知食库．转角遇见 鱼肉菜饼

特约：林金城

森美兰芙蓉大巴刹附近的乌淡星路（Jalan Utam Singh），有摊设在“美丽都茶室”里的“财记潮州酿料”，初次听闻，多少有点愕然。

酿豆腐和酿料是客家人的饮食传统，在芙蓉这个以客家人和广府人居多的城镇，怎么会有人胆敢将这些早被标签的食物，给冠上“潮州”？我猜想，会不会像槟城那些同时也卖潮州猪杂汤的摊贩一样，将酿豆腐的馅料彻底变身，去掉猪肉，纯粹以制作潮州鱼丸的鱼胶，来酿制豆腐和其他食材？

多次前往尝食后，难免有些“失望”，因为“财记”的酿料和酿豆腐实在太好了，好得太过“真实”，超出我的“潮州想像”。

于是，特地找来外号阿财的老板郭奕亮问个究竟。

首先，阿财是个潮州人没错，教我惊讶的，是他父亲郭烈峰在50年代，从中国潮州潮安南来后，以踩三轮车方式在沉香、拉杭等地区沿街叫卖的，竟然不是阿财现在所卖的酿料粉，而是许多老潮州常挂在嘴边的西刀鱼丸粿条汤。配料当然不只是手工西刀鱼丸和炸鱼饼，还包括已渐渐绝迹于本地潮食江湖的鱼饺和鱼册（本地潮州人叫它鱼索）。

我连忙追问阿财，怎么没将这些传统老味道给传承下来？

他说，工夫学不到家，怎样赢得了人？只好转个弯，加入别的元素重新出发！

阿财七岁时父亲去世，生活重担落在母亲身上。虽然他和哥哥、姐姐从小跟在母亲身边帮忙，但到了1978年，母亲因病退休，哥哥对这行又不感兴趣，18岁的他从外头回来接下摊子，才发现自己并没学到精髓，与其被比下去（当时芙蓉还有不少卖西刀鱼丸粿条汤的乡亲对手），不如加入新元素以求突围。于是，放弃鱼饼、鱼饺和鱼册，决定带入客家人喜爱的酿料和酿豆腐，粉面种类也多加了芙蓉人嗜吃的老鼠粉，多年下来反而走出自己的路。

清汤滋味鲜甜

至于为何被称为潮州酿料？每次我到“财记”都习惯点一碗老鼠粉（其实就是濑粉），或汤或干捞，再随意往琳瑯满目的摊头，挟取几块酿料，一餐下来，一点都感受不到任何“潮滋味”，反而那排山倒海挟杂着童年记忆的客家情怀，却迅速酝酿开来。为何称为潮州酿料？为何称为潮州酿料？

两次追问后，阿财娓娓道出原由，说十多年前有次看电视节目，见日本人以鱼胶混合蔬菜油炸的片段，引发创意灵感，多次尝试后，推出分别掺入长豆、大葱、沙葛和韭菜的鱼饼，没想到竟然大受食客欢迎。在取名时，自然想到自己潮州人的炸鱼饼，于是干脆称之为“潮州鱼肉菜饼”。就这样，“潮州印象”就被定形下来。

是的，许多人一大清早涌向阿财，都是冲着他的鱼肉菜饼。几次经验下来，早上九点半后，大概就很难找到种类齐全的鱼肉菜饼了。此外，那锅清甜味醇的清汤，更是教人印象深刻，我问阿财是上一代祖传下来的方法吗？他马上绽放笑容，说是用鱼骨汤和大量猪肉丸煮成，约莫十年前，本来是帮朋友想方设法突破制作肉丸的瓶颈，后来朋友不做了，这改良式的猪肉丸（掺入冬菜调味），反而成了自已摊头上的新宠，更增添汤头的鲜甜滋味。

阿财在人生转角处遇见鱼肉菜饼，不只“找回”潮州，更替“潮州酿料”四字找到一个深切的注脚。我想，这是37年前他从母亲手上接棒时，万万所料想不到，却终于完成的心愿吧！

财记潮州酿豆腐

创始年 ：1950年

地址：1, Jalan Utam Singh, Seremban, Negeri Sembilan.（美丽都茶室内）

营业时间：06：30～14：00（隔周四休息）

电话：016-6792218（郭奕亮）

GPS：N 02.72895°E 101.93709°