新闻搜频道（食品安全管理报 下篇）‧提炼制作包装不马虎 一个微差后果严重

报导：潘有文

不安全的食品让人轻则上吐下泻，重则失去性命，一点都搞笑不得！

因此，需要有健全的食品安全管理机制，再加上食品工业业者的良心，才能保障消费人。

“一些食品商家的食品安全问题亮红灯，这是由于没在危机控制点（Critical control point）好好把关。”博特拉大学食品工艺部研究部门主任授陈振滨教授表示，良好的机制加上谨慎的管理，才能减少食品安全问题。

2000年时日本著名牛奶生产厂商雪印集团毒牛奶个案，至今依然让他印象深刻，同时证明食品安全管理的重要。

当时，这间牛奶工厂的作业依足程序，但因为一个微差的问题，造成近1万4000人食用该品牌牛奶后，出现食物中毒现像，引发轩然大波。

信心没了难挽回

“员工提炼牛奶和包装后，留在加热器中的残余牛奶，基本上没有问题，隔天加入新的牛奶即可。”他表示，当时该工厂在员工交班后，其中一个加热器因停电3小时而失去保温功能，牛奶没有保留在不会产生细菌的温度。

如果依照作业程序，员工隔日工作时，可根据24小时监控和测量的记录，发现电流曾经中断，必须清除之前残余的牛奶。

由于电流在员工上班前已恢复正常，当值人员未察觉曾经停电，继续生产和包装牛奶，这些牛奶流入市面，结果在半个月内，近1万4000人食用后上吐下泄，一名84岁老妇人因毒牛奶引发并发症逝世。

“这并非食物安全标准不足，而是管理审查不够严格，属于人为疏忽。”陈教授指出，发生这类食安事件，对厂家是严种的打击，食品安全不能给人信心，无法挽回消费者的心。

这家厂商原本是日本国内三大牛奶食品品牌之一，经毒牛奶事件冲击后，一年内营业额下滑了四分之一。

“食品出现问题，不只是挨消费人臭骂，他们信心大失后就不会再购买。”陈教授指出，管理食品安全非常重要，一旦发生问题，便无法在短时间内挽回消费者信心，因此厂家应该重视食品安全，不应该走漏洞。

原料来源查清楚

卫生部检查食品制造厂的生产标准，食品商则可自行检查食物原料供应商！

一些食品工厂检查原料来源时，未必委托大马规格及研究机构认证单位（SIRIM）或卫生部审核，而是自行检查。

食品厂商提供给卫生部的食品安全管理标准文件中，已说明食品原料的条件，因为原料发生问题将会影响食品安全。

“检查原料很重要，很多食品公司购买原料时，都会要求原料厂商出示原料安全证明。”陈振滨教授指出，原料安全证明像是原料的报生纸，指出其成分、加工过程、易燃与否、如何储藏和处理等。

陈教授表示，食品制造商每年固定检查食品原料商的原料，但也会采取突击检查，确保食品原料没有问题。

三标准保证品质

在食品安全管理方面，可使用三项标准，分别是危害分析与关键控控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，下称：HACCP）、优良生产规格（Good Manufacturing Practice，下称GMP），以及拥有国际标准化组织International Organization for Standardization；下称ISO）的标准。

“除此之外，在大马还有清真认证（Halal Certification）标准，这与其他地方有一些不一样。”陈振滨博士表示，但以上都是是厂商生产食品时的最低限度要求。

一般厂商使用GMP或ISO标准，或多或少已能证明它们注重品质保证，但在食品生产方面，HACCP却是一个重要食品安全指标。

HACCP是国际食品法典委员会于1997年公布的食品安全卫生的管理规则，食品生产商使用这项标准，有助提升外界对食品的信心。

“例如，生产肉类产品，如香肠和汉堡，就要符合HACCP，因为食品生产过程可能使微生物增加，或者食品内已有重金属污染。”陈教授表示，使用HACCP标准，就可测定和控制这些问题。

举例，肉类在加温处理时，必须达到一定的温度才能杀菌，厂商就须设定这些作业程序，然后彻底执行。

缺合理食安挑战大

全球各地对于食品安全管理标准各师各法，未有一个可完全参考的准绳，这也是《全球食品安全倡议》（Global Food Safety In Initiative）出现的原因之一。

“全球供应商面对多种食物安全标准、需求上的差异，以及重复的审计成本。”该倡议主席M臣古罗（M. Cenk Gurol）指出，发展中国家更是缺乏合理的食品安全管理，这是该组织面对的重大挑战之一。

因此，该组织希望可以协助缺乏最新资讯和实践方式的食品厂商，以弥补在食品安全管系统上的不足。

从2000年开始至今，欧洲已有7万7000间工和超过15万个农场，成为《全球食品安全倡议》认可计划的一员。

“当时，我们第一步就是认定什么才是食品安全管理体系最好的做法，于是我们就和食品工业主要厂商完成重要的标杆工作。”他表示，至今这些积极和正面的努力，已经影响和改变全球食品安全系统。

厂商自设标准在哪？

食品制造商清楚食品成分和过程，可自行设定HACCP标准，最后交由卫生部审核。

即是说，商家自己设定标准，再由其他单位检视，但令人担心的一点是：厂商会否把食品安全标准设得很低呢？

“审查员都是食品专家，他们会一眼看出不妥之处；因此，食品制造商会请食品安全管理专家协助，设定专业标准。”陈振滨教授指出，审核人员检查食品安全管理时，就可依照这些文件中的标准检查。

例如，审核人员会以温度仪检查食品温度，一旦不符制造商自身设定的标准，就会要求调整。

“这对食品安全有一定的帮助，只要跟着这些步骤，固定每一两年安排有关单位审核即可。”他认为食品厂商有能力完成上述的食品安全管理。

HACCP认证增买家信心

虽然HACCP是国际认可的食品安全管理标准，但它不是强制实行，选择执行这项标准的食品厂商，一般是希望增加买家和消费人的信心。

“我国政府并没有明文规定须以HACCP标准生产才可以销售食品，但拥有这个标准，可以让人更有信心购买这些食品。”除振滨教授表示，如果一些厂商没有使用HACCP标准，但有GMP或ISO标，确保食物生产流程正确无误，依然可以吸引某些买家和消费者。

既然有无这些标准，依然可以把食品推出市场，如果发生食品安全问题，拥有HACCP认证标准，是否不需负太大责任呢？

陈教授指出，并没有存在责任大或小的问题，食品发生问题时，就要接受调查，只是使用HACCP标准的商家，可以直接依照商家提供的标准，或能尽快从危机控制点找到问题源头。

中小型业者也有责

不是只有大型食品集团需要重视食品安全管理，中小型食品业者，一样可在这方面扮演关键角色！

《全球食品安全倡议》与许多大型食品商家携手出击，为食品安全管理标准舖出一条道路，让中小型食品商家看见其重要程度。

M臣古罗指出，为了全球70亿消费者的食品安全，该组织设立了全球市场计划，即是期待能引导全球食品商家，尤其是中小型食品商，共同投入食品安全管理中，并且逐步改善和提升食品安全管理水平。

“食品安全关乎每个产品供应链，并非商家打算从本土市场扩展至国际市场，才来注重食品安全，因为每个人都有权利得到安全的食物。”他表示，不管在本土或国际间，食品业业者之间需要互相合作，消费人的食品安全才能得到保障。