华小生怎么吃（二） 食安是业者良心 食物要卫生 餐单要多变 环境要干净

报导 : 许雅玲
图片 : 本报资料中心

2011年，总审计署向全国约300名学生进行调查，得出结论：65%学生不满意食物的卫生程度、48%不满意食堂餐单和员工制服、46%不满意员工卫生、41%不满意食堂环境、32%不满意用具卫生。

食品安全意识强烈的家长会担心，学校食堂的食物，是否使用不健康的回锅油？碗碟是否残留化学洗碗精？食堂是否使用遇热即释放有毒物质的塑料碗？库存里是否有过期食品？包装是否被蟑螂老鼠咬破，食品受污染了？

业者须每日自我评估

显而易见，学校食堂的价格，从来不是家长或学生最关注的议题。不过，价格却是食堂业者最关注的议题，因为当校方接获业者的起价要求，理由是食材通胀，校方希望再观察一段时间，以决定是否允许业者调整价格。

对此，大黄先生坦言，“我有留意1令吉20仙清汤面的报导，业者后来展示的分量，是真正的分量。槟城卖1令吉20仙合理，来到雪隆城的华小，要卖1令吉50仙。”

华小食堂的经验和管理，大同小异。最重要的，必须遵循政府颁布的卫生指南，保障学生饮食安全。

具体来说，学校会根据卫生部派发的“学校食堂堂卫生评估表”，突击检查和评估食堂卫生，每月向政府呈报。食堂业者亦必须每日自我评估，以确保食物与环境卫生符合标准。违例的业者将遭校方终止营业合约或被政府吊销执照。

业者不能只顾赚钱

来自槟城的大黄先生透露，“本来，我父亲是食堂助手，后来转行跟随我爷爷卖猪肉，因为盈利比较好。以前，卖猪肉的要自己屠宰猪只，所以，老人家会奉劝，不要三代都卖猪肉。我不想从事杀生行业，就投入感兴趣的食堂行业。”

22岁时，大黄第一次承包某间独中“四分之一”面积的食堂。累积一定经验后，就独力承包整间小学的食堂。今天，家族里很多人均从事食堂行业，包括他的兄弟、孩子和女婿、外甥和亲戚。

以前，经营食堂较少限制，很多东西，包括零食糖果都可以卖，但大黄坚持不卖tikam（抽纸牌看运气赢奖品）。

现在，为了学生的利益，政府和校方提出各种限制，这对业者毫无好处，但大黄一定遵循，不想制造更多事端。

他强调：“将心比心，业者不能只想省钱赚钱，学生好比我们的孙子，他们的食安最重要，那些我们不放进口的食物，绝对不会卖给学生吃。”

包伙食概念与时俱进

小黄先生自豪地说：“华小食堂的经营，不能一成不变，必须与时俱进。像包伙食概念，便是由我父亲发起的。”

35年前，大黄先生看到一年级的学生弄翻清汤面碗，又烫伤自己，心疼不已，就发信给家长：由食堂提供包伙食服务，定时收费……如果学生没有来吃，我们会通知老师，鼓励学生来吃……

此外，小黄第一天到父亲承包的大型华小食堂工作时，便被震慑：学生买了食物，20分钟都走不出来，甚至发生碰撞。经过一番研究后，大黄自费竖立起围栏，让学生从一左一右排队购买食物，然后从中间通道离开，有效改善排队秩序和安全。

关于食物品质，小黄说：“我们不是营养学家，很难鼓吹健康饮食。食堂只能配合校方，在食物里增加蔬菜，减少煎炸食物花样，可是，我们无法强制小孩去吃。”

时间掌握压力最大

员工指甲要修剪干净，要戴上围裙帽子，不能徒手触摸食物，食物要遮盖，避免被污染、用具要清洗干净，不要残留洗洁剂、只用过滤水……这些都是食堂的标准作业。

大黄先生坚持，每周都亲自监督员工完成食堂地上的消毒工作。

目前帮忙父亲管理食堂的小黄先生坦言：“食堂卫生，我们做足了，而最大压力来自时间的掌握；下课时间一到，食物一定要准备好。可是，太早准备，食物会变冷、不美味，超过4小时还会变馊。”

提早15分钟准备好食物，让学生能吃到热腾腾的食物──听起来很理想，但如果你在这一行，就知道会有多困难。

有口感没食安不敢卖

大黄说：“华小食堂很少发生食物中毒事件，这和食物的准备时间和过程有关。友族卖的椰浆饭特别香，我也可以煮得比他们香，但我不敢冒这个险。”

刨椰前，椰子打破了就丢在篓内，要是有老鼠蟑螂出没，细菌进入椰肉，，之后椰肉刨成椰丝榨成椰浆，等饭蒸熟，椰浆淋下去，马上香味四溢。可是，椰浆没有经过煮沸，细菌没被杀死，就会引起食物中毒。

反对家长外包伙食

小黄表示，“华人会将白米和椰浆一起煮熟，香味比较逊色，但食物安全。如果父母要求子女在学校吃得营养均衡，欢迎他们为子女准备爱心便当，可是，我们反对家长外包伙食。”

食堂业者必须担负学生食安责任，外面的伙食商贩，送完食物就走人，学生若吃了食物中毒，指责都由食堂来承担，学生把食堂弄脏，最后还是要由食堂员工来清理。

大黄补充，“带便当，家长必须注意食物的保鲜，并且一定要煮孩子爱吃的食物。很多学生，把便当的食物丢掉，营养统统被垃圾桶吃了。”

付钱吃得好知易行难

大马家长是否应该调整心态，付更多钱让孩子吃得更饱更好？

大黄先生直说：“应该很难！如果家长统一给学生5令吉，食堂可以做3令吉50仙的鸡扒来卖，可是，一些小孩只有1令吉的零用钱。”

有一次，大黄先生观察到一个小四男孩羡慕地看着同学吃着3令吉50仙的特餐，因为他口袋里只有3令吉。老板问男孩：今天卖你3令吉好不好？男孩摇头：不能一餐就吃掉3令吉。最后，大黄免费请男孩吃特餐，男孩高兴不已。

“3令吉要吃好几餐。食堂又如何去卖更丰富的食物？”

他说：“家长的意见，必须经过家协统一，然后提出。几位家长私下说：起价吧，20仙给不起吗？这不能成事，未必个个家长担负得起。”

食堂不易做承包要慎重

经营学校食堂生意不容易，要付租金、水电费、人工等一般成本开销，还要绞尽脑汁烹煮学生爱吃的多元食物。

有人指责，业者为了拿到承包权，不惜给学校回扣，比如说，一个人头付1令吉的回扣给有关权力人士，并且为了弥补这笔额外开支，不惜提供恶质食物。

向大黄先生求证，他表示：”我做这行几十年，没有遇过学校要回扣。学校筹款，食堂业者想捐一万或两万令吉，这是自愿行为，就算不捐也无所谓。

一旁的小黄先生笑说：为什么觉得食堂好赚？如果是真的，不就人人都抢著来做，为什么很多学校找不到合适的业者来承包食堂？

说起来，学校食堂和外面的饮食产业，属于不同的系统，想承包要慎重。

很多大厨认为：我会煮，肯定应付得了，但半年后便被学校请走。董事部只好请求有经验的业者：帮帮忙，我的学生没有东西吃啊……