食主題．【各大籍貫菜】之10 味美菜鮮 潮州菜
報導：劉純瑤
攝影：陳梓健
雪州巴生濱海潮州會館於1917年創館時取名為“潮州公所”，由於中國廣東省潮州原有九縣，因此，當時加入的會員，皆來自中國潮安、澄海、饒平、潮陽、普寧、揭陽、惠來、豐順及大埔。
巴生濱海潮州會館副總務謝耀光表示，1921年，巴生潮籍同鄉於甘榜亞答（即現會館之右側）設立的“潮州公所”，是迄今可追溯的最早館址。此後，巴生濱海潮州會館經過三次遷館，才於2007年正式落腳於現址。
1947年，陳俊乾、曾炳梅、陳振猷、陳再全、黃欽海及黃謙長等，籌組潮州八邑會館，並購置吉隆坡蘇丹街門牌16號雙層店屋為會所，這時，大埔同鄉已自組同鄉會。 一直到了1999年，潮州八邑會館才正式改名為巴生濱海潮州會館。“我們之所以改名為‘濱海’，是因為要擴充範圍，讓沿海一帶的潮州人，也就是指從雪州雪邦到沙白安南這一帶，也能加入我們。”謝耀光解釋。
由於潮州人善於經商，因此擁有“東方猶太人”之稱。早期在雪州巴生落腳的潮州人，多以從事二手批發和開設雜貨店維生，謝耀光笑說：“開雜貨店的潮州人，三分、五分都要賺，很節省。”至於同樣是來自潮州大埔的客家人，則因為長期在山上生活，精通草藥，因此，在巴生多經營中藥店。
巴生濱海潮州會館婦女組成立於2001年，現任婦女組副主席江美萍表示，“潮州男人都很會做菜，我的丈夫和家翁就很會煮。吃過我丈夫煮的潮州炒魚頭，你就不會想吃外面的了。”除了炒魚頭，江美萍的拿手菜還有潮州滷鴨，由於其家翁家婆從中國潮汕來到大馬後，便在吉膽島（Pulau Ketam）落腳，因此，她煮的潮州滷鴨，擁有吉膽島獨有的風味。
潮州滷鴨
江美萍表示，她用的潮州滷鴨料包是從雪州吉膽島買回來，讀者在一般藥材店購買即可。潮州滷鴨是潮州人過大節日必備的菜餚。過年拜神一定要有滷鴨，吃不完的滷鴨，隔天可用干辣椒和蒜米炒香來吃。
材料：
菜鴨約2.2公斤、潮州滷鴨料包一包、蒜頭2粒、片糖20克
滷鴨醃料Ａ：
粗鹽、胡椒粉、五香粉、麻油、黑醬油、生抽、蠔油各適量
滷鴨醃料Ｂ：
南薑（拍扁）一塊、蒜頭（拍扁）一粒、班蘭葉3片、
做法：
1）用滷鴨醃料Ａ醃製菜鴨一天後，將滷鴨醃料Ｂ塞進鴨肚裏，然後用竹籤將鴨肚封起來。
2）在鍋子上倒入蓋過鴨子的水，加入潮州滷鴨料包、蒜頭和片糖，待水煮沸後加入鴨子。關小火燜煮一個半小時，也可加入豆乾、雞蛋和雞腳一起燜。
潮州芋泥
潮州芋泥同樣是潮州人過年必吃的年菜，“由於過年時要準備很多年菜，因此，我都會改煮較簡便的糖沙芋，也就是用糖、油和班蘭葉，將切片芋頭炒香即可。”現在到酒樓吃潮州芋泥，則流行配搭糯米飯一起吃，這種吃法可稍微化解芋泥的甜和油膩感。
材料：
芋頭（檳榔芋）300克、南瓜（去籽後蒸熟）一粒（約250克）、糖200克、油250毫升、班蘭葉適量、糖白果和紅棗
做法：
1）芋頭切片後和班蘭葉一起蒸熟，然後放入攪拌機內，加水和適量油一起攪拌至泥狀。
2）將芋泥、糖、班蘭葉和油一起倒入鍋內，不停翻炒，直到油和芋泥混合均勻且變得香滑濃稠。
3）將炒好的芋泥倒入事先蒸熟的南瓜盅裏，在表面放上糖白果和紅棗即可。
糖白果和紅棗材料：
白果200克、紅棗15粒、糖適量
做法：
將全部材料倒入小湯鍋中，加入適量水，煮至白果軟即可。
紅粿桃
紅粿桃的餡料除了糯米配紅豆外，還有純綠豆餡料，“如果是做綠豆餡料的紅粿桃，就不用加入糯米。綠豆處理方法跟紅豆一樣，只是糖的分量會減少，且會加少許鹽。”江美萍表示，潮州人吃綠豆餡料的紅粿桃，都會沾上潮州滷鴨的汁一起吃。而隔夜後的紅粿桃，由於外皮會變得比較硬，因此，都會先將外層煎香才食用。
紅粿桃材料：
糯米餡料、紅豆餡料、糯米粉160克、粘米粉280克、食油80毫升、水600毫升、薯粉125克、鹽少許
做法：
1）水煮滾後，加入油、鹽、糯米粉、粘米粉和薯粉，炒一會兒後取出，用手搓勻成團。
2）取出一小團麵糰，搓圓後壓扁，包入糯米餡料，再入模成型，即可入鍋蒸熟。
糯米餡料：
蝦米100克、冬菇10粒、糯米300克、菜圃一湯匙、蒜米適量、紅蔥適量、芹菜（切段）適量
調味料：
鹽、黑醬油、胡椒粉各適量
做法：
爆香蒜米和紅蔥，加入蝦米、冬菇、菜圃和糯米及適量的水炒至半熟，然後再放入蒸籠蒸至熟，撒上芹菜。
紅豆餡料：
紅豆500克、糖200克、油適量
做法：
1）紅豆泡過夜，蒸半小時後攪爛，或用布袋裝起來，摔至綿爛。
2）將糖、紅豆和油一起入鍋，炒約半小時至一小時即可。
潮州蒸魚
潮汕海岸線長，水產豐盛，造就潮州人喜吃海鮮，並以烹製海鮮菜式見長。 潮州菜重視原汁原味，因此，蒸魚和白灼蝦，都是潮州人餐桌上的家常菜餚。
材料：
銀昌（用鹽抹勻）約一公斤、番茄、薑絲、青蔥、辣椒、鹹菜、鹹水梅、豆腐各適量
調味料：
蠔油一茶匙、生抽一湯匙、糖一茶匙、胡椒粉少許、水適量
做法：
在鍋中倒入適量麻油，加入番茄、薑絲、青蔥、辣椒、鹹菜和鹹水梅後，再加入全部調味料炒至香，取出並鋪在魚表面，加入豆腐，一起蒸約15分鐘至熟即可。
