今日柔北‧手工“畫”餅皮 煮內餡 古早秘方包薄餅

報導：陳佳敏
（峇株巴轄4日訊）在這講求快速且方便的年代，許多傳統食物製作方式已以機器取代，但住在峇株巴轄峇眼的葉美金仍堅持每年親手製作薄餅皮、醬料和內餡，讓一家能吃到真正的古早味薄餅。

現年68歲的葉美金，在清明節前都會花3天左右的準備製作薄餅的用料，以便在拜祭祖先后，一家聚在一起包薄餅吃。

薄餅製作過程看似簡單，但餅皮和內陷的製作卻是一門考功夫及繁瑣的手藝，也是多年經驗的累積。

葉美金說，製作薄餅皮的材料包括麵粉、水和鹽，將這種3種材料攪和在一起，比例則按照麵粉的多寡進行調整。

將上述材料攪和后，須一直攪拌一小時半左右，直至麵糊成Q彈狀，且能整坨被拿起，之後再用手抓起一團麵糊，在平面的煎爐上，以“畫圈圈”方式，畫出一張圓形餅皮，待餅皮四周微微翹起就能將餅皮拿起。

皮薄而柔韌

她說，親手製作的餅皮與向商家購買的大有不同，手工餅皮薄而柔韌，吃起來口感綿密，比起購買的更有彈性，嚼勁十足。

此外，包薄餅餡料也是葉美金的秘方，首先她會將少量蝦米、蒜頭、蔥頭和肉碎爆香，再加入切碎的包菜、蒜、沙葛、紅蘿蔔、四季豆、豆干和豆腐皮一起翻炒至熟透。

另外，包薄餅用的辣椒醬和甜醬也是葉美金親自製作，辣椒醬是用辣椒干和椰糖一同搗碎后翻炒，甜醬則是將白糖煮至溶解再加入醬油就完成了。

“現只有花生碎是向商家購買，待所有用料都準備好后，家庭成員就會聚在一起動手包薄餅，全家大小當天可以不吃其他食物，單吃薄餅就足夠。”

程序繁瑣須分3天準備

準備和製作薄餅程序繁瑣，但葉美金依然堅持親力親為，因在外購買的薄餅味道和口感總不如自家做的。

她說，所需的辣椒醬和甜醬在第1天已準備好，第2天晚上則開始“畫”餅皮備用，然后第3天就切菜和炒餡料。

葉美金指，這門手藝是她18歲嫁人后跟家婆學習的，之后除了清明節外，在冬至和中元節，也會做薄餅讓全家享用。

“女兒和媳婦都學會這門手藝，但因平常工作忙碌，無法分神準備，所以都是我掌廚，她們從旁協助，孫子在旁觀看也覺得有趣，說要學習，但因他們年紀都還小，所以暫不教導他們傳授手藝。”

熱騰騰的薄餅皮起鍋后，葉美金會先用香蕉葉鋪在盤上，才將薄餅皮放在上面，以避免薄餅皮沾在盤上，同時讓薄餅皮散發特別的香味。

峇株晉江會館拍攝學藝

馬來西亞晉江社團聯合會婦女組明年中將出版一本介紹華人節慶和傳統美食的特刊，因此峇株巴轄晉江會館婦女組日前特抽空拍攝葉美金製作薄餅皮和薄餅的手藝。

峇株巴轄晉江會館婦女組主任柯沭袗指出，上述特刊由全馬晉江會館婦女組負責收集資料，而該會館則負責有關清明節的美食及節慶資料。

她說，許多人為求方便，都買現成的薄餅皮；在家打麵糊、畫餅皮的情景已很少出現。

“這門手藝幾近失傳，希望透過特刊介紹，會勾起許多人的回憶，藉此將傳統文化傳承下去。”

峇株巴轄晉江會館會長王天恭指出，許多年長者的清明節回憶是跟在母親身邊，看母親製作薄餅皮和餡料，並在清明祭祖或掃墓后，聚在一起包薄餅、吃薄餅。

他說，該會婦女組學了這門手藝，希望未來在會館活動上推廣，甚至開班授課，吸引更多年輕人學習。