晶瑩剔透沁心涼
如果你嫌製作傳統月餅工夫繁雜又耗時，或許製作晶瑩剔透又色彩繽紛的水果燕菜月餅，是個不錯的選擇。清涼爽口的燕菜月餅，除了擁有討喜的亮麗外形，以及各種清新水果香氣外，還含有豐富礦物質和多種維他命。它透心涼的口感和清熱、解毒功效，絕對是對抗炎熱天氣的美味良方。
因為吃膩了傳統月餅而開始研製燕菜月餅的潘美鳳，於四年前開始自製燕菜月餅。“這幾年，我研發了14種口味的燕菜月餅，因為沒有添加防腐劑、色素和香精，而且又加入新鮮果汁和果肉，因此，只可存放一星期左右。”
潘美鳳表示，由於每種水果的酸甜度不同，質感也不一樣，因此，每一種口味的材料、分量和配搭，都不一樣。即使是用同一種水果製作，但每次買回來的水果甜度和水分都不一樣，須靠經驗去調配材料的分量才行。
南瓜燕菜月餅
南瓜外層材料：
南瓜（切片蒸熟）200克
水460毫升
椰漿75毫升
淡奶50毫升
燕菜粉1.5湯匙
幼糖100克
燕菜蛋黃材料：
燕菜粉一茶匙
紅蘿蔔100克
幼糖40克
鹽八分之一茶匙
清水150毫升
做法：
1）將紅蘿蔔切塊後煮熟，打成泥。
2）將全部材料混合均勻後煮至滾，期間需不停攪拌。趁熱入模，微冷後放入冰箱待其凝固。
椰漿內餡材料：
椰漿（包裝盒）125毫升
燕菜粉1.25茶匙
水160毫升
鹽八分之一茶匙
幼糖20克
做法：
1）將全部材料混合後，煮至滾，其間需不停攪拌。
2）趁熱倒入已放入燕菜蛋黃的模型內（微露出蛋黃分量）。待稍微凝固時，用牙籤將蛋黃移至中心，放入冰箱讓其完全凝固。
做法：
1） 南瓜加水攪爛後，加入全部材料攪均，煮至滾，期間需不停攪拌。
2）趁熱倒入已抹上油的月餅模中（約三分滿），待周邊稍微凝固（置放於冰塊上加速冷卻），即可加入椰奶餡料。最後再加入剩下的南瓜燕菜至滿，便可放入冰箱至完全凝固。
蓮蓉月餅餡料
材料Ａ：
蓮子干（泡水半小時，去心去膜）500克
白糖450克
涀水一茶匙
油370克
材料Ｂ：
麥芽糖60克
澄麵粉40克
做法：
1）將泡好的蓮子加清水，蓋過蓮子即可，煮兩三個小時（可用氣壓鍋），直到蓮子變軟。瀝干水分後，加入八湯匙水和蓮子，一起放入攪拌機攪拌，或用手按壓成黏稠的膏狀備用。
2）在鍋中倒入一半植物油和一半糖，用中火煮至焦糖狀後，關小火加入蓮蓉及剩下的糖和油，不停地攪拌至均勻和水分微干。
3）加入麥芽糖後，再加入混合了少許水的澄麵粉，繼續拌炒至蓮蓉餡料不黏鍋為止（可離鍋）。炒好的蓮蓉餡料必須放入冰箱24小時後，方可使用。
冰皮月餅
材料：
糕米粉100克
糖粉80克
麵粉（蒸20分鐘，用保鮮膜封住表面）70克
白油40克
冰水或冰鮮奶120毫升
月餅餡料25克（一粒）
綠茶粉或玫瑰糖漿一茶匙
做法：
1）將熟麵粉、糕米粉和糖一起篩後，加入白油，用手捏至如麵包屑狀。
2）加入綠茶粉或玫瑰糖漿及冰水或冰鮮奶後，攪拌均勻，並搓揉至麵糰光滑柔軟，讓它休息10分鐘。
3）將麵糰分成25克一份，滾成球狀，稍微壓扁後包入餡料，壓模成形即可。