佳的儲藏度及穩定性。此外，其化學性質穩定，在較強的酸、堿條件下也不水解，在高溫度下不產生色素。

3.麥芽糖：加入少許麥芽糖能讓拉出來的糖藝品更具光澤。

煮糖步驟：

1.直接將糖（所需的分量）倒入鍋內煮溶。

2.當糖完全溶解后，一直煮到攝氏170～180度即可關火。若要做拉糖就于攝氏170～180度火候，若要倒膜做骨架或其他造型，則在攝氏190度關火。

3.熄火后即可加入顏料，攪拌均勻。

4.調好顏色后，便可將糖倒在耐高溫且防黏的硅膠墊上。

5.待糖成團后，便可開始進行拉糖。

拉糖示範（彩帶製作）：

1.當已混合好顏料的糖成團后，可拉成條形，然后反復折（像製作拉麵一樣），直到拉出想要的亮澤度即可。

2.將拉好的糖分成幾段，然后再慢慢拉長，若要結合其他顏色，可在這個時候結合在一起，然后繼續拉糖動作。

3.拉到所需的薄度后，用剪刀剪下一小段，小心彎折成所需的形態。

吹出造型

1.吹糖工具：烘焙火槍、吹風筒、硅膠墊、吹糖器和剪刀等。

2.將煮好的糖放在可調溫、保溫的拉糖機上。

3.用手捏出一小撮成團的糖，然后黏在吹糖器的管口處。

4.慢慢擠壓氣囊，讓氣體進入糖体中。

5.當糖体稍微鼓脹后，便反轉向下繼續擠壓氣囊，並進行藝術造型。完成塑形后，風乾至完全冷卻即可從管口處剝下。

灌模

造型除了用手捏、拉之外，也可用自製模子來灌模；煮好的糖倒入模子時，要讓溫度稍微冷卻至攝氏120度，才不會產生太多氣泡；取出后，用火焰噴槍，將作品的表面稍烘烤過，可以去除氣泡，讓作品更加光滑。