入鄉隨素．清新素菜 洗滌味蕾

報導：劉純瑤
攝影：連國強

來自霹靂怡保的何德華，從1986年開始學廚，七八年後開設海鮮餐館，一做就做了10年。“當年我的海鮮餐館生意很好，但家人一直勸我改做素食館，勸了整整一年，我才改做素食館。”

從前的何德華是個無神論者，因為其岳父逝世，與家人一起吃素49天，此後，家人決定繼續吃素，並勸他改做素食館。

“家人勸我改做素食館，我當然會猶豫，畢竟我的海鮮餐館生意很好。當時我對素食一竅不通，後來家人對我說，有些東西是命中注定，如果注定我做餐館的生意會很好，即使我做素食館，生意也一樣會很好。”這句話讓考慮了一年的何德華，決定放手一搏。

“沒做海鮮餐館後，我休息了一年。我用這一年時間去研究素食，除了到本地的素食餐館試吃和看食譜外，我也到臺灣考察。一直到現在，我仍然每年到中國和臺灣考察和拿靈感。”

1998年，“風味小築”（素食館）開始營業，“剛開張前三個月，生意不是很好，後來才漸漸好起來。”轉做素食餐館後，何德華覺得身體乾淨了很多，因為廚房不再有魚腥味或任何肉類血腥味。“現在我只有和朋友在外面吃飯時，才會吃到少許肉，出國旅行若找不到素食餐館，我也不反對吃肉邊菜，吃素最重要有心。”

甘蔗花生菜

從炒鴨松改良而成，用臺灣進口的甘蔗花加馬蹄、紅蘿蔔和玉米粒等烹調而成。何德華表示，甘蔗花營養豐富，但價格較昂貴，用油煎香來吃，類似雞蛋的香味和口感。

薑蓉蒸鮑魚菇

先汆燙去腥味，再用刀在鮑魚菇表面劃出花紋，讓醬汁容易被吸收，最後淋上辛香微辣的薑蓉醬汁，入鍋蒸至熟。許多素食餐廳都會以炒或炸的方式處理鮑魚菇，但何德華用蒸的烹調方式，再以鮑魚菇代替素魚，讓人吃得更健康。

沙拉苜蓿芽

採用有機蔬菜製成，清甜爽脆，淋上以薄荷葉和檸檬汁等調製而成的醬汁後，口味更添清新，食後口齒留香。

京都茄子

何德華去西安旅游時，吃了一道以茄子雕刻成魚的素菜後，靈機一動，將切成條狀的茄子裹上粉，油炸至金黃香酥，成功製作出無論形狀和口感，皆和魚柳十分相似的京都茄子。素魚柳配搭以豆瓣醬和小辣椒調製而成的醬汁一起食用，香辣又開胃。