食主題．【型男主廚2】張耀棟用熱忱擴大興趣 張懿盡全力做到最好

報導：劉純瑤
攝影：張智玟、張文輝

他們雖不以廚師為職業，但對於廚房的運作、食材的運用和食譜的研發等，瞭若指掌。他們那與生俱來的烹飪天賦，以及對煮食的滿腔熱情，引領他們走向人生第二副業開設餐廳。身為主廚背後的男人，他們除了廚藝了得，那英挺俊俏臉龐，更是羨煞旁人。

張耀棟–冷酷俊美型

如果你有關注新加坡或本地電視劇，那麼，對於張耀棟這個名字，應該不會感到陌生。2001年，他參加大馬區的《才華橫溢出新秀》贏得亞軍，並於大決賽後，獲得新傳媒的一紙合約，成為新加坡新傳媒旗下當紅藝人。

由於甫出道便在新加坡發展，很多人都以為張耀棟是新加坡人，其實他是道地的馬來西亞人。或許還有很多人不知道張耀棟出身於燒臘世家，直到現在，他的父母仍然經營位於雪蘭莪八打靈再也的中式餐廳。

“以前因為還小，父親做生意的廚房又很大，父親怕危險不讓我進廚房，後來長大一些，我開始學炒飯，常常到廚房看爸爸的廚師怎麼炒。”中學時，張耀棟的父親才開始教他煮雞飯、調製燒鴨的醬汁，也讓他幫忙砍雞肉，“記得有一次爸爸讓我負責煮雞飯，一時錯手下太多油，結果一大鍋飯油膩膩的。”

回想起兒時的糗事，原本酷酷的張耀棟，也忍不住露出燦爛笑容，“還有一次，我砍雞肉不小心砍到自己的手，當場血流如注，身旁的客人看到也嚇了一跳……”張耀棟摸摸手，疤痕雖抹不去，卻造就他今天為之自豪的好手藝。

邊吃邊研究烹調法

從小耳濡目染，對張耀棟來說，並沒有什麼特別去學煮的經驗，“我都是從吃的時候去研究、分析怎麼煮，每煮一道菜之前，我都會想像味道和顏色配搭。”調味和食材的運用對他來說，早已是小菜一碟。

在英國讀大學時，張耀棟常常一煮就是十幾個人吃的大鍋飯，由於外國的雞肉和豬肉較便宜，因此，他最常煮的便是咖喱雞、薑汁雞和滷豬肉等。

和張耀棟相熟的朋友都知道，他最拿手白斬雞，“讀大學時，我自己研究煮白斬雞，為了煮出鮮嫩雞肉和好喝的湯頭，我將洋蔥、蘿蔔等塞進雞肚裏，然後在湯裏加魚露和鹽調味，第一次煮花了很長時間，但煮出來的成果卻非常滿意。”

成為藝人後，張耀棟雖然少了下廚的時間，但對飲食業仍充滿熱忱，他曾把家族生意擴大，用父親傳承下來的祖傳秘方開燒臘攤。幾年前，他也在我國，和朋友合夥開設一家臺灣牛肉麵餐館“Niu Taste”，“我們要將臺灣牛肉麵的飲食文化帶進大馬，為了研究配方，我和合夥人飛到臺灣去考察，一天下來，我們就吃了十幾碗牛肉麵。”

今年十月，張耀棟將投資另一間以日式活海鮮市場為主題的餐廳，但在未來的日子，他最想要做的，就是在海邊開設一間屬於自己的咖啡廳，“不必等到退休才開，只要有能力，我就會去實現。”

張懿–青靚白淨型

從小由外婆照顧到九歲的張懿，最喜歡吃外婆煮的薑絲炒牛肉和梅菜燜豬腳。“小時候，我常常站在廚房門外，聞著廚房傳來的飯菜香，猜外婆今天煮什麼菜。因為很愛吃外婆煮的菜，我便開始問外婆怎麼煮，想要煮出一樣的味道，甚至想煮得比外婆更好。”張懿對嗅覺的敏感度與味道的配搭，就這樣從小培養起來。“12歲那年，我向媽媽學煮潮州滷鴨，這是第一道讓我深入研究的菜色，也讓我明白做菜原來不簡單。”

升上中學後，張懿每天放學回到家，都會先打開冰箱，看有什麼材料可以煮給妹妹吃，“當時還小，沒有能力買材料，冰箱有什麼就煮什麼，一直到高中，才會開車出去買材料，還經常在家辦聚會，食物全都自己煮。”

張懿在澳洲讀了四年大學，住在宿舍的日子，他皆扮演“煮飯公”角色，“讀大學時，因為我煮的菜最好吃，所以就由我負責煮，那段時間我煮得最多。”此外，他也同時在日本餐廳和咖啡廳兼職四年，並對泡咖啡產生興趣，從那時起，他決定將來要開一間咖啡廳。

張懿大學畢業後，在父親的公司上班半年，才戰戰兢兢地向父親提出要開咖啡廳的想法。“父親聽了我想法後，臉上不帶任何表情說：你就拿一筆錢去開咖啡廳吧，虧了再回來公司。”聽到父親這麼說，張懿心裏明白，父親並不看好開咖啡廳這門生意，於是，他決定用自己賺的錢，去實現夢想。

“三年後，我儲蓄了一筆錢，便和兩位同學合夥開設屬於自己的第一間咖啡館‘Chateau De Caffeinees’，現在我已擁有六間餐廳。”張懿的餐飲事業邁入第九年，除了咖啡廳，他還開設西班牙餐廳及台灣牛肉麵館等，最讓他感到欣慰的是，他的父親已成為他最忠實的客人。

旅行中 尋創作靈感

張懿雖然是餐廳老闆，但他凡事親力親為，每間餐廳的菜單設計和食物研發，幾乎90%皆由他主導，從研發到選材料和調味等，都由他一手包辦。“出國旅行是我取得食物創作靈感的最佳來源，當我有新想法，就會跟餐廳主廚一起研究，我喜歡從外國引入新穎的食材，且十分注重原材料品質。”

“我認為，做廚師最重要就是保持‘第一次的心態’，每次都要像第一次那樣謹慎小心，每一次都要做到最好，而不是做100次，只有80次做好。紀律也很重要，有紀律才能每天堅持練習，才會進步；有紀律才不會因為心情不好，就煮得不好吃，也不會上班遲到，要知道客人不會因為你遲到而等你，煮得不好吃，客人就會離開。”