食主題．【各大籍貫菜】之７ 福州菜一湯十變
報導：劉純瑤
攝影：連利元
早年漂洋過海來到馬來西亞的福州人，主要聚集在馬六甲和砂拉越詩巫，他們多是勞動階層人士，以從事廚業（菜刀）、理髮業（剃刀）和裁縫業（剪刀）維生，俗稱“三把刀”。基於福州同鄉來雪州謀生者日漸增多，為了提供聯繫鄉情、閒聊及娛樂的場所，先賢於1912年創立雪隆福州會館。
福州菜為閩菜一大主流，特點為味道偏甜、酸、淡，重點是重視湯的烹製，有“一湯十變”之說。且看福州名菜佛跳牆、紅糟雞、雞湯汆海蚌等，每道菜都與湯有著影不離燈、秤不離砣的關係。再看看雪隆福州會館婦女組，這次特別為讀者烹調了一桌子湯湯水水的傳統福州菜，便知無論是家常菜還是酒席菜，湯在福州菜中，絕對扮演著靈魂般的角色。
雪隆福州會館婦女組成立於1962年，除了從最初的兩個人增加至今天的幾十人外，婦女組也成功舉辦、協辦過無數大型活動，例如戶外中秋晚宴及2000年的世界福州十邑大會等。
酸辣魚鰾海參湯
雪隆福州會館婦女組理事潘秀清示範
酸辣魚鰾海參湯是我國福州人過年必吃的年菜之一。“中國福州人也有吃這道菜，但口味卻比我們清淡許多。”潘秀清的家公家婆皆來自中國福建，這道菜便是其家婆傳授給她。“福州那邊還有一個煮法，就是加入攪碎的新鮮黃梨，這樣就可以少加些番茄醬和醋，比較健康。
材料：
海參400克
魚鰾200克
蝦仁100克
豬肉碎90克
紅蘿蔔30克
荀30克
芹菜適量
紅辣椒一條
薑適量
魚露一湯匙
調味料：
番茄醬3湯匙
辣椒醬一湯匙半
糖一湯匙
醋一湯匙
芡粉一湯匙
水三安士半（約七分飯碗）
醬青適量
味精適量
做法：
1）用麻油爆香薑片後，加入肉碎拌炒，然後倒入全部材料（除了魚鰾）和魚露，拌炒均勻。
2）加入已混合的調味料後，接著加入魚鰾炒勻，燜煮半小時即可。
紅酒雞
雪隆福州會館婦女組主席林秀瓊示範
林秀瓊的父親來自中國福州，母親則是於本地出生的福州人。從小就吃母親煮的紅酒雞長大的她，也學會母親的拿手好菜。“福州人生日當天一定要吃加了麵線的紅酒雞，而且還要加兩粒雞蛋。”除了紅麴煮雞，福州人還喜歡用紅麴煮鴨、豬肉和魚。
由於麵線是面類中最長的面，因此也稱長面和壽麵。福州話長面和長命諧音，故福州人又叫它“長命”。
不同場合，麵線有不同叫法：祝壽送的麵線稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮面線加兩粒蛋款待，叫“太平面”。
材料：
老薑3
木耳3
冬菇4
雞腿4只
水煮蛋2粒
紅糟（紅麴）4湯匙
紅酒一碗
水4碗
調味料：
紹興酒、鹽、糖、雞精粉各適量
做法：
1）用麻油炒香老薑，加入雞肉拌炒一會兒，接著加入紅麴炒勻。
2）加入木耳、冬菇拌炒一會兒後，加入紅酒和水，煮至雞肉熟即可盛起。
3）加入燙好的麵線和水煮蛋，煮成紅酒雞湯麵線。
太平蛋
雪隆福州會館婦女組委員馬小嬌示範
馬小嬌表示，在中國福州的人們，是用鴨蛋來製作太平蛋，在福州話中，鴨蛋和“壓亂”諧音，也就是平安太平的意思。在平安蛋中加入冬粉，可用來配飯吃，若加入麵線，便可當作正餐食用。
曾多次回福州探親的婦女組主席林秀瓊表示，當她回鄉探親時，每進到一位親戚家裡，他們都立刻端上一碗加入鴨蛋的糖水，當地人稱“糖糧”，味道非常甜，代表平安的意思。
材料：
雞蛋8粒 （炸過）
冬粉2（過油）
冬菇2
木耳一
香芹菜適量
做法：
在豬骨湯中加入全部材料，然後加入鹽和魚露調味，待湯煮滾即可。
燕皮湯
肉燕由於形似飛燕，所以又稱扁肉燕。無論形態還是質感，皆和紙十分相似的燕皮，是用生豬臀肩肉加甘薯粉錘制後曬乾而成。馬小嬌說：“早期的燕皮是捲成一卷的，看起來和古代人用的衛生紙即‘草紙’十分相像，不知道的人還真的會把它當成‘草紙’來用呢！”
馬小嬌的父母皆是在大馬出生的福州人，她表示，燕皮湯除了在大日子時食用，平時也會當成正餐食用，“老人家都喜歡用包剩的燕皮碎或直接將燕皮剪成條狀，煮成湯麵食用。”
由於在大馬很難找到好的燕皮，因此，她所使用的燕皮，都是特別從中國福州帶回來的。
材料：
中國燕皮10大張
花肉半斤
魚膠適量
香菇5個
香芹菜、青蔥適量
蒜、蔥頭適量
黑木耳適量
做法：
1）豬肉碎和魚膠混合均勻，加入適量胡椒粉、鹽和麻油調味。
2）燕皮剪成四方形，置於盤中撒上少許水，待燕皮濕軟，即可包入豬肉餡料，然後入鍋蒸至熟。
3）爆香蒜和蔥頭，將事先煲好的豬骨湯（用豬骨、紅蔥和胡椒粒熬煮而成，加鹽調味）倒入鍋中，再加入香菇、木耳和蒸熟的燕皮煮至滾後，撒上香芹菜和蔥即可上桌。
