食主题．弯弯香肠风味非凡

报导：刘纯瑶
摄影：李志强

好肠衣防止香味流失

担任肉铺商（Deli Butcher）的许建通表示，古时候制作香肠用的肠衣，都是用动物的肠子制成，来到现代，由于用动物肠子制成的肠衣成本高且产量不多，因此，很多香肠都是用胶原蛋白制成的可食用人造肠衣制作，又或者是用更廉价的人造塑料肠衣来制做。

“人造胶原蛋白肠衣是可以食用的，但用塑料制成的肠衣则不能食用，因此，当香肠煮好后，必须去掉塑料肠衣才能食用。我们在超市看到几块钱一包，里面就有十几条的廉价香肠，其实就是已经除去了塑料肠衣的香肠。”

如何区分香肠是用动物肠衣制成，还是用人造肠衣制成？“非常简单，用天然动物肠子制成的肠衣，所制作出来的香肠呈弯曲状；用人造肠衣制成的香肠，则是直条形的。”比较大的天然肠衣，是用猪甚至是马或牛的肠子来制作，较小的香肠则用绵羊的肠子来制作。

品质好的肠衣，可以阻挡空气和水分进入香肠，避免和减缓香肠氧化、细菌的进入以及香肠中的水分流失，以致香肠失去弹性等。此外，肠衣也能防止香肠的香味流失，因此，品质好的肠衣，有非常好的阻气性。

香肠按制法，一般可分为四类：

一、烟燻肠：将肉泥灌入肠衣后，先用木材燻制，之后再置沸水中烫熟或蒸熟，吃前再烹热。

二、风干肠：肉泥灌成肠后，置放于干燥的地方风干，风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如：中国腊肠，但意大利的萨拉米肠 （Salami）和意式辣香肠（ Pepperoni）则可直接食用。

三、熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，吃时可煎、水煮、炸或焗等。熟肠和烟熏肠的分别仅是，烟熏肠有经过烟熏程序，熟肠没有。

四、鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调，较适合烧烤或水煮熟后煎香食用。

白香肠香料丰富弹牙

Weisswurst（德语）属于熟肠类香肠，“Weiss”是白的意思，而“Wurst”则是香肠的意思，顾名思义Weisswurst就是德国白香肠。

Weisswurst是德国Bavarian州的传统香肠，那里的人喜欢在早、午餐之间，享用这种加入丰富香料，且口感嫩滑弹牙的白香肠。

木片让培根不同风味

培根也叫烟肉（英语：Bacon），用猪胸肉、三层肉或其他部位的肉燻制而成，也有不经烟熏的培根。简单来说，培根做法是将猪肉泡入盐水中，又或用注射方式，将盐水注入猪肉中，然后再烟熏，这种做法称为“湿制烟肉 ”。

传统做法则是将肉风干后，抹上盐和香料，再继续风干，中间有需要的话，就将培根烟燻。烟燻是为了使培根吸入更多味道和加速醃制过程。

燻制培根的传统做法，是将培根悬绑在屋子里，点燃木片将之燻制。所使用的木片有苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木等，不同种类的木，能赋予培根不同的风味。