知食庫．芙蓉媽姐淋汁米粉

特約：林金城

十多年前，有一段日子我常到森美蘭州芙蓉作口述歷史採集，曾無意間聽到一則有關順德媽姐與魷魚米粉的故事。當時所關心的不在飲食，所以聽過就算，只潦草記下幾行筆錄。

近日重返芙蓉探食，與街市一些老芙蓉閒聊，說到舊公市與新巴剎的食肆，有人突然冒出媽姐之說；甚至回溯起家人的親身經歷，說約莫60年前，其大嫂還是七八歲時，曾幫過那兩位媽姐“工作”。每天清早將她們烘好的米粉，從位於下林木街的住家，提到街市給她們的養女淋汁售賣。每每走著走著，又香又餓，不禁偷吃起來……

如果將魷魚米粉列為芙蓉美食的特色代表，相信芙蓉人大致上都不會反對。這無關味覺排名，光是那一離開芙蓉就不多見的“遺憾”，便足以牽動無數芙蓉人的在地情懷，產生莫名其妙的味覺鄉愁。

魷魚米粉究竟是什麼東東？不外是以少許油爆香蒜米，再抓把浸軟瀝乾的米粉入鍋，以傳統香底米的方式，將它烘香烘脆作為粉底。上碟後，再擺入預先滷好的五花肉，幾片浸發燙熟的魷魚，以及幾條汆燙過的菜心，然後淋上熱騰騰的醬汁，即可簡單上桌。

工夫在於是否有耐心以慢火將米粉給烘得夠香而不焦黃，五花肉滷得入味而有層次，魷魚則軟硬適中，以豬骨、江魚仔熬製的醬汁，更是一碟“魷魚米粉”的靈魂，辛香料的拿捏全在於店家的品味要求。

變化自廣府香底米

在芙蓉的飲食江湖上，只要一提起“魷魚米粉”，毫不猶豫皆奉芙蓉公市樓上的787號檔口為原創。在有限的資料裡，都指現任老闆娘丘玉萍（1978年生）為第四代傳人，魷魚米粉乃其太婆於上個世紀50年代所研創，後傳外婆、母親，到她。但每每問到創意由來，丘玉萍總說時間太過久遠，上幾代人都不在了，早已無從考究。

多年前我也曾問過丘玉萍這同樣的問題，答案完全一致；倒是言談間獲知她的太婆是廣府人，與我之前的推想：魷魚米粉是從廣府香底米變化而來，也算邁前一步。

這天我來到丘玉萍的檔前，開門見山地問她，傳說中的媽姐到底與她的太婆有何關係？是否那對順德媽姐，其中一人就是她的太婆。起先，我還怕丘玉萍因為時間久遠而不知詳情細節（確實還真的久遠到她還沒出世呢），怎知她愣了一下後，微笑地將我聽來的傳說給一一證實。

上個世紀50年代，或是更早以前，一對結為金蘭姐妹的順德媽姐張四和麥六（後者名字是丘玉萍打電話向親人確認的，說清明節有去拜她們所以知道），在當時還是木屋區的下林木街（現改名為郭開東路Jalan Quek Kai Dong）的住家門前，擺賣她們所創的“淋汁米粉”和糯米飯。隨後其養女張月英在舊公市設攤，所有食物皆由兩位媽姐聯手包辦，從住家拿到街市去賣。

別出心裁的創變

兩位媽姐退休後，張月英將手藝傳承下來，1978年新公市成立，其女兒林麗雲也許為了凸顯這道“淋汁米粉”的材料，所以在招牌上寫上“豬肉魷魚米粉”。由於豬肉（其實寫成滷肉更準確）兩字較小，“魷魚米粉”一詞龐然勝出，漸漸便取代了原本的名稱“淋汁米粉”。丘玉萍自小就在公市幫忙，1997年母親逝世後便挑起大樑，與丈夫李錦海經營至今。

追溯到“淋汁米粉”，加上兩位順德媽姐的“現身”，已經更接近我之前的推想了。如果說魷魚米粉是廣府香底米的“懶人版”，其“懶”就在於求簡、求變。簡，是換了另一種方式事前準備，不像香底米要現場煎米粉煮芡汁，儼然就是快餐概念。變，是顛覆了廣府式炒粉以生料煮芡汁的手法，滷得入味的五花肉，取材自魷魚蓊菜的爽脆魷魚，一鍋預先煮好不勾芡的醬汁，都是別出心裁的創變。

一碟魷魚米粉，足以100%標籤芙蓉，我卻看到兩位順德媽姐，依偎在歷史的廚房愉悅對話：就叫它淋汁米粉啦！然後相視微笑。

豬肉魷魚米粉（787檔）

創 始 年 ：1950年

地 址：Seremban Pasar Besar, Jalan Besar, Seremban, Negeri Sembilan.

營業時間：06:15～12:45（星期二休息）

電 話：016-6520856（丘玉萍）

G P S：N 02.73103°E 101.93712°