報導：劉純瑤
攝影：陳梓健
如此說來，做麵包不添加雞蛋和牛油，是否就不能做出好口感和風味？
且來看看經驗豐富的麵包師傅怎麼說！
“其實，麵包裏的雞蛋，只佔了很少分量，做麵包不加雞蛋，只會稍微影響麵包的金黃色澤，及口感不那麼軟綿。”雖然雞蛋在麵包裏只佔很少分量，但不代表只需將雞蛋的分量抽出，就可做出無蛋麵包，“要做出無蛋麵包，必須重新調配麵包配方才行。”來自Harold’s Academy的烘焙老師兼老闆邵志榮解釋。
要如何才能做到不加雞蛋，但口感如市面上所出售的麵包一樣鬆軟？“最容易的方法，就是添加軟化劑、改良劑或素蛋粉（Egg Replacer），這樣便可做出無蛋，但口感鬆軟的麵包。”邵志榮表示，一般超市所出售的白麵包，由於大量生產，而雞蛋成本又高，因此，皆沒有添加雞蛋，而是用軟化劑或蓬鬆劑來達到口感蓬鬆效果。
此外，那些口感較硬的法國麵包，和以新鮮天然酵母來製作的酵母麵包等，是不需要添加雞蛋及任何添加劑，便可以完成的麵包。
“不添加牛油的麵包，可以用植物油（Margarine）或白油（礦物油）代替。對於麵包來說，牛油是最健康和風味最好的油。”這是因為植物油（即人造牛油）和白油，皆含反式脂肪（Trans Fat），反式脂肪會增加食品中低密度脂蛋白，即壞膽固醇的含量，因此，增加人們罹患心臟病的風險。
麵包中的酵母都是天然的，只是市面上所使用的酵母是乾粉狀的，真正健康的酵母麵包，指的是自己培養、新鮮且是液狀的天然酵母所製作的麵包。
想要吃到天然健康且無蛋、無油又無糖的麵包？今天就跟著邵志榮師傅，一起動手製作純天然酵母麵包吧！
面種
材料：
高筋麵粉350克
麥粉（全麥）35克
酵母液250毫升
做法：
1）將全部材料混合均勻，用攪拌器攪拌至光滑。
2）將攪拌至光滑的面種密封起來，放在室內溫度約攝氏25～28度的陰涼通風處，待其發酵20小時。
3）發酵成功的面種會膨脹至比原來的兩倍大，取出要用的分量後，可將剩下的面種密封存放在冰箱，可保存兩個星期。
天然酵母
材料：
葡萄乾100克
糖10克
水350毫升
做法：
1）準備一個玻璃瓶，用熱水消毒後擦乾，將全部材料放進瓶內，蓋上蓋子或用保鮮膜密封。
2）將瓶子放在室內溫度約攝氏25～28度的陰涼通風處，第二天搖一搖瓶子，讓材料混合均勻，放回原處。每天搖晃瓶子一次，直到第五天，若全部材料浮上水面，即表示酵母液已可使用，若還沒全部浮上水面，就繼續一天搖晃一次，直到第七天，便可過濾出水分備用。用不完的酵母液密封存放在冰箱，可保存一年。葡萄乾可當作肥料使用。
鄉村麵包
材料：
高筋麵粉250克
鹽10克
蜜糖5克
酵母種（面种）320克
水190毫升
葡萄乾25克
核桃25克
做法：
1）將全部材料放入攪拌機（除了葡萄乾和核桃），以低速攪拌均勻後，改用高速攪拌麵糰至有彈性及可拉出薄膜狀，然後再加入葡萄乾和核桃拌勻。
2）將攪拌好的麵糰搓成圓形，並用保鮮紙密封，待其發酵一小時後（約發大一倍），即可取出塑形，並用濕布蓋著半小時。發好的麵糰若用手指插入，麵糰會下沉；還沒發好的麵糰用手指插入，麵糰會回彈。
3）待麵糰又發大一倍多，即可取出，並在麵糰上撒上高筋麵粉，及用小刀輕輕在麵糰表面劃幾刀，便可送入攝氏200度的烤箱內，烘烤半小時。