心见闻‧用创意当作调味料

报导：黄美仙
图：张智玟、相关公司提供

萧志贤是双威大学（Sunway University）餐旅管理系讲师兼总厨，负责厨艺教学超过十年，以教导法式经典料理的厨艺技巧为主轴，助年轻学子在未来发展国际性料理时建立巩固基础。

经过一番深谈，我发现他会把厨师这份职业形容为艺术的论调，一点也不为过。

不像过往，现时的年轻人选择厨艺这条路，并不是为五斗米折腰，而是要靠自己的双手，创作出一道道菜色（一幅幅作品），不只是满足人们的基本需求，也要达至视觉、感官上的情境。

在作品的创作和研发的行为模式上，厨师跟艺术家有着相当程度的类似。“学习厨艺，不仅仅是为了精通基本厨艺技能，从如何正确使用刀具，到准备蔬菜类食材，进而深入学习复杂的技巧；由学习单一菜肴的料理，到更广泛的菜单制作；还要具备组织性的准备能力，并运用这些能力，将食材料理成令人垂涎的美味，都不乏创作意念的融会贯通。”

重新组合，但不能变调！

从事厨艺领域发展16年，他深知“既然要成为一位艺术家，你必须先是位艺术家。”所以，他对作品不只追求极致的美味，更要引导他人进入更深的思考。富有艺术性的食物摆设和食

材配搭，令眼光独到的食客，留下深刻印象。

“由食材配搭至摆设，都是经过一番深思熟虑，完全没有标准指示，视乎个人意念如何体会。”往往天马行空的创意与奇想，能把最意想不到的食材结合在一起，就像把难以调和的音律谱在一起，冲破既定刻板印象后的重新组构，味觉没有因此变调，却被这大胆且放手一搏的想像力，带到另一个境界。

“但回到现实，还是要视乎你的工作环境，是否容许你享有此空间。”背负著讲师重任，他不忘时刻把学生拉回现实生活，灌输正确的行为准则。“站在教学立场，一定要以技艺为根本、文化为内涵、艺术为运用，以培养具实务技能与知识内涵并重的餐饮厨艺人才；注重实用性、专业性与时代性，加强厨艺技能及创新研发，以便日后能配合地方、传统食材及制法，实务地操作这些学理知识。”

他说，在过去，一年当中报读厨艺课程的人数仅约30人；近两年来，学生人数已攀升到六七十人。“虽然报读人数有显著提升，实际上随后从事此专业的，巴仙率却很低。大多数学生的出发点，是为了提升交际能力、学习礼仪，以及巩固厨艺管理知识和专业技能，作为日后创业的启蒙。”

能被利用是好事！

要学好烹饪，天分固然重要，也不可忽视学习心态。萧志贤感叹，现在的年轻人，事事讲求快速，往往忽略碁础的重要。他不忘叮嘱：在资讯众多的现代社会，年轻人应尽量找出自己有兴趣的路，并坚持走下去。在职场上，能者多劳不是坏事，没人要利用你，那才该担心。

他在少年时期，虽然不很爱唸书，也知道父母的期待，却依然在工作上选择忠于自己所爱，不怕冲突也不怕吃苦。他知道除了要具备天分外，还得用有效率的工作方法和礼貌的态度，让自己一步步踏上厨艺颠峰。即使踏上了厨艺颠峰，他还嫌不够，还希望自己能尽量被人“利用”，经常带着学生出赛：“要好配合、有料、要很多元，才不会被人取代。”

“厨艺精湛之外，也要重视人事关系和礼仪。别以为单凭一手好厨艺，就可攀上成功之路。”这也是他相当重视的一环；“我希望听到的是，Patrick推介的学生是不错的。”

人类文明是伴随着饮食文明而进步，厨师就像是创造文明的无名英雄。在Patrick眼里，一位厨师就该要有想当烹饪艺术家的想法。

但要做烹饪艺术家，就必须懂得厨道！学厨之道，当然以多做为师，多看多想多品为道，没有人能够不做而徒手成技，不察不思而妄想成才，不品不尝而知味；这种做的过程，就是熟能生巧的过程，谁都不可能速成。这种看与想的过程，就是领悟和提高层次的不二法门；这种品味的过程，就是从知味、解味到调味的必经之道，不然，你如何知道什么是至味？又如何能调出美味？

父亲不明白
躲在厨房有出息？

印象中，只有两种专业的人士是身穿白袍的。一种是医生，另一种则是厨师。可是两者予人的刻板印象，有着天渊之别。

在萧志贤的少年时代，向父母提及要修读厨艺，得到的反应是：什么来的？可以赚到多少钱？

他是家里最小的儿子，与对上的姐姐年龄相隔多年，是经常被妈妈带在身边的“裙脚仔”。但是一旦说到“食”，这小子却有自己的一套想法。“与其不合自己的口味，不如靠自己！”十三四岁开始，他便自备餐食，以家中的有限食材，烹调出自成一格的“美食”。

这是他从小就认定的“天分”和兴趣，很不幸的是，父亲完全不能接受这一条路。

“现在年轻人的资讯来源多、选择也多，却不知道自己喜欢什么，甚至连自己不喜欢什么也不确定。相对的，回想生长在当时较为单纯的年代，我很早便已知道自己是爱烹饪的，也铁了心就是要往这条路走。”

18岁那年，他跟父亲说已决定要在私立学院修读酒店管理课程。当时并没有厨艺课程，那是他唯一可选择的路。他从小不爱读书，但胜在了解自己的志向，觉得烹饪是一门可以分享经验、理想的事业。

“多得我二哥极力说服，爸爸才终于首肯答应，随后他见我经常躲在厨房，又再度起疑，到底我读的是什么？幸好我二哥机灵，告诉我爸，我在进行厨房管理，总算让父亲给我顺利完成课程。只是，一路以来，父亲并不完全清楚知道我在做些什么……”

不在乎输赢，只在乎有无尽全力！

一家好的餐厅，要有三大要素：美食、气氛和服务。至于美食的关键元素，就来自厨师的精湛手艺。

厨师可说是结合了艺术家、化学家、历史学家，甚至是工匠的专长，凭著对料理的热忱和厨德，可以直接反映在菜肴上。料理是神奇的魔法，美味的料理可以带给人快乐和满足。

完成酒店管理文凭后，他终于踏入社会工作。翌年，开始积极参加各种大小型的比赛。“我知道爸爸一直放心不下，经常见我就问：钱够用吗？不然就回来做。为了自我激励，也为了向父亲証明选择厨师这条路是正确的，我开始积极参加比赛。”

他强调，参加比赛的目的，不只是争取赢的机会，还要把握交流心得的机会。“输赢并不重要，最重要的是输了的表现及态度，以及从比赛过程中获得了什么，有没有尽全力？凡事都着重赢的人，往往就是输家。”

他很爱参加比赛，因为收获往往比预期来得多，当中友情最为可贵。“在上一辈人的观念里，当听到厨艺两个字，自然就会联想到是做大炒，再者是联想到赌博等负面观念。

2003年沙斯疫潮（SARS）时，他当时工作的餐厅，业务遭受重创，员工一律减薪50%。就在他手足无措之际，过去就读的学院有意聘请他当助教，在职期间也能进修学位课程，因此，把他带领到学术领域发展。