食主题．【各大籍贯菜】之７ 福州菜一汤十变

报导：刘纯瑶
摄影：连利元

早年漂洋过海来到马来西亚的福州人，主要聚集在马六甲和砂拉越诗巫，他们多是劳动阶层人士，以从事厨业（菜刀）、理发业（剃刀）和裁缝业（剪刀）维生，俗称“三把刀”。基于福州同乡来雪州谋生者日渐增多，为了提供联系乡情、闲聊及娱乐的场所，先贤于1912年创立雪隆福州会馆。

福州菜为闽菜一大主流，特点为味道偏甜、酸、淡，重点是重视汤的烹制，有“一汤十变”之说。且看福州名菜佛跳墙、红糟鸡、鸡汤汆海蚌等，每道菜都与汤有着影不离灯、秤不离砣的关系。再看看雪隆福州会馆妇女组，这次特别为读者烹调了一桌子汤汤水水的传统福州菜，便知无论是家常菜还是酒席菜，汤在福州菜中，绝对扮演着灵魂般的角色。

雪隆福州会馆妇女组成立于1962年，除了从最初的两个人增加至今天的几十人外，妇女组也成功举办、协办过无数大型活动，例如户外中秋晚宴及2000年的世界福州十邑大会等。

酸辣鱼鳔海参汤

雪隆福州会馆妇女组理事潘秀清示范

酸辣鱼鳔海参汤是我国福州人过年必吃的年菜之一。“中国福州人也有吃这道菜，但口味却比我们清淡许多。”潘秀清的家公家婆皆来自中国福建，这道菜便是其家婆传授给她。“福州那边还有一个煮法，就是加入搅碎的新鲜黄梨，这样就可以少加些番茄酱和醋，比较健康。

材料：

海参400克
鱼鳔200克
虾仁100克
猪肉碎90克
红萝卜30克
荀30克
芹菜适量
红辣椒一条
姜适量
鱼露一汤匙

调味料：

番茄酱3汤匙
辣椒酱一汤匙半
糖一汤匙
醋一汤匙
芡粉一汤匙
水三安士半（约七分饭碗）
酱青适量
味精适量

做法：

1）用麻油爆香姜片后，加入肉碎拌炒，然后倒入全部材料（除了鱼鳔）和鱼露，拌炒均匀。

2）加入已混合的调味料后，接着加入鱼鳔炒匀，焖煮半小时即可。

红酒鸡

雪隆福州会馆妇女组主席林秀琼示范

林秀琼的父亲来自中国福州，母亲则是于本地出生的福州人。从小就吃母亲煮的红酒鸡长大的她，也学会母亲的拿手好菜。“福州人生日当天一定要吃加了面线的红酒鸡，而且还要加两粒鸡蛋。”除了红曲煮鸡，福州人还喜欢用红曲煮鸭、猪肉和鱼。

由于面线是面类中最长的面，因此也称长面和寿面。福州话长面和长命谐音，故福州人又叫它“长命”。

不同场合，面线有不同叫法：祝寿送的面线称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮面线加两粒蛋款待，叫“太平面”。

材料：

老姜3
木耳3
冬菇4
鸡腿4只
水煮蛋2粒
红糟（红曲）4汤匙
红酒一碗
水4碗

调味料：

绍兴酒、盐、糖、鸡精粉各适量

做法：

1）用麻油炒香老姜，加入鸡肉拌炒一会儿，接着加入红曲炒匀。

2）加入木耳、冬菇拌炒一会儿后，加入红酒和水，煮至鸡肉熟即可盛起。

3）加入烫好的面线和水煮蛋，煮成红酒鸡汤面线。

太平蛋

雪隆福州会馆妇女组委员马小娇示范

马小娇表示，在中国福州的人们，是用鸭蛋来制作太平蛋，在福州话中，鸭蛋和“压乱”谐音，也就是平安太平的意思。在平安蛋中加入冬粉，可用来配饭吃，若加入面线，便可当作正餐食用。

曾多次回福州探亲的妇女组主席林秀琼表示，当她回乡探亲时，每进到一位亲戚家里，他们都立刻端上一碗加入鸭蛋的糖水，当地人称“糖粮”，味道非常甜，代表平安的意思。

材料：

鸡蛋8粒 （炸过）
冬粉2（过油）
冬菇2
木耳一
香芹菜适量

做法：

在猪骨汤中加入全部材料，然后加入盐和鱼露调味，待汤煮滚即可。

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燕皮汤

肉燕由于形似飞燕，所以又称扁肉燕。无论形态还是质感，皆和纸十分相似的燕皮，是用生猪臀肩肉加甘薯粉锤制后晒干而成。马小娇说：“早期的燕皮是卷成一卷的，看起来和古代人用的卫生纸即‘草纸’十分相像，不知道的人还真的会把它当成‘草纸’来用呢！”

马小娇的父母皆是在大马出生的福州人，她表示，燕皮汤除了在大日子时食用，平时也会当成正餐食用，“老人家都喜欢用包剩的燕皮碎或直接将燕皮剪成条状，煮成汤面食用。”

由于在大马很难找到好的燕皮，因此，她所使用的燕皮，都是特别从中国福州带回来的。

材料：

中国燕皮10大张
花肉半斤
鱼胶适量
香菇5个
香芹菜、青葱适量
蒜、葱头适量
黑木耳适量

做法：

1）猪肉碎和鱼胶混合均匀，加入适量胡椒粉、盐和麻油调味。

2）燕皮剪成四方形，置于盘中撒上少许水，待燕皮湿软，即可包入猪肉馅料，然后入锅蒸至熟。

3）爆香蒜和葱头，将事先煲好的猪骨汤（用猪骨、红葱和胡椒粒熬煮而成，加盐调味）倒入锅中，再加入香菇、木耳和蒸熟的燕皮煮至滚后，撒上香芹菜和葱即可上桌。