食主題．【型男主廚１】 何志強堅持每天研廚藝 陳茂華用心培養好廚德

報導：劉純瑤
攝影：楊淦翔、李志強

腳踩拖鞋、木屐，身穿背心、短褲，嘴裏刁根煙，講粗口當文化，早已不再是當今廚師應有的形象。整潔亮白的廚師服、漆黑油亮的皮鞋、工作時煙酒不沾，才是現今當廚師最基本的要求。若能再來個明眉皓齒，和陽光般的燦爛笑容，或修長壯碩的體態，那就真的是Perfect了！

為了鼓勵年輕一輩的廚師，擁有入得廚房，出得廳堂的健康形象和體魄，從這期起，我們將走入廚房，分別為大家介紹數位“睇得又煮得”的型男主廚給大家。下次，在你享用他們所烹調的創意美食之餘，或許還有機會一睹他們的風采也說不定。

成熟穩重型——何志強

13歲入行至今已33個年頭，從一個Nobody變成今天掌管10間大酒樓的董事兼集團行政總廚，何志強仍然堅持每天下廚鑽研廚藝。“現在很多行政總廚都不下廚，只是負責做行政事務，但行政誰都會做，我認為身為一名廚師，要下廚才有價值，若廚師不下廚，便是‘有技術無奉獻’。”白天奔走於十間分店的他，晚上都會回到總店廚房，與其他分店主廚一起鑽研廚藝，研究新菜色。

來自霹靂怡保的何志強，在家排行第八，他入行的那個年代，廚房還在用柴火煮食，做學徒的他除了要砍柴，還要會宰雞、鴨，甚至豬。“以前我們除了要自己打面，還要宰殺活的雞和鴨，至於豬送來時雖然已經宰好了，但也是一整只送來，我們必須自己分割出各個部分。”現在入行的學徒，不僅不需要殺雞宰豬，就連洗碗、洗地板也由外勞負責，幸福多了。

早上六點開工，晚上九點半下班，且“返工唔好看人工”，是當時做學徒的命運。“‘看工打價’即是師傅先看表現，才決定給多少工錢。當時有三名學徒，出糧時一個90令吉，一個110令吉，而我則130令吉，之後每個月都會加10令吉，一直加到200令吉後，就不會再加了。”

“教識徒弟沒師傅”是老一輩做大師傅的守舊觀念，做學徒的工作時間長，薪資少不在話下，就算你肯拼、肯吃苦，師傅也未必肯教。

“以前是徒弟逼師傅教，現在是師傅逼徒弟學。以前的師傅煮菜，會故意調走你，不讓你看，不讓你學，所以我們幾個學徒就要分工合作，我看前面那部分，你就看後面那部分，下班後一起研究。以前學煮菜很辛苦，但很真實，很珍貴。”以前沒有網絡，學東西很慢，做學徒的必須全部學會了才能升級，功底非常扎實，但現在的廚師，卻是升了才來學。

被點名比領薪還開心

“當廚師是一件神聖且開心的事，當客人吃到好吃的食物，然後問是誰煮時，我就會很開心，比領取很高的薪資還開心，這就是讓我走到今天的動力之一。”雖然剛入行時，何志強的確只為兩餐溫飽而賣命，但做了一年多後，他卻越做越有興趣，一直做到現在，仍熱情不減。根據他的說法，是“連做夢都會夢到自己在煮菜”！

何志強認為，一份可以令別人開心的事，就是一份好事業，況且，現在律師和廚師的薪資幾乎沒有分別。“現在做老闆，一個月都賺不到一萬令吉，況且當老闆壓力大，又不能做自己喜歡的事。其實，當廚師最重要的，是將出品部搞好（食物），老闆和廚師沒有分別。”

真誠對待每個人

“以前當廚師的一定賭錢，駕德士就一定借大耳窿。現在做大廚的條件優渥，我都鼓勵我酒樓的廚師，要買好的房子、好的車子，給家人過優質生活。”以前的廚師開摩哆上班已經很滿足，但現在的廚師，下班後就穿名牌、駕房車。

20歲做主廚，23歲正式當上大師傅，在“港城飲食業集團”擔任集團行政總廚15年，何志強現在要處理的，已經不只是出品部那麼簡單。在人事管理方面，何志強有自己的一套，“現在的學徒、廚師都不能罵，而是要用說的，還要說到他會對你笑才可以。”

除了風趣幽默，還要用心真誠對待和關心每個人，“很多跟了我十幾年的廚師，直到現在，我都還在教他們，灌輸他們正確的觀念和想法。”

健美壯碩型——陳茂華

從前流行將美分成三個級別，若聽到別人稱讚自己美，當然是最好啦，若聽到的是“你很有氣質”，那就表示你還不算太差，如果用“你很愛國”來圓場，倒還挺傷人的。如果你還沉淪在精緻臉蛋的世界，那麼，你已經Out了，人魚線、馬甲線才是現今“美”的主流！

不愛虛名，不求獎牌，只愛健身的陳茂華，絕對是名副其實的大只佬總廚，32寸胸肌（目測）和粗過大腿的結實二頭肌是他的標誌。在“皇龍海鮮大酒家”擔任七年總廚，負責管理四間酒樓的他，既不抽煙也不喝酒，健康形象爆錶，“我一個星期健身五天，就算工作到很晚很累，我還是堅持去健身，健身可以幫助我減壓，同時也可以讓我保持身體健康。”陳茂華在18年前，受到哥哥影響開始健身，他從來沒有想過原本體型瘦削的自己，可以擁有今天的好身材。

對於約20歲才開始入行的陳茂華來說，他總是抱著“不怕遲入行，只怕不用心”的態度認真學習。26歲當上主廚，在還未做學徒前，曾做過其他行業，最後都因為沒興趣而轉行。直到朋友介紹他做廚房學徒後，一做就做了廿幾年。

“我非常享受當廚師的生活，可以用多姿多采來形容，自己做的食物有客人欣賞當然開心，但可以認識到各式各樣的客人，從而吸取各方面的知識，以及做自己有興趣的事，才最重要。”

“我不刻意參加烹飪比賽，也不追求獎牌，只要有支持我的忠實客人，我就很滿足了。”陳茂華閱客無數，對待客人更是一視同仁，“有錢的客人不一定就是好客人，因為他們不一定會經常來光顧你，真正好的客人，會常常來支持你，就算你出錯，他也會跟你說‘沒關係，下次做好一點就可以了’。”

打好基礎最重要

做廚房學徒對陳茂華來說雖然艱苦，但卻不及“心累”痛苦，入行後，他從來沒有因為辛苦，而想過放棄做廚，但人與人之間的明爭暗鬥和複雜的人際關係，曾讓他感到心灰意冷。“當時做學徒的人很多，人多自然就有競爭，當我的努力和辛勤比不上別人的阿諛奉承時，我的確有想過要放棄，但後來想到自己讀書不多，而廚師這行業是有出頭天的，我才堅持下來。”

過去都已成浮雲，現在的陳茂華早已領悟適者生存的道理，“人要學會適應環境，不然就會被環境淘汰；人也要學會控制自己的脾氣，培養出好的性格，拍馬屁討好師傅這條路是走不遠的，用心學習，打好基礎才最重要。”