入乡随素．清新素菜 洗涤味蕾

报导：刘纯瑶
摄影：连国强

来自霹雳怡保的何德华，从1986年开始学厨，七八年后开设海鲜餐馆，一做就做了10年。“当年我的海鲜餐馆生意很好，但家人一直劝我改做素食馆，劝了整整一年，我才改做素食馆。”

从前的何德华是个无神论者，因为其岳父逝世，与家人一起吃素49天，此后，家人决定继续吃素，并劝他改做素食馆。

“家人劝我改做素食馆，我当然会犹豫，毕竟我的海鲜餐馆生意很好。当时我对素食一窍不通，后来家人对我说，有些东西是命中注定，如果注定我做餐馆的生意会很好，即使我做素食馆，生意也一样会很好。”这句话让考虑了一年的何德华，决定放手一搏。

“没做海鲜餐馆后，我休息了一年。我用这一年时间去研究素食，除了到本地的素食餐馆试吃和看食谱外，我也到台湾考察。一直到现在，我仍然每年到中国和台湾考察和拿灵感。”

1998年，“风味小筑”（素食馆）开始营业，“刚开张前三个月，生意不是很好，后来才渐渐好起来。”转做素食餐馆后，何德华觉得身体干净了很多，因为厨房不再有鱼腥味或任何肉类血腥味。“现在我只有和朋友在外面吃饭时，才会吃到少许肉，出国旅行若找不到素食餐馆，我也不反对吃肉边菜，吃素最重要有心。”

甘蔗花生菜

从炒鸭松改良而成，用台湾进口的甘蔗花加马蹄、红萝卜和玉米粒等烹调而成。何德华表示，甘蔗花营养丰富，但价格较昂贵，用油煎香来吃，类似鸡蛋的香味和口感。

姜蓉蒸鲍鱼菇

先汆烫去腥味，再用刀在鲍鱼菇表面划出花纹，让酱汁容易被吸收，最后淋上辛香微辣的姜蓉酱汁，入锅蒸至熟。许多素食餐厅都会以炒或炸的方式处理鲍鱼菇，但何德华用蒸的烹调方式，再以鲍鱼菇代替素鱼，让人吃得更健康。

沙拉苜蓿芽

采用有机蔬菜制成，清甜爽脆，淋上以薄荷叶和柠檬汁等调制而成的酱汁后，口味更添清新，食后口齿留香。

京都茄子

何德华去西安旅游时，吃了一道以茄子雕刻成鱼的素菜后，灵机一动，将切成条状的茄子裹上粉，油炸至金黄香酥，成功制作出无论形状和口感，皆和鱼柳十分相似的京都茄子。素鱼柳配搭以豆瓣酱和小辣椒调制而成的酱汁一起食用，香辣又开胃。