食主题．【各大籍贯菜】之10 味美菜鲜 潮州菜
报导：刘纯瑶
摄影：陈梓健
雪州巴生滨海潮州会馆于1917年创馆时取名为“潮州公所”，由于中国广东省潮州原有九县，因此，当时加入的会员，皆来自中国潮安、澄海、饶平、潮阳、普宁、揭阳、惠来、丰顺及大埔。
巴生滨海潮州会馆副总务谢耀光表示，1921年，巴生潮籍同乡于甘榜亚答（即现会馆之右侧）设立的“潮州公所”，是迄今可追溯的最早馆址。此后，巴生滨海潮州会馆经过三次迁馆，才于2007年正式落脚于现址。
1947年，陈俊干、曾炳梅、陈振猷、陈再全、黄钦海及黄谦长等，筹组潮州八邑会馆，并购置吉隆坡苏丹街门牌16号双层店屋为会所，这时，大埔同乡已自组同乡会。 一直到了1999年，潮州八邑会馆才正式改名为巴生滨海潮州会馆。“我们之所以改名为‘滨海’，是因为要扩充范围，让沿海一带的潮州人，也就是指从雪州雪邦到沙白安南这一带，也能加入我们。”谢耀光解释。
由于潮州人善于经商，因此拥有“东方犹太人”之称。早期在雪州巴生落脚的潮州人，多以从事二手批发和开设杂货店维生，谢耀光笑说：“开杂货店的潮州人，三分、五分都要赚，很节省。”至于同样是来自潮州大埔的客家人，则因为长期在山上生活，精通草药，因此，在巴生多经营中药店。
巴生滨海潮州会馆妇女组成立于2001年，现任妇女组副主席江美萍表示，“潮州男人都很会做菜，我的丈夫和家翁就很会煮。吃过我丈夫煮的潮州炒鱼头，你就不会想吃外面的了。”除了炒鱼头，江美萍的拿手菜还有潮州卤鸭，由于其家翁家婆从中国潮汕来到大马后，便在吉胆岛（Pulau Ketam）落脚，因此，她煮的潮州卤鸭，拥有吉胆岛独有的风味。
潮州卤鸭
江美萍表示，她用的潮州卤鸭料包是从雪州吉胆岛买回来，读者在一般药材店购买即可。潮州卤鸭是潮州人过大节日必备的菜肴。过年拜神一定要有卤鸭，吃不完的卤鸭，隔天可用干辣椒和蒜米炒香来吃。
材料：
菜鸭约2.2公斤、潮州卤鸭料包一包、蒜头2粒、片糖20克
卤鸭醃料Ａ：
粗盐、胡椒粉、五香粉、麻油、黑酱油、生抽、蠔油各适量
卤鸭醃料Ｂ：
南姜（拍扁）一块、蒜头（拍扁）一粒、班兰叶3片、
做法：
1）用卤鸭醃料Ａ醃制菜鸭一天后，将卤鸭醃料Ｂ塞进鸭肚里，然后用竹签将鸭肚封起来。
2）在锅子上倒入盖过鸭子的水，加入潮州卤鸭料包、蒜头和片糖，待水煮沸后加入鸭子。关小火焖煮一个半小时，也可加入豆干、鸡蛋和鸡脚一起焖。
潮州芋泥
潮州芋泥同样是潮州人过年必吃的年菜，“由于过年时要准备很多年菜，因此，我都会改煮较简便的糖沙芋，也就是用糖、油和班兰叶，将切片芋头炒香即可。”现在到酒楼吃潮州芋泥，则流行配搭糯米饭一起吃，这种吃法可稍微化解芋泥的甜和油腻感。
材料：
芋头（槟榔芋）300克、南瓜（去籽后蒸熟）一粒（约250克）、糖200克、油250毫升、班兰叶适量、糖白果和红枣
做法：
1）芋头切片后和班兰叶一起蒸熟，然后放入搅拌机内，加水和适量油一起搅拌至泥状。
2）将芋泥、糖、班兰叶和油一起倒入锅内，不停翻炒，直到油和芋泥混合均匀且变得香滑浓稠。
3）将炒好的芋泥倒入事先蒸熟的南瓜盅里，在表面放上糖白果和红枣即可。
糖白果和红枣材料：
白果200克、红枣15粒、糖适量
做法：
将全部材料倒入小汤锅中，加入适量水，煮至白果软即可。
红粿桃
红粿桃的馅料除了糯米配红豆外，还有纯绿豆馅料，“如果是做绿豆馅料的红粿桃，就不用加入糯米。绿豆处理方法跟红豆一样，只是糖的分量会减少，且会加少许盐。”江美萍表示，潮州人吃绿豆馅料的红粿桃，都会沾上潮州卤鸭的汁一起吃。而隔夜后的红粿桃，由于外皮会变得比较硬，因此，都会先将外层煎香才食用。
红粿桃材料：
糯米馅料、红豆馅料、糯米粉160克、粘米粉280克、食油80毫升、水600毫升、薯粉125克、盐少许
做法：
1）水煮滚后，加入油、盐、糯米粉、粘米粉和薯粉，炒一会儿后取出，用手搓匀成团。
2）取出一小团面团，搓圆后压扁，包入糯米馅料，再入模成型，即可入锅蒸熟。
糯米馅料：
虾米100克、冬菇10粒、糯米300克、菜圃一汤匙、蒜米适量、红葱适量、芹菜（切段）适量
调味料：
盐、黑酱油、胡椒粉各适量
做法：
爆香蒜米和红葱，加入虾米、冬菇、菜圃和糯米及适量的水炒至半熟，然后再放入蒸笼蒸至熟，撒上芹菜。
红豆馅料：
红豆500克、糖200克、油适量
做法：
1）红豆泡过夜，蒸半小时后搅烂，或用布袋装起来，摔至绵烂。
2）将糖、红豆和油一起入锅，炒约半小时至一小时即可。
潮州蒸鱼
潮汕海岸线长，水产丰盛，造就潮州人喜吃海鲜，并以烹制海鲜菜式见长。 潮州菜重视原汁原味，因此，蒸鱼和白灼虾，都是潮州人餐桌上的家常菜肴。
材料：
银昌（用盐抹匀）约一公斤、番茄、姜丝、青葱、辣椒、咸菜、咸水梅、豆腐各适量
调味料：
蠔油一茶匙、生抽一汤匙、糖一茶匙、胡椒粉少许、水适量
做法：
在锅中倒入适量麻油，加入番茄、姜丝、青葱、辣椒、咸菜和咸水梅后，再加入全部调味料炒至香，取出并铺在鱼表面，加入豆腐，一起蒸约15分钟至熟即可。
