食主題．火腿貢品飛入百姓家

報導：劉純瑤
攝影：李志強

相傳馬可波羅17歲時，跟隨父親和叔叔來到東方古國中國，他在中國游歷17年後，撰述《馬可波羅游記》，記錄在中國的見聞，同時將金華火腿的生產工藝帶回歐洲，從此開啟歐洲火腿，即西式火腿的發展序幕。

西方國傢將中國製作金華火腿的工藝改良，研發屬於自己的西式火腿。西式火腿在北美、日本及其他西方國家迅速流行起來，並於鴉片戰爭後傳入中國。雖然西式火腿由金華火腿改良而成，但它與中國傳統的金華火腿，無論是形狀、加工工藝、風味等，有著很大分別。

西式火腿以畜、禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射醃製後加入輔料，再經滾揉、填充、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝，採用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿。製作Ham主要是用完整的純全腿肉（豬肉）及用攪碎的豬肉製成，用攪碎肉製成的Ham稱為“壓縮火腿”（Pressed Ham）。

肉鋪商（Deli Butcher）許建通表示，“壓縮火腿是用攪碎的豬肉混合粉後，用不同規格的不銹鋼模具，裝模蒸煮，壓製成形。而用純全腿肉製成的Ham則無添加麵粉，直接以去骨後完整的豬腿壓模成形，因此，價格比壓縮火腿高出一倍以上，口感和風味也更佳。”

風味多元任君選擇

火腿的英文為“Ham”，代表豬後腿肉的意思，從前只有用豬後腿所製成的火腿，才能稱作火腿，但演變至今，火腿除了用豬後腿製成，也有其他部分，如：腰眼肉製成的裡肌火腿、肩肉火腿等。

此外，若根據原料肉的種類，成形火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿和混合肉火腿，例如加入牛、馬、兔、雞，甚至魚肉等，經醃製、滾揉後加入輔料，裝入包裝容器中成形、水煮後則可製成成形火腿，即壓縮火腿。

許建通表示，Ham沒有分種類，只分成不同風味，而Ham的風味眾多，幾乎你想要什麼風味，就可醃製成什麼風味，最主要風味有蜂蜜、黑椒、煙熏和燒烤。至於烹調方法（製作方法）則主要是蒸、水煮及烘烤。

以煙熏和烘烤方式製作的火腿，水分會流失，因此，肉質會稍微乾些；以蒸和水煮來烹調及用蜂蜜來醃製的火腿肉，口感則較濕潤。

真空包裝可存半年

Cold Cuts的中文可翻譯成冷切盤、 冷切肉，也就是指那些經過醃製、發酵或水煮、煙熏等加工後，可即切即吃的生或熟的冷凍肉製品。冷切肉可用任何肉類製成，需儲存在攝氏-2～2之間的特製冷凍櫥窗內，真空包裝可儲存半年，非真空包裝僅能存放三四天。

Cold Cuts種類很多，Ham、西班牙火腿、Salami（薩拉米香腸）、Pepperoni（意式辣香腸）等，都屬於Cold Cuts。許建通繼續解釋，“在中文裏，無論什麼部分或什麼肉製成的火腿，都叫做火腿，但在西方國家，他們將肉製品的種類分得非常細，一般上只有用豬後腿肉製成的火腿，他們才叫Ham；用花肉製成的火腿，他們叫Gipsy Belly；用火雞肉製成的火腿，他們稱Spanish Turkey Breast，而以豬肩肉製成的火腿則叫Coppa等。”