報導:劉純瑤
圖:陳梓健
配合端午節的到來,雲頂世界特別推介源自中國赤溪客家村的田芭粽,田芭粽以家傳方式流傳,至今已至第四代,擁有100年歷史。夫家來自玻璃市的伍玉珍,盡得丈夫太公太婆的真傳,除了裹得一手好粽,更將夫家流傳下來的田芭粽發揚光大。對於這次受邀為雲頂世界製作田芭粽、梅菜粽、燒肉粽等七種粽子,她除了感到受寵若驚外,也開玩笑說是被朋友“騙”上山的。
害羞卻和藹可親的伍玉珍今年60歲,朋友吃過她裹的田芭粽,覺得非常好吃,因此,才受邀大展身手。看著她雙手靈活地包裹一粒粒粽子,還沒吃進嘴裏,仿彿就能感受到濃濃的家鄉味。伍玉珍九歲就開始跟隔壁鄰居老婆婆學習裹粽子,嫁給來自玻璃市的丈夫後,又從丈夫的太公太婆身上學會田芭粽。
伍玉珍表示,以前的客家人多以耕種為生,經常需要開芭(即開墾)和种田,在開芭和下田時,吃的粽子就叫做“田芭粽”。為了方便攜帶,田芭粽被裹成長形如枕頭狀。由於舊時候物資缺乏,最原始的田芭粽,材料其實是用米和紅豆包裹而成。
當田芭粽傳到伍玉珍丈夫的太公太婆那一代時,已改用糯米製成,由於玻璃市靠近泰國,因此,也在糯米中添加椰汁。如今,伍玉珍包裹的田芭粽,材料十分豐富,除了最基本的豬肉外,她還添加鹹蛋黃和冬菇等材料。50年後的今天,田芭粽在霹靂一帶較為人知,但皆以家庭訂單為主,甚少在市場上曝光。
伍玉珍每年過端午節,都會依據家人口味製作各種粽子,每年至少製作四種粽子的她,大約會裹300~500粒粽子,“挸水粽是祭拜神明時,一定要用的素粽,而田芭粽、眉豆粽則是祭拜祖先用的肉粽。我的孫子喜歡吃巧克力,有一次她叫我做巧克力餡料的挸水粽,她們都很喜歡吃。”
田芭粽
掀開田芭粽的剎那,濃濃的椰香撲鼻而來,讓人食指大動。椰汁和粽葉香氣很好地融合一起,滲透入每粒糯米飯中;豐富餡料和紮實口感,也為田芭粽加分不少。
材料:
糯米(浸泡四小時後瀝干)一公斤
豬肉(用醬油、蠔油、五香粉、胡椒粉醃製後用蒜米炒香)600克
香菇(泡發瀝干後炒香)20朵
栗子(用蒜米炒香)100克
紅豆(浸泡過夜後瀝干)300克
鹹蛋黃20粒
糯米調味:
五香粉、胡椒粉、雞精粉、鹽、豬油、炸紅蔥、炸蒜米各適量
椰汁300毫升
做法:
1)糯米加入調味料、椰漿和紅豆攪拌均勻,即可開始裹粽子。
2)先放加入紅豆的糯米,接著加入蛋黃、香菇、栗子和豬肉,最後再鋪上一層紅豆糯米,將粽子紮緊即可。
梅菜粽
梅菜粽是伍玉珍自創的風味粽,“現在的粽子,已沒有籍貫之分,喜歡吃什麼材料,加入即可,像梅菜粽,我喜歡吃梅菜就加梅菜,喜歡吃蠔干就加蠔干。”由於梅菜和蠔干味道皆較濃郁,因此,梅菜粽和一般肉粽滋味大不相同。喜歡吃梅菜扣肉的人,千萬別錯過這充滿梅菜香的梅菜粽。
材料:
糯米(浸泡一小時後瀝干)一公斤
甜梅菜(泡水洗淨瀝干後,用攪拌器攪碎,用蒜米炒香)300克
豬肉(用醬油、蠔油、五香粉、胡椒粉醃製後,用蒜米炒香)600克
蠔干(浸泡後瀝干炒香)100克
香菇(泡發瀝干後炒香)20朵
栗子(用蒜米炒香)100克
豬油100毫升
糯米調味:
五香粉、胡椒粉、雞精粉、鹽、豬油、炸紅蔥、炸蒜米各適量
做法:
1)在糯米中加入調味料、豬油拌均勻,即可開始裹粽子。
2)在粽葉中放入糯米,接著加入香菇、蠔干、豬肉、梅菜和栗子,最後再鋪上一層糯米,將粽子紮緊即可。