食主題.【各大籍貫菜】之10 味美菜鮮 潮州菜
報導:劉純瑤
攝影:陳梓健
雪州巴生濱海潮州會館於1917年創館時取名為“潮州公所”,由於中國廣東省潮州原有九縣,因此,當時加入的會員,皆來自中國潮安、澄海、饒平、潮陽、普寧、揭陽、惠來、豐順及大埔。
巴生濱海潮州會館副總務謝耀光表示,1921年,巴生潮籍同鄉於甘榜亞答(即現會館之右側)設立的“潮州公所”,是迄今可追溯的最早館址。此後,巴生濱海潮州會館經過三次遷館,才於2007年正式落腳於現址。
1947年,陳俊乾、曾炳梅、陳振猷、陳再全、黃欽海及黃謙長等,籌組潮州八邑會館,並購置吉隆坡蘇丹街門牌16號雙層店屋為會所,這時,大埔同鄉已自組同鄉會。 一直到了1999年,潮州八邑會館才正式改名為巴生濱海潮州會館。“我們之所以改名為‘濱海’,是因為要擴充範圍,讓沿海一帶的潮州人,也就是指從雪州雪邦到沙白安南這一帶,也能加入我們。”謝耀光解釋。
由於潮州人善於經商,因此擁有“東方猶太人”之稱。早期在雪州巴生落腳的潮州人,多以從事二手批發和開設雜貨店維生,謝耀光笑說:“開雜貨店的潮州人,三分、五分都要賺,很節省。”至於同樣是來自潮州大埔的客家人,則因為長期在山上生活,精通草藥,因此,在巴生多經營中藥店。
巴生濱海潮州會館婦女組成立於2001年,現任婦女組副主席江美萍表示,“潮州男人都很會做菜,我的丈夫和家翁就很會煮。吃過我丈夫煮的潮州炒魚頭,你就不會想吃外面的了。”除了炒魚頭,江美萍的拿手菜還有潮州滷鴨,由於其家翁家婆從中國潮汕來到大馬後,便在吉膽島(Pulau Ketam)落腳,因此,她煮的潮州滷鴨,擁有吉膽島獨有的風味。
潮州滷鴨
江美萍表示,她用的潮州滷鴨料包是從雪州吉膽島買回來,讀者在一般藥材店購買即可。潮州滷鴨是潮州人過大節日必備的菜餚。過年拜神一定要有滷鴨,吃不完的滷鴨,隔天可用干辣椒和蒜米炒香來吃。
材料:
菜鴨約2.2公斤、潮州滷鴨料包一包、蒜頭2粒、片糖20克
滷鴨醃料A:
粗鹽、胡椒粉、五香粉、麻油、黑醬油、生抽、蠔油各適量
滷鴨醃料B:
南薑(拍扁)一塊、蒜頭(拍扁)一粒、班蘭葉3片、
做法:
1)用滷鴨醃料A醃製菜鴨一天後,將滷鴨醃料B塞進鴨肚裏,然後用竹籤將鴨肚封起來。
2)在鍋子上倒入蓋過鴨子的水,加入潮州滷鴨料包、蒜頭和片糖,待水煮沸後加入鴨子。關小火燜煮一個半小時,也可加入豆乾、雞蛋和雞腳一起燜。
潮州芋泥
潮州芋泥同樣是潮州人過年必吃的年菜,“由於過年時要準備很多年菜,因此,我都會改煮較簡便的糖沙芋,也就是用糖、油和班蘭葉,將切片芋頭炒香即可。”現在到酒樓吃潮州芋泥,則流行配搭糯米飯一起吃,這種吃法可稍微化解芋泥的甜和油膩感。
材料:
芋頭(檳榔芋)300克、南瓜(去籽後蒸熟)一粒(約250克)、糖200克、油250毫升、班蘭葉適量、糖白果和紅棗
做法:
1)芋頭切片後和班蘭葉一起蒸熟,然後放入攪拌機內,加水和適量油一起攪拌至泥狀。
2)將芋泥、糖、班蘭葉和油一起倒入鍋內,不停翻炒,直到油和芋泥混合均勻且變得香滑濃稠。
3)將炒好的芋泥倒入事先蒸熟的南瓜盅裏,在表面放上糖白果和紅棗即可。
糖白果和紅棗材料:
白果200克、紅棗15粒、糖適量
做法:
將全部材料倒入小湯鍋中,加入適量水,煮至白果軟即可。
紅粿桃
紅粿桃的餡料除了糯米配紅豆外,還有純綠豆餡料,“如果是做綠豆餡料的紅粿桃,就不用加入糯米。綠豆處理方法跟紅豆一樣,只是糖的分量會減少,且會加少許鹽。”江美萍表示,潮州人吃綠豆餡料的紅粿桃,都會沾上潮州滷鴨的汁一起吃。而隔夜後的紅粿桃,由於外皮會變得比較硬,因此,都會先將外層煎香才食用。
紅粿桃材料:
糯米餡料、紅豆餡料、糯米粉160克、粘米粉280克、食油80毫升、水600毫升、薯粉125克、鹽少許
做法:
1)水煮滾後,加入油、鹽、糯米粉、粘米粉和薯粉,炒一會兒後取出,用手搓勻成團。
2)取出一小團麵糰,搓圓後壓扁,包入糯米餡料,再入模成型,即可入鍋蒸熟。
糯米餡料:
蝦米100克、冬菇10粒、糯米300克、菜圃一湯匙、蒜米適量、紅蔥適量、芹菜(切段)適量
調味料:
鹽、黑醬油、胡椒粉各適量
做法:
爆香蒜米和紅蔥,加入蝦米、冬菇、菜圃和糯米及適量的水炒至半熟,然後再放入蒸籠蒸至熟,撒上芹菜。
紅豆餡料:
紅豆500克、糖200克、油適量
做法:
1)紅豆泡過夜,蒸半小時後攪爛,或用布袋裝起來,摔至綿爛。
2)將糖、紅豆和油一起入鍋,炒約半小時至一小時即可。
潮州蒸魚
潮汕海岸線長,水產豐盛,造就潮州人喜吃海鮮,並以烹製海鮮菜式見長。 潮州菜重視原汁原味,因此,蒸魚和白灼蝦,都是潮州人餐桌上的家常菜餚。
材料:
銀昌(用鹽抹勻)約一公斤、番茄、薑絲、青蔥、辣椒、鹹菜、鹹水梅、豆腐各適量
調味料:
蠔油一茶匙、生抽一湯匙、糖一茶匙、胡椒粉少許、水適量
做法:
在鍋中倒入適量麻油,加入番茄、薑絲、青蔥、辣椒、鹹菜和鹹水梅後,再加入全部調味料炒至香,取出並鋪在魚表面,加入豆腐,一起蒸約15分鐘至熟即可。