新聞搜頻道（食品安全管理報 下篇）‧提煉製作包裝不馬虎 一個微差後果嚴重

報導：潘有文

不安全的食品讓人輕則上吐下瀉，重則失去性命，一點都搞笑不得！

因此，需要有健全的食品安全管理機制，再加上食品工業業者的良心，才能保障消費人。

“一些食品商家的食品安全問題亮紅燈，這是由於沒在危機控制點（Critical control point）好好把關。”博特拉大學食品工藝部研究部門主任授陳振濱教授表示，良好的機制加上謹慎的管理，才能減少食品安全問題。

2000年時日本著名牛奶生產廠商雪印集團毒牛奶個案，至今依然讓他印象深刻，同時證明食品安全管理的重要。

當時，這間牛奶工廠的作業依足程序，但因為一個微差的問題，造成近1萬4000人食用該品牌牛奶後，出現食物中毒現像，引發軒然大波。

信心沒了難挽回

“員工提煉牛奶和包裝後，留在加熱器中的殘余牛奶，基本上沒有問題，隔天加入新的牛奶即可。”他表示，當時該工廠在員工交班後，其中一個加熱器因停電3小時而失去保溫功能，牛奶沒有保留在不會產生細菌的溫度。

如果依照作業程序，員工隔日工作時，可根據24小時監控和測量的記錄，發現電流曾經中斷，必須清除之前殘余的牛奶。

由於電流在員工上班前已恢復正常，當值人員未察覺曾經停電，繼續生產和包裝牛奶，這些牛奶流入市面，結果在半個月內，近1萬4000人食用後上吐下泄，一名84歲老婦人因毒牛奶引發併發症逝世。

“這並非食物安全標準不足，而是管理審查不夠嚴格，屬於人為疏忽。”陳教授指出，發生這類食安事件，對廠家是嚴種的打擊，食品安全不能給人信心，無法挽回消費者的心。

這家廠商原本是日本國內三大牛奶食品品牌之一，經毒牛奶事件衝擊後，一年內營業額下滑了四分之一。

“食品出現問題，不只是挨消費人臭罵，他們信心大失後就不會再購買。”陳教授指出，管理食品安全非常重要，一旦發生問題，便無法在短時間內挽回消費者信心，因此廠家應該重視食品安全，不應該走漏洞。

原料來源查清楚

衛生部檢查食品製造廠的生產標準，食品商則可自行檢查食物原料供應商！

一些食品工廠檢查原料來源時，未必委託大馬規格及研究機構認證單位（SIRIM）或衛生部審核，而是自行檢查。

食品廠商提供給衛生部的食品安全管理標準文件中，已說明食品原料的條件，因為原料發生問題將會影響食品安全。

“檢查原料很重要，很多食品公司購買原料時，都會要求原料廠商出示原料安全證明。”陳振濱教授指出，原料安全證明像是原料的報生紙，指出其成分、加工過程、易燃與否、如何儲藏和處理等。

陳教授表示，食品製造商每年固定檢查食品原料商的原料，但也會採取突擊檢查，確保食品原料沒有問題。

三標準保證品質

在食品安全管理方面，可使用三項標準，分別是危害分析與關鍵控控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，下稱：HACCP）、優良生產規格（Good Manufacturing Practice，下稱GMP），以及擁有國際標準化組織International Organization for Standardization；下稱ISO）的標準。

“除此之外，在大馬還有清真認證（Halal Certification）標準，這與其他地方有一些不一樣。”陳振濱博士表示，但以上都是是廠商生產食品時的最低限度要求。

一般廠商使用GMP或ISO標準，或多或少已能證明它們注重品質保證，但在食品生產方面，HACCP卻是一個重要食品安全指標。

HACCP是國際食品法典委員會於1997年公佈的食品安全衛生的管理規則，食品生產商使用這項標準，有助提升外界對食品的信心。

“例如，生產肉類產品，如香腸和漢堡，就要符合HACCP，因為食品生產過程可能使微生物增加，或者食品內已有重金屬污染。”陳教授表示，使用HACCP標準，就可測定和控制這些問題。

舉例，肉類在加溫處理時，必須達到一定的溫度才能殺菌，廠商就須設定這些作業程序，然後徹底執行。

缺合理食安挑戰大

全球各地對於食品安全管理標準各師各法，未有一個可完全參考的準繩，這也是《全球食品安全倡議》（Global Food Safety In Initiative）出現的原因之一。

“全球供應商面對多種食物安全標準、需求上的差異，以及重復的審計成本。”該倡議主席M臣古羅（M. Cenk Gurol）指出，發展中國家更是缺乏合理的食品安全管理，這是該組織面對的重大挑戰之一。

因此，該組織希望可以協助缺乏最新資訊和實踐方式的食品廠商，以彌補在食品安全管系統上的不足。

從2000年開始至今，歐洲已有7萬7000間工和超過15萬個農場，成為《全球食品安全倡議》認可計劃的一員。

“當時，我們第一步就是認定什麼才是食品安全管理體系最好的做法，於是我們就和食品工業主要廠商完成重要的標桿工作。”他表示，至今這些積極和正面的努力，已經影響和改變全球食品安全系統。

廠商自設標準在哪？

食品製造商清楚食品成分和過程，可自行設定HACCP標準，最後交由衛生部審核。

即是說，商家自己設定標準，再由其他單位檢視，但令人擔心的一點是：廠商會否把食品安全標準設得很低呢？

“審查員都是食品專家，他們會一眼看出不妥之處；因此，食品製造商會請食品安全管理專家協助，設定專業標準。”陳振濱教授指出，審核人員檢查食品安全管理時，就可依照這些文件中的標準檢查。

例如，審核人員會以溫度儀檢查食品溫度，一旦不符製造商自身設定的標準，就會要求調整。

“這對食品安全有一定的幫助，只要跟著這些步驟，固定每一兩年安排有關單位審核即可。”他認為食品廠商有能力完成上述的食品安全管理。

HACCP認證增買家信心

雖然HACCP是國際認可的食品安全管理標準，但它不是強制實行，選擇執行這項標準的食品廠商，一般是希望增加買家和消費人的信心。

“我國政府並沒有明文規定須以HACCP標準生產才可以銷售食品，但擁有這個標準，可以讓人更有信心購買這些食品。”除振濱教授表示，如果一些廠商沒有使用HACCP標準，但有GMP或ISO標，確保食物生產流程正確無誤，依然可以吸引某些買家和消費者。

既然有無這些標準，依然可以把食品推出市場，如果發生食品安全問題，擁有HACCP認證標準，是否不需負太大責任呢？

陳教授指出，並沒有存在責任大或小的問題，食品發生問題時，就要接受調查，只是使用HACCP標準的商家，可以直接依照商家提供的標準，或能儘快從危機控制點找到問題源頭。

中小型業者也有責

不是只有大型食品集團需要重視食品安全管理，中小型食品業者，一樣可在這方面扮演關鍵角色！

《全球食品安全倡議》與許多大型食品商家攜手出擊，為食品安全管理標準舖出一條道路，讓中小型食品商家看見其重要程度。

M臣古羅指出，為了全球70億消費者的食品安全，該組織設立了全球市場計劃，即是期待能引導全球食品商家，尤其是中小型食品商，共同投入食品安全管理中，並且逐步改善和提升食品安全管理水平。

“食品安全關乎每個產品供應鏈，並非商家打算從本土市場擴展至國際市場，才來注重食品安全，因為每個人都有權利得到安全的食物。”他表示，不管在本土或國際間，食品業業者之間需要互相合作，消費人的食品安全才能得到保障。