食主題．【各大籍貫菜】之11 永春菜樸實佳餚

報導：劉純瑤
攝影：岑家豪

自1853年起，很多永春人都開始離開家園，因為村鎮經濟破產、民不聊生，逼使永春人遠渡重洋到異地謀生。後來，恰逢西方殖民者對橡膠的需求量大，貧窮的中國僑民便成了最理想的廉價勞工，因此，入境條例被放寬，使得永春人湧至。

當其中一人移民，糊得口飯、熟悉環境後，便將村裡親友陸續接過來，使永春人在國內的數量越來越多。他們最早登陸在柔佛麻坡和峇株巴轄、馬六甲、雪州巴生等沿海城鎮，因此，這些地區擁有人數甚多的永春人。

鑒於永春同鄉人數日眾，惟感無從聯繫與團結鄉人，於是，在永春先賢的努力下，於1892年創立了“雪蘭莪永春會館”。原名為“永春公司”的雪蘭莪永春會館，最初以數間亞答屋建於原址，藉以聯絡鄉情，兼祀張公聖君。1912年翻建會所，三間兩層樓會所落成，並易名“雪蘭莪永春公所”。

1941年，由於日寇南侵，會務停頓，一直到1968年重建會所，並由陳德水擔任主席，成立重建會所委員會，募捐籌建四樓大廈，前後歷時六年。1976年，黃錦標擴大會務，創立青年團、教育組等，1989年主席顏玉珍設立婦女組籌委會，1992年易名為“雪蘭莪永春會館”，把主席改稱會長，增加署理會長、副財政及婦女組。

中國四大名醋之一的永春老醋，還有永春蘆柑、金橘糖、橘紅糕和白米曲等，都是永春著名的特產和小吃。想要知道永春還有什麼道地美食？一起來看看雪蘭莪永春會館婦女組，今天為我們準備的永春佳餚吧！

永春封肉

在中國永春，永春封肉配搭水糕一起食用，用?水糕沾上封肉的肉汁食用。

材料：

五花肉、豬手各一公斤
黑蒜頭3粒
八角一粒

調味料：

黑醬油3湯匙
生抽2湯匙
糖3湯匙
鹽一茶匙

做法：

1）糖下鍋煮溶後，加入豬肉、蒜和八角拌勻。

2）炒干水後，加入調味料拌炒一會兒，加水蓋過豬肉，大火燜半小時後，關小火再悶20分鐘即可。

梘水糕

水糕和永春封肉都是永春人在清明節或祭拜祖先，及為祖先“做功德”時，必備的菜餚。陳秀環表示，現在的人吃水糕，除了配搭咖喱汁外，也喜歡沾加椰吃。

材料：

鹽2茶匙
粘米粉一包（500克）
水2.5公升
水2茶匙
硼砂1.5茶匙

做法：

1）將全部材料和1.5公升水拌均後，用網過濾。

2）過濾後，邊加熱邊加入一公升熱水，不停攪拌至濃稠後，倒入蒸盆，大火蒸一小時，關小火再蒸半小時即可。

炸肉丸

在中國永春，炸肉丸的做法較簡單，材料僅是以豬肉和沙葛為主。來到我國後，炸肉丸材料變得豐富許多，除了芋頭、馬蹄外，有些人還會加入蝦肉。

材料：

蔥頭、蒜米各適量
馬蹄5粒
五花肉600克
芋頭（切碎）300克
雞蛋一粒
麵粉2湯匙
蘿蔔（切碎）半條

調味料：

五香粉、鹽、胡椒粉、糖、麻油各適量

做法：

1）全部材料和調味料混合均勻，加入雞蛋和麵粉拌勻。

2）用手擠出圓形的肉球後，即可下油鍋炸至金黃。

滿月飯

滿月飯（油飯）顧名思義就是嬰兒滿月時必吃的飯食。“孩子滿月和對歲時，我們都會煮滿月飯派給親友們吃，正宗的滿月飯還加入了花生和豆乾。”

材料：

糯米一公斤（泡兩個小時）
蝦米50克
三層肉450克
蠔干100克
冬菇10朵
青蔥少許
炸蔥頭、蒜米各適量
水一碗（侵泡蠔干和冬菇的水）

調味料：

鹽、生抽、黑醬油、蠔油各適量

做法：

1）熱鍋後加入三層肉炒至出油，加入蒜米爆香，再加入調味料拌炒一會兒取出。

2）爆香蒜米，加入蝦米、蠔干、冬菇和糯米拌炒均勻，加入三層肉和水炒勻，即可盛入蒸盤蒸一小時。吃時撒上炸蔥頭和青蔥即可。

永春雞湯

永春雞湯是永春人在孩子滿月和週歲時，必定熬煮來祭拜祖先的湯品。除了永春雞湯，熟地鴨肉湯也是永春最道地的湯品。“在中國的永春人，都會自己製作熟地，他們先用紅酒將熟地炒過，然後再曬乾，熟地收藏的年份越高，功效及價值也越高。”

材料：

菜園雞一只
金針100克
冬菇 、木耳、豆卜各適量
五花肉一條（350克）

調味料：

鹽、酒各適量

做法：

1）煮一鍋水，水滾後加入雞、金針和冬菇，待水再次沸騰後，加入五花肉。

2）五花肉煮熟後取出切片，加入木耳和豆卜繼續煮一個小時，最後加入鹽和酒調味。要喝時再將切片的五花肉加入湯內煮一會兒，與湯一起食用。