食主題．【型男主廚3】陸文傑勤勞好學最重要 劉志偉菜色創意如造型

報導：劉純瑤
攝影：楊智聰、練國偉

香港首富李嘉誠說過：“年輕是本錢，但未必值錢，不努力就不值錢了……”34歲的陸文傑和33歲的劉志偉除了年齡相近，且都是來自柔佛州外，還有一個共同點：他們善用年輕的本錢，辛勤努力地經營自己的廚師生涯，因此，年紀輕輕就當上了主廚。

陸文傑——開朗陽光型

陸文傑21歲才正式進入餐飲學院就讀，可說是遲入行，相較於現今同齡的廚師，陸文傑的經驗和成就，卻更為豐富和優秀。“中學畢業後，我做過幾個行業，但都不喜歡，後來在姐姐的鼓勵下，我開始去看食譜、研究煮食，發覺做廚師還滿有趣的，便報讀了新加坡的餐飲課程。”這個看似草率的決定，在陸文傑心裏卻早已下定了決心，既然要做，就要做到最好。

上課學習對陸文傑來說並不困難，畢業後在新加坡著名酒店餐飲部內工作，卻讓他壓力大到連晚上睡覺，也會做惡夢嚇醒。“常常聽同行說，遇到脾氣不好的主廚，會被丟鍋子，甚至抓去撞冰箱，為了不讓這些事發生在我身上，我每天上班都很謹慎小心，壓力非常大。”陸文傑雖然沒遇過地獄主廚，卻碰上兩位很會“念”的女主廚，“記得有一次，我不小心割傷了手，縫了三四針，主廚非常生氣，她生氣我笨和不小心，結果一個禮拜不跟我說話。”

在新加坡工作，要更懂得忍耐，“在大馬做學徒，被主廚罵了，可能你明天就辭職不幹，但在新加坡，如果你隔天不去上班，你的職位很快就會被別人取代。”在新加坡工作八年，陸文傑培養出高效能工作效率和時刻保持勤奮好學的正確心態，“勤勞和好學很重要，剛入行時，每當我做完自己的工作，就會去幫忙別的部門，這樣就可以學到更多。”

一問一答 好菜上手

“我的母親很好學又很會煮，我們的鄰居是泰國人，媽媽跟鄰居學煮泰國菜；我的婆婆是檳城人，媽媽也會煮很多檳城美食。”陸文傑的母親雖是烹飪能手，但總是嫌他礙手礙腳，不讓他幫忙，“當吃到好吃的菜時，我就會請教媽媽，在一問一答中，我從媽媽身上學到辣椒炒螃蟹、豬腳醋、鹹蛋蝦等拿手好菜。”

“我在新加坡工作八年後，認識一位來自瑞典的客座廚師，他的要求非常嚴格，所烹調的菜餚精緻度高，我從他身上學到很多，他是我的啟蒙老師，後來我跟他去瑞典，並在他開設的餐廳工作了兩年。在瑞典，老闆每個月都會讓我負責煮一次中餐出售，我會煮雞飯、扣肉和豬腳醋等，有時忘記怎麼煮，就打電話回家問媽媽。”陸文傑拿手的Scandinavian Cuisine，便是在這兩年中“磨”回來的。

簡單來說，Scandinavian Cuisine屬於北歐風格的一種菜系，它包含芬蘭、冰島、挪威、丹麥和瑞典這些北歐國家。 Scandinavian Cuisine的特色，是用當地種植的蔬果、自己養的牲畜，又或者進森林採蘑菇等天然食材來烹調，達到可持續性、環保及良好品質監控等目的。

劉志偉摩——登跳脫型

改變造型就像改變菜色一樣，吃的人才不會覺得沉悶。劉志偉除了擁有搶眼的金髮馬尾造型外，更找裁縫師在他廚師服的袖口、領子等部分，繡上迷彩布料，為整潔莊嚴的廚師服添上一絲帥氣。

劉志偉設計的菜色，就像其造型一樣，力求創新，“現在很多Cafe都在做西餐，我想做一些特別的食物，同時要迎合本地人口味，因此，我將西餐改變成有本地特色的創意料理。”

“我是廣東人，爸爸很會煮酸甜魚片，媽媽則每天都會煲湯，她是跟一些香港朋友學的，我哥哥也是廚師。”從小就嘴饞的劉志偉，因為喜歡吃，經常幫媽媽做餅乾、蛋糕，中學開始炒菜、煎魚的他，也經常看食譜做蛋糕。“因為興趣和機會，我報讀餐飲學院，之後漸漸發覺對西餐較有興趣。”

擁有豐富餐飲業經驗的劉志偉，中學畢業後於馬六甲一間餐飲學院就讀，畢業後在酒店中餐部工作兩年，隨後又在日本餐館、烘焙店及港式連鎖店等，吸取烹調和管理方面的經驗。

在吉隆坡當廚七年的他，兩年前受邀到雪州雙威鎮的“After Black Cafe”擔任主廚。“這間咖啡廳的廚房由我自己一手打造，菜單也全是我自己設計，發揮的空間更大。”

“我想改變別人對廚師的刻板印象，一般人會覺得，廚師就是讀書少的人才會做的工作，廚師都是胖胖的，喝酒也抽煙。我要保持自己的形象，我不抽煙、喝酒，也不讓自己變胖，我常常運動，一個星期至少打羽球、踢足球兩三次。”