蔡瀾：草草不工── 冷食頌（下篇）

冷東西吃多了，總得有點飲料來暖暖胃。從前的“驛便”配著一個陶器造的茶壺，中間放茶葉，沏著熱茶，免費贈送。后來這種手工陶壺已成為奢侈品，就用塑膠茶壺代替，茶葉也不是散的，以茶包代替，風味盡失。

在韓國，所有泡菜都是冷的，餐前供應的十幾二十樣小菜，是韓國餐特點，最喜歡吃了。有時候還變本加厲，在冷麵中加幾塊冰，而最好的冷麵是來自寒冷的朝鮮，證明冷食不一定在炎熱的夏天才好吃。

日本人有他們一套說法，他們一年四季都喝冷凍啤酒，夏天喝，他們說：“熱死了，喝杯冷啤酒！”冬天喝，他們說：“乾死了，喝杯冷啤酒！”

回頭說中國的冷菜，那簡直是一個天地，無奇不有。我愛吃浙江人的醬蘿蔔、鴨舌、馬蘭頭、醬鴨、羊糕等等。大閘蟹上市，做出來的醬蟹更是天下絕品，那種蟹膏的香味，是要吃到拉肚子才肯放下筷子的！

搶蝦和血蚶，更是我的至愛。所有的凍食物，像蔥爆鯽魚冷藏后的魚卵魚嗜喱、豬腳凍等，也忘不了閩南人的土筍凍。

上海人還有一種失傳了的魚凍，那是用網袋把九肚魚加入切碎了的雪裡煮了，擠出魚汁來，再拿去做凍，好吃得不得了。廣東菜的冷食更千變萬化，已不可一一枚舉，他們做的燒金豬，烤乳豬當然不可冷吃，一冷了皮就不脆，但燒臘店裡的半肥瘦叉燒，冷了更有一番滋味。

潮州人的魚飯，都是吃冷的，蘸了普寧豆醬，就那麼吃，鮮美至極，凍蟹更是受歡迎。讚美所有的冷食物，任何冷的我都喜歡。對于冷這個字，不喜歡的，只有冷言冷語。