心见闻．SIRHA统帅欧洲饮食文化

报导：黄美仙
图：受访者提供

这次活动的重头项目，就是出席在法国里昂每两年举办一次的国际餐饮食品展（SIRHA）。此行，也是大马双威大学（Sunway University）首批餐旅管理系学生，在毕业前的一场实地考察活动。

里昂有着法国饮食文化之都的美誉，虽然不见繁华时尚，却有历史文化的惊艳，尤其是美食醇酒的经验。而开始于1983年的SIRHA，现已成为欧洲乃至世界最有影响力的国际酒店餐饮类展览会之一，每届吸引欧洲主要连锁餐饮企业领导、酒店设备采购商前往参加。当中展品包括餐饮设备、客房用品、酒店会议用品、酒店设施设备，以及餐饮业涉及到的所有食品、饮料等，涵盖范围极之细微和广泛。

今年的展览会，共迎来约3000家参展商，在为期5天的展会上，共接待了来自全球约45个国家逾20万名专业观众，足以说明SIRHA展在酒店业起著举足轻重的领导地位。而今年的盛会，就多了我们这行“未来”的美食界业者！

60个国家厨艺高手竞技

现场的厨艺表演，展现不同餐饮理念，是展会的亮点。其中“国际餐饮杯”和“国际烹饪竞赛”，更是吸引全球多个国家的专业厨师选手前来一比高下。

展会期间有多项比赛，最著名的有博古斯金杯（Bocuse dOr）和甜点世界杯比赛。

博古斯金杯创始于1987年，后来成为世界上最具规模的美食比赛。今年有60个国家参加，分别在拉丁美洲、欧洲和亚洲进行选拔赛。24组的年轻厨艺精英，分别展现他们各自的烹饪文化。

“不断创新”是展会的宗旨，每次都会颁发食品创新奖；往往也是在这里，决定了未来餐饮、旅馆业的趋势。

双威大学厨艺课讲师兼总厨萧志贤（Patrick），曾参加此赛事。这次重游现场，却坐在观众席中，他看似一点也没松懈下来。“我很明白他们的心情。”说时，依旧目不转睛的盯着台前。

现场气氛令昔日记忆一再涌现，Patrick说，现场播放的紧张音乐，并不会影响参与者的专注力；作为过来人的他说，在当刻，参与者只担心蛋糕会在过程中倒塌。

“我一再提醒学生，任何的学习都是必然的，但并非刻意为比赛作培训。为比赛而比赛，是最不切实际的，始终打稳基础最为重要，这才是全面性厨师的必备要件。”

为时10小时的比赛，是体力和脑力的极限考验。虽没有亲自下场，但在这一刻才知道，国际性竞赛就是这么一回事。

摸黑看清美食背后真相

为进一步接触美食的“真相”。我们凌晨就摸黑去到巴黎南部的Rungis国际市场。它也是世界最大的食品批发市场，占地232公顷，里面有1200多家企业。每天有1万3000人在那里工作、2万6000辆运货车进入市场。Rungis国际市场一年要卖出169.8万吨的产品，年销售额为76亿欧元。

去Rungis的客商，一般是食品零售商，35%是餐馆业者。它不仅是法国的食品供应中心，同时也是很多欧洲国家的食品供应站。市场主要分为鱼类、肉类、水果蔬菜、奶制品、鲜花等五个区域。

法国人对美味的喜爱和要求，是世界闻名的，同时也包括他们对食物菜式的味道、新鲜程度等的苛刻要求。所以在法国，人们十分注重食物的运送和保鲜，同时也力求减少运送过程中对食物营养、新鲜度和味道的损害。

要去Rungis国际市场采购，需要先申请通行证才能进入。此外，大型食品公司还可以去Rungis申请商舖出售自己的产品，把自己的产品卖到世界各地。

Rungis国际市场一般只对买家卖家开放，但也会安排游客参观。由于市场在夜间开放，从凌晨一点开始直到七点，要参观就要凌晨摸黑前往了。

法国料理 西餐最高峰

这次的交流团，是由双威大学餐旅管理系师生组成。为首的系主任蔡美芳，连同讲师萧志贤和孙包文，一同带领学生前往观赏这两年一度的国际展销会。

“我们此行的目的，是让学生见识和了解目前市场上的新产品，以便有利于往后知道该往哪个管道，寻找合适的设备，同时也了解法式餐饮的食材运用和使用方法。”

蔡美芳是餐旅管理系主任，她表示双威大学于1998年开始提供酒店管理系文凭课程，至2007年备有学士学位课程。2011年推出厨艺管理文凭课程，随着更于2013年提供进阶至学士学位。

萧志贤说，文凭课程多偏向手艺、技术方面的教学，学士学位则偏向有关餐饮业的管理教学。“当提及西餐代表，应属法国菜，是指西方人将各地的食材、烹饪方法与饮食习惯，集合在一起的一种饮食文化。法国菜凌驾其他国度菜色有两个主因，一是法国本身的地理条件优越，拥有丰富物产，二是受到当地政府大力鼓吹。法国料理可说是西餐的最高峰，特别是形形色色的酱汁，若说是法国料理的核心，并不为过。”

法国菜是西餐中最具知名度的菜系，又因所在地理位置的不同，在风味及烹调技巧上亦产生相当的差异。法国人凭借对材料的认知及灵活运用，创造出脍炙人口的佳肴美食，这就是法国菜引以自豪的地方。

体验星级餐厅服务

“米其林指南”（Le Guide Michelin）是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中包括了评鉴餐厅及旅馆。

当说到美食之旅，最极致的自然是深入产区品顶级美酒和当地美食。米其林星级餐厅不管是餐点、服务、环境还是酒单，都经过严格考核。

结果，我们在香槟区的Le Parc les Crayeres品尝的美食，绝对是顶级体验。餐厅在Reims中心古典精致的Le Crayeres城堡，大厨Philippe Mille在2011年就被评选为米其林二星，除了四个套餐外，也可以单点菜品，套餐也有已配好酒款的不同选择。基于餐点的价格不菲，我们也只是品尝他们力荐的四个套餐。

大伙儿品尝米其林大餐之际，不但享受到餐厅的优美、华丽环境，更重要的是体验“星级餐厅”所提供的尊贵服务。每道菜色上桌前的“庄严气势”，确实叫在座的各位自动调整呼吸！