食主题．非一般精致料理

报导：刘纯瑶
摄影：杨智聪、张文辉

若你是Fine Dining拥护者，你应该知道目前的Fine Dining，以法国料理为主。虽然在吉隆坡一些高级的中餐厅，也开始效仿Fine Dining的经营模式，但无论菜肴还是餐具、器皿的精致度，抑或用餐的氛围等，仍无法超越法国高级餐厅。

现年30岁的李敬益（Eugene Lee）担任“Tanzini Upper Deck”主厨三年半，用年轻、才华洋溢、勇于创新且敢于打破传统来形容他，绝对适合不过。李敬益主导的高级料理餐厅，不与世俗奉为标准的法国精致料理为伍，反而以他粗狂豪迈的自创特色料理Gangster Cuisine为主打，这种反道而行的破格创意料理，让尝过的食客无不惊艳，好评如潮。

来自槟城的李敬益，从餐饮学院毕业后，曾任职于日本餐厅，对于他来说，无论是学习日本料理的刀法和酱汁调配，还是学习法式料理的烹调技术，皆是因为“要先了解才能突破”。“由于烹调法国菜都会有一些固定程序和手法，因此，我在读餐饮时就想，为什么一定要跟着程序做？为什么不能用别的方法烹调？当下我就决定要开创一个属于自己的风格料理。”

李敬益担任主厨后，觉得是时候建立一个属于自己的品牌，于是，Gangster Cuisine便诞生了。“简单来说，Gangster Cuisine就是不以一般的常规来处理食物。我的料理没有所谓的规则和框框，我的基本原则就是食物一定要好吃。”

无限制食材、无限定烹调手法、打破规则和传统，是Gangster Cuisine的最大特色，“就好比人人都觉得甜品一定要是甜的，但我就偏要将甜品做成咸的，大家都觉得吃Fine Dining一定要优雅，但我却叫我的外国客人用手吃前菜。有冲突才有火花，食物应该带给人们享受，而不是让人们感到约束。”

香蕉花

搅碎的香蕉花（Banana Blossom）拥有油脂般幼滑特质，混入马铃薯碎、青豆碎、烟熏鸭胸肉丝和蒜后，不需加太多油，也能让内馅拥有绵密口感。

沾上西班牙进口的甜不辣粉后下锅油炸，金黄外皮不仅不油腻，冷却后依然爽脆。最后，在表面撒上青豆粉及用鹅肝和参峇制成的酱汁，让味觉层次更丰富，而帝皇乌蓝（Ulam Raja）则让口感更清新。

塔那里瓦慕斯巧克力

裹在鲜红外衣内的塔那里瓦慕斯巧克力（Tanariva），拥有如丝绸般幼滑口感及淡淡焦糖香。慕斯巧克力之间的烟熏鸭肉碎粒及上层的橙皮丝，为甜品增添罕有香咸风味。

“我在吃Duck a l’Orange这道传统法国菜时，在想为什么它一定是以主菜形式出现，为什么不可以是甜品呢？于是，我将Duck a l’Orange改以甜品方式呈现， 底层的海面蛋糕则用橄榄油制成。”

梅酒哩与紫薯冰淇淋

以日本紫薯制成的冰淇淋，吃起来带有芋头和栗子味道；风干六小时的荔枝香脆如饼干，最后吃上一口满是酒香的清爽梅酒哩，立即将口腔的甜蜜，转化为怡人的清新。

石甲鱼酿乌达

石甲鱼酿乌达（G Fish Barramundi）主要是用自家渔场养殖的石甲鱼肉，将乌达包裹起来，中间再插上一片香酥鱼皮，然后配搭醃制得酸脆入味的莲藕片而成。

“这道菜是我在吃乌达时想出来的，当时我在想，乌达里如果多加点鱼肉会更好，于是，我用鱼肉包裹乌达，并让乌达变成馅料。”

薄如蝉翼的炸鱼皮，入口即满腔鱼鲜，是这道菜的亮点之一，做法是先用盐水将鱼皮洗净，然后用重物压住，让其自然风干，最后再用小火油炸约半小时。

凸显食物原来风味

“Tanzini”分成两个部分，楼上为高级料理餐厅“Tanzini Upper Deck”，楼下则是“Tanzini”餐厅。虽然同属一间餐厅，但楼上与楼下却分别由不同的主厨管理，菜肴风格也迥然不同。

“Tanzini”餐厅主打ScandiAsia料理，主厨陆文杰（Kenneth Loke）擅长用西餐的技术来烹调中餐，反之亦然，此外，他注重凸显食物原来的风味，且尽可能用本地特有的食材入馔。“基本上，ScandiAsia即是以本地食材烹调出拥有Scandinavian Cuisine概念的料理。”

于餐饮学院毕业后，陆文杰在新加坡工作了八年，之后跟随一位来自瑞典的座客厨师，到其瑞典的餐厅工作了两年，Scandinavian Cuisine便是瑞典当地的特色菜。Scandinavian Cuisine属于北欧风格的一种菜系，它包含芬兰、挪威、丹麦和瑞典这些北欧国家。

Scandinavian Cuisine的特色，是用当地种植的蔬果、自己养的牲畜，又或者进森林采集蘑菇、打猎（麋鹿、野鸭），以及到河流小溪捕抓野生鱼只等，以天然又新鲜的食材入菜，达到可持续性、环保及良好品质监控等目的。

“当地人喜欢吃酸（柠檬、醋）、烟熏食物、生食和全食等，所谓全食，就好比吃鱼，他们会吃鱼鳞、鱼皮和鱼舌。”此外，在调味方面，Scandinavian Cuisine讲究平衡，主张清淡、清爽及不复杂的菜色。

“我们注重食物的原味，选用最好、最新鲜的食材，以不复杂的形式呈现菜色，你看到盘中的料理是什么，你就会吃到什么。”虽然陆文杰主张使用道地新鲜食材，但有些食材若只有外国才有，又或者外国的食材品质较好，他还是会选用进口食材，“本地没有的食材，我会使用亚洲可以找到的食材，如果亚洲没有，我才会选用更远的进口食材，若一味将焦点放在本地食材而忽略食材素质，那么，食物的品质将无法做到最好。”

油爆姜葱配烤旗鱼

陆文杰将平时家庭式的煮法，融入菜肴中，用油爆香姜葱蒜，然后淋在烤至半熟的旗鱼上，这熟悉的家常风味，迅间俘虏我的味觉。半熟的旗鱼口感滑嫩，加入少许柠檬汁，及撒上用辣根、麦芽糊精及油特制而成的白色粉末，酱汁口感更加细腻、浓郁。

日本生虾芒果优格乳

这道酸香开胃的开胃菜，主要以日本生虾肉和卵及泰国青芒果混合而成，然后再加入柠檬汁和盐调味。为了增添口感和带出全食的精神，陆文杰将虾头炸至香酥，并以希腊优格乳和芒果为佐料，最后再撒上自制洛神花粉。

鲜带子莳萝子油

将日本进口的鲜带子两面煎香后，摆放在用莳萝子油和柠檬汁调制而成的翠绿酱汁上，再淋上用取出带子后，剩下的“蒂”所熬成汤，混合鲜奶油打成的泡沫，以及摆上酷似天鹅状的小茴香，便完成这道拥有清爽奶香味及浓郁带子鲜甜味的餐前菜。

烟熏蘑菇披萨

自制烟熏美乃滋配搭五种鲜菇、番茄干、西洋菜及自制披萨饼皮，入口尽是鲜菇和烟熏香气，是目前我吃过最清爽的披萨。