保留祖傳食物 改變作業方針 瓊南園茶餐室50多年老字號

獨家報導:鄭嘉倫

獨家攝影:胡傳成

(芙蓉6日訊)走向時代,保存傳統!

森州的傳統咖啡室多不勝數,大多擁有數十年歷史,甚至是家喻戶曉的老字號,他們的共同點就是傳承祖業,把上一代的努力,隨著時代進化,逐漸演變,迎合現代市場。

這些傳統咖啡室能在大馬立足多年,全靠祖業流傳下來的古早味,如海南咖啡、蒸烤麵包塗牛油和咖椰、半生熟雞蛋等,都是店裡的賣點,甚至深受市民喜愛,也靠著這些經典風味,讓他們屹立不倒。

在馬新咖啡茶業聯合總會出版的《一百家最具風味咖啡茶餐店2》書籍中,森州有12間茶室入選,其中一間便是位于芙蓉園的瓊南園茶餐室。

該茶餐室于1962年在拉杭開設,直至30余年前搬遷至芙蓉園,並已傳給第二代,現由劉揚梗(52歲)接手。

海南豬腩粉成招牌美食

該茶餐室的老字號招牌特色美食“海南豬腩粉”,風味依然不變,使之成功入學。

劉揚梗接受《中國報》訪問時指出,以前其父親注重傳統茶水、椰漿飯、麵包和咖啡,隨著現今人們生活水準不同,年輕人口味已有了變化,若繼續使用以前的傳統方式,僅能維持生活費用,並沒有多余收入。

他指出,他于1996年接手后,改變作業方針,除了保留祖傳的食物,還自製了海南豬腩粉、雞飯和粉類,全由自己烹煮,目前設有3個攤位。

劉氏也是一名廚師,傳授越南餐和泰餐,每星期都會到吉隆坡傳授烹飪技巧。

對食物頗有研究的劉揚梗說,海南豬腩粉的靈感源自牛腩粉,使用肥肉瘦肉分明的五花肉,配上花生、酸菜、青蔥和芝麻,混合長時間熬煮的獨家滷汁,讓許多顧客贊不絕口。

他透露,以該店的地點,要吸引顧客,必須要有特點,做到不同于人,因此經過多番鑽研,特別研製出海南豬腩粉。

開設傳統咖啡室培訓班

劉揚梗也是森州咖啡酒餐旅商公會會長,他說,為了避免傳統咖啡室在大馬絕跡,他會和總部研討,開設傳統咖啡室培訓班,將泡茶技巧傳授給新一代,只要有興趣者皆可參與。

他坦言,現今年輕人想法已不同,捨得花數十令吉喝一杯咖啡,而傳統茶餐室只是老一輩喝茶聊天的去處。

“傳統咖啡室在小地方仍能維持,但在人口密集的地區,除了租金過高,還有美食中心和高尚連鎖咖啡店的夾攻,前景不佳。

他指出,業者要不斷自我提升,店鋪環境要清潔衛生,廉價物美要有特色,服務態度要良好,經營方式與時並進,才不至于被時代淘汰。

他說,現今業者著重于培養下一代,所以許多業者的孩子,受過高等教育,想往外發展,更加無意接手祖傳咖啡室。

他強調,泡茶方式非常容易,但要如何泡一杯好茶,再把它發揚光大,以維持生計並不容易。

劉揚梗:錯過孩子成長過程

育有1名兒子和2名女兒的劉揚梗透露,他以前在當廚師時,工作非常忙,沒有時間陪伴孩子,錯過了他們的成長過程,也因接觸時間少,只有兒子會說海南話,非常可惜。

“后來在父親的勸說下,決定放棄廚師工作,回家接管父親的生意,再自己研製豬腩粉。”

他說,如今孩子皆在外地工作,週末才到店裡幫忙,暫無意接手,他也不會強迫他們,至于日后生意由誰接手,就等到他退休時再打算。

他說,飲食業往往給人壓力大的印象,工作時間長,利潤少,脾氣必須很好,對待客人要和氣,導致該行業很難聘請員工,所以現在許多咖啡室的泡茶工作,由外勞代勞。

“這份行業必須克苦耐勞,現今年輕人往往缺少了這方面,這行業不只是要守業,也要把祖業傳承給下一代。”

他認為,咖啡室向來是人民相聚、聯絡及談論國家大小事的地方,儘管時代巨輪不停邁進,但此人文遺產不該被淘汰。

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