心見聞‧用創意當作調味料

報導：黃美仙
圖：張智玟、相關公司提供

蕭志賢是雙威大學（Sunway University）餐旅管理系講師兼總廚，負責廚藝教學超過十年，以教導法式經典料理的廚藝技巧為主軸，助年輕學子在未來發展國際性料理時建立鞏固基礎。

經過一番深談，我發現他會把廚師這份職業形容為藝術的論調，一點也不為過。

不像過往，現時的年輕人選擇廚藝這條路，並不是為五斗米折腰，而是要靠自己的雙手，創作出一道道菜色（一幅幅作品），不只是滿足人們的基本需求，也要達至視覺、感官上的情境。

在作品的創作和研發的行為模式上，廚師跟藝術家有著相當程度的類似。“學習廚藝，不僅僅是為了精通基本廚藝技能，從如何正確使用刀具，到準備蔬菜類食材，進而深入學習複雜的技巧；由學習單一菜餚的料理，到更廣泛的菜單製作；還要具備組織性的準備能力，並運用這些能力，將食材料理成令人垂涎的美味，都不乏創作意念的融會貫通。”

重新組合，但不能變調！

從事廚藝領域發展16年，他深知“既然要成為一位藝術家，你必須先是位藝術家。”所以，他對作品不只追求極致的美味，更要引導他人進入更深的思考。富有藝術性的食物擺設和食

材配搭，令眼光獨到的食客，留下深刻印象。

“由食材配搭至擺設，都是經過一番深思熟慮，完全沒有標準指示，視乎個人意念如何體會。”往往天馬行空的創意與奇想，能把最意想不到的食材結合在一起，就像把難以調和的音律譜在一起，衝破既定刻板印象后的重新組構，味覺沒有因此變調，卻被這大膽且放手一搏的想像力，帶到另一個境界。

“但回到現實，還是要視乎你的工作環境，是否容許你享有此空間。”背負著講師重任，他不忘時刻把學生拉回現實生活，灌輸正確的行為準則。“站在教學立場，一定要以技藝為根本、文化為內涵、藝術為運用，以培養具實務技能與知識內涵並重的餐飲廚藝人才；注重實用性、專業性與時代性，加強廚藝技能及創新研發，以便日后能配合地方、傳統食材及製法，實務地操作這些學理知識。”

他說，在過去，一年當中報讀廚藝課程的人數僅約30人；近兩年來，學生人數已攀升到六七十人。“雖然報讀人數有顯著提升，實際上隨后從事此專業的，巴仙率卻很低。大多數學生的出發點，是為了提升交際能力、學習禮儀，以及鞏固廚藝管理知識和專業技能，作為日后創業的啟蒙。”

能被利用是好事！

要學好烹飪，天分固然重要，也不可忽視學習心態。蕭志賢感嘆，現在的年輕人，事事講求快速，往往忽略碁礎的重要。他不忘叮囑：在資訊眾多的現代社會，年輕人應盡量找出自己有興趣的路，並堅持走下去。在職場上，能者多勞不是壞事，沒人要利用你，那才該擔心。

他在少年時期，雖然不很愛唸書，也知道父母的期待，卻依然在工作上選擇忠于自己所愛，不怕衝突也不怕吃苦。他知道除了要具備天分外，還得用有效率的工作方法和禮貌的態度，讓自己一步步踏上廚藝顛峰。即使踏上了廚藝顛峰，他還嫌不夠，還希望自己能盡量被人“利用”，經常帶著學生出賽：“要好配合、有料、要很多元，才不會被人取代。”

“廚藝精湛之外，也要重視人事關係和禮儀。別以為單憑一手好廚藝，就可攀上成功之路。”這也是他相當重視的一環；“我希望聽到的是，Patrick推介的學生是不錯的。”

人類文明是伴隨著飲食文明而進步，廚師就像是創造文明的無名英雄。在Patrick眼裡，一位廚師就該要有想當烹飪藝術家的想法。

但要做烹飪藝術家，就必須懂得廚道！學廚之道，當然以多做為師，多看多想多品為道，沒有人能夠不做而徒手成技，不察不思而妄想成才，不品不嘗而知味；這種做的過程，就是熟能生巧的過程，誰都不可能速成。這種看與想的過程，就是領悟和提高層次的不二法門；這種品味的過程，就是從知味、解味到調味的必經之道，不然，你如何知道什麼是至味？又如何能調出美味？

父親不明白
躲在廚房有出息？

印象中，只有兩種專業的人士是身穿白袍的。一種是醫生，另一種則是廚師。可是兩者予人的刻板印象，有著天淵之別。

在蕭志賢的少年時代，向父母提及要修讀廚藝，得到的反應是：什麼來的？可以賺到多少錢？

他是家裡最小的兒子，與對上的姐姐年齡相隔多年，是經常被媽媽帶在身邊的“裙腳仔”。但是一旦說到“食”，這小子卻有自己的一套想法。“與其不合自己的口味，不如靠自己！”十三四歲開始，他便自備餐食，以家中的有限食材，烹調出自成一格的“美食”。

這是他從小就認定的“天分”和興趣，很不幸的是，父親完全不能接受這一條路。

“現在年輕人的資訊來源多、選擇也多，卻不知道自己喜歡什麼，甚至連自己不喜歡什麼也不確定。相對的，回想生長在當時較為單純的年代，我很早便已知道自己是愛烹飪的，也鐵了心就是要往這條路走。”

18歲那年，他跟父親說已決定要在私立學院修讀酒店管理課程。當時並沒有廚藝課程，那是他唯一可選擇的路。他從小不愛讀書，但勝在了解自己的志向，覺得烹飪是一門可以分享經驗、理想的事業。

“多得我二哥極力說服，爸爸才終于首肯答應，隨后他見我經常躲在廚房，又再度起疑，到底我讀的是什麼？幸好我二哥機靈，告訴我爸，我在進行廚房管理，總算讓父親給我順利完成課程。只是，一路以來，父親並不完全清楚知道我在做些什麼……”

不在乎輸贏，只在乎有無盡全力！

一家好的餐廳，要有三大要素：美食、氣氛和服務。至于美食的關鍵元素，就來自廚師的精湛手藝。

廚師可說是結合了藝術家、化學家、歷史學家，甚至是工匠的專長，憑著對料理的熱忱和廚德，可以直接反映在菜餚上。料理是神奇的魔法，美味的料理可以帶給人快樂和滿足。

完成酒店管理文憑后，他終于踏入社會工作。翌年，開始積極參加各種大小型的比賽。“我知道爸爸一直放心不下，經常見我就問：錢夠用嗎？不然就回來做。為了自我激勵，也為了向父親証明選擇廚師這條路是正確的，我開始積極參加比賽。”

他強調，參加比賽的目的，不只是爭取贏的機會，還要把握交流心得的機會。“輸贏並不重要，最重要的是輸了的表現及態度，以及從比賽過程中獲得了什麼，有沒有盡全力？凡事都著重贏的人，往往就是輸家。”

他很愛參加比賽，因為收獲往往比預期來得多，當中友情最為可貴。“在上一輩人的觀念裡，當聽到廚藝兩個字，自然就會聯想到是做大炒，再者是聯想到賭博等負面觀念。

2003年沙斯疫潮（SARS）時，他當時工作的餐廳，業務遭受重創，員工一律減薪50%。就在他手足無措之際，過去就讀的學院有意聘請他當助教，在職期間也能進修學位課程，因此，把他帶領到學術領域發展。