食主题．【各大籍贯菜】之8 饱吃朴素客家菜
报导：刘纯瑶
摄影：岑家豪
嘉应五属是指中国广东省梅县、蕉岭、五华、兴宁和平远五地客家人，源自清朝末年体制。这五属在广东省为纯客家县份，他们移民海外为数极众。槟城的嘉应会馆成立于1801年，是客帮在马来半岛最早成立的会馆。而雪隆嘉应会馆则在19世纪末，因雪州地区的嘉应同乡日益增多，嘉应先贤有觉同乡为了生活奔波，散居各处，无从联络，为了团结同乡和守望相助，于是，1989年成立雪兰莪嘉应会馆，并在1984年修改名称，定名为“雪兰莪暨吉隆坡联邦直辖区嘉应会馆”，简称“雪隆嘉应会馆”。
有人说客家菜是粗糙的，其实，应该说客家菜是原汁原味和朴素才对。客家人勤俭刻苦的鲜明特性，充分表现在其饮食文化中，其中“吃饱不吃巧”更是客家人的饮食精神。一般人对客家菜的旧有印象是重油和重咸，来到这个世纪，客家人已不再需要攀山砍柴和下田，因此，饮食也不如从前般重口味。
雪隆嘉应会馆妇女部成立于1971年10月，妇女部成立以来，除了举办合唱团、保健讲座及土风舞班、烹饪示范会等各项活动外，也积极协助母会举办例常活动，并参与雪华堂妇女组活动等，克尽己任，尽力推动社会工作。
今天雪隆嘉应会馆妇女部主席赖美蓉，特别率领妇女部委员，为读者示范几道拿手客家菜，齐为推广客家美食及提升年轻一代对传统手艺的认识及了解，出一分力。
毕猪脚
赖美蓉表示，“毕”猪脚是客家人过年过节必吃的菜肴之一。“毕”猪脚有干湿之分，“过年是吃干的‘毕’猪脚，妇女生产后吃的则是汤汁较多的‘毕’猪脚，也叫‘猪脚醋’。”无论是干或溼，不一样的地方只在于汤汁的多与寡。对客家人来说，猪脚象征长寿，猪脚外表看起来圆滚滚，节日吃猪脚代表一家团圆、圆圆满满。
材料：
猪手一只（1.5公斤）
白萝卜一条
蒜4粒
辣椒干8条
老姜或文冬姜250克
添丁醋半支
椰糖150克
做法：
1）猪手斩件后，用热水汆烫一会儿捞起。
2）爆香姜、蒜头（不需剥皮）、辣椒干后，加入猪脚炒匀，加醋调味。
3）将猪手倒入汤锅中，加入椰糖、白萝卜和少许清水，即可开始焖煮至猪手入味和软。
三味碗仔糕
碗仔糕也叫水粿和咸水粿，吉隆坡人称它为碗仔糕（广东话发音）。水粿源自广东潮汕汉族的传统小吃，在我国和新加坡皆可寻获，在南马和新加坡一带通常念成潮州话“Chwee Kueh”。赖美蓉表示，加入香叶和黄糖的甜味吃法，是她从母亲身上学来的。
材料：
粘米粉2碗
水3碗
碱水三分之一茶匙
糖三分之一碗
香叶一把
泰国天然黄糖适量
菜圃适量
蒜米适量
做法Ａ：
1）将粘米粉均匀混合水和碱水后，即可倒入碗中约八分满，入锅蒸至熟。爆香蒜米后加入菜圃炒香，再加少许酱油调味，即可盛起倒在蒸熟的碗仔糕表面。
做法Ｂ：
2）将粘米粉均匀混合水和碱水后，即可倒入碗中约八分满，入锅蒸至熟。用小火煮溶黄糖，淋在蒸熟的碗仔糕表面即可食用。
做法Ｃ：
3）香叶搅碎后搾出汁，加入清水中成三碗水。
4）将粘米粉均匀混合加入了香叶汁的水和碱水后，再加入糖搅拌均匀。倒入碗中约八分满，入锅蒸熟。
药材鸡
药材鸡就是客家清炖鸡，客家清炖鸡是广东客家名菜之一。清炖鸡和客家咸鸡的做法十分相似，前者加入当归、北和党参等药材一起炖，后者则只需抹上盐蒸熟，或蒸熟后再用盐醃制即可。客家清炖鸡有补血气及养颜健体等功效。
材料：
菜园鸡一只（约2公斤）
盐适量
枸杞100克
当归100克
做法：
用盐抹均匀整只菜园鸡的表面，将少许枸杞和当归塞进鸡肚里，再将剩下的药材放在菜园鸡的表面，即可入锅蒸15分钟至熟。
算盘子
算盘子起源于广东省大埔县，主要用煮熟的芋头与薯粉搓匀做成，如今也有人用南瓜、紫番薯和菠菜汁等，做出营养丰富，色彩艳丽的算盘子。算盘子圆滚滚的形状，象征团团圆圆，而算盘则代表精打细算，挣很多钱。
材料：
猪肉碎150克
豆干半块
木耳150克
冬菇150克
吊片丝150克
芹菜（茎叶分开）两棵
芋头一公斤
薯粉适量
蒜米适量
调味料：
鱼露一汤匙
黑酱油适量
麻油适量
胡椒粉适量
盐少许
做法：
1）豆乾和吊片丝用油爆香，猪肉碎用适量胡椒粉和盐醃制一会儿。
2）芋头切片蒸熟后，趁热用汤匙压成泥状，慢慢加入薯粉混合均匀，直到不会黏手即可。
3）将芋头面糊搓成圆形后压扁，用热水汆烫至熟即可捞起备用。
4）爆香蒜米后加入肉碎翻炒一会儿，加入汆烫熟的芋头丸和木耳、豆干、吊片丝、芹菜茎和冬菇拌炒均匀，最后加入鱼露、黑酱油、麻油调味，盛起前撒上芹菜叶拌均即可。
萝卜丸
管菊兰的母亲出生于中国广东梅县，这道萝卜丸是她从母亲身上学的。清蒸萝卜丸也叫做生炊萝卜丸，是广东梅州地区的传统客家菜。清蒸萝卜丸是逢年过节，宴请亲朋好友必备的佳肴，搓成圆形的萝卜丸，意寓全家平安团圆。
材料：
白萝卜（切丝）1.5公斤
虾米200克
猪肉碎0.5公斤
吊片丝200克
薯粉适量
调味料：
盐一汤匙
胡椒粉半汤匙
蠔油一汤匙
做法：
1）用布包住萝卜丝拧干水分，将全部材料放在大盆里，并加入调味料和适量薯粉搅拌均匀。
2）用手将搅拌均匀的萝卜肉馅面糊揉成圆形，排放在碟子上后，即可入锅蒸约半小时。
