報導：劉純瑤
攝影：李志強
好腸衣防止香味流失
擔任肉鋪商（Deli Butcher）的許建通表示，古時候製作香腸用的腸衣，都是用動物的腸子製成，來到現代，由於用動物腸子製成的腸衣成本高且產量不多，因此，很多香腸都是用膠原蛋白製成的可食用人造腸衣製作，又或者是用更廉價的人造塑料腸衣來製做。
“人造膠原蛋白腸衣是可以食用的，但用塑料製成的腸衣則不能食用，因此，當香腸煮好後，必須去掉塑料腸衣才能食用。我們在超市看到幾塊錢一包，裏面就有十幾條的廉價香腸，其實就是已經除去了塑料腸衣的香腸。”
如何區分香腸是用動物腸衣製成，還是用人造腸衣製成？“非常簡單，用天然動物腸子製成的腸衣，所製作出來的香腸呈彎曲狀；用人造腸衣製成的香腸，則是直條形的。”比較大的天然腸衣，是用豬甚至是馬或牛的腸子來製作，較小的香腸則用綿羊的腸子來製作。
品質好的腸衣，可以阻擋空氣和水分進入香腸，避免和減緩香腸氧化、細菌的進入以及香腸中的水分流失，以致香腸失去彈性等。此外，腸衣也能防止香腸的香味流失，因此，品質好的腸衣，有非常好的阻氣性。
香腸按製法，一般可分為四類：
一、煙燻腸：將肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再置沸水中燙熟或蒸熟，吃前再烹熱。
二、風乾腸：肉泥灌成腸後，置放於乾燥的地方風乾，風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，如：中國臘腸，但意大利的薩拉米腸 （Salami）和意式辣香腸（ Pepperoni）則可直接食用。
三、熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，吃時可煎、水煮、炸或焗等。熟腸和煙熏腸的分別僅是，煙熏腸有經過煙熏程序，熟腸沒有。
四、鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調，較適合燒烤或水煮熟後煎香食用。
白香腸香料豐富彈牙
Weisswurst（德語）屬於熟腸類香腸，“Weiss”是白的意思，而“Wurst”則是香腸的意思，顧名思義Weisswurst就是德國白香腸。
Weisswurst是德國Bavarian州的傳統香腸，那裏的人喜歡在早、午餐之間，享用這種加入豐富香料，且口感嫩滑彈牙的白香腸。
木片讓培根不同風味
培根也叫煙肉（英語：Bacon），用豬胸肉、三層肉或其他部位的肉燻製而成，也有不經煙熏的培根。簡單來說，培根做法是將豬肉泡入鹽水中，又或用注射方式，將鹽水注入豬肉中，然後再煙熏，這種做法稱為“濕製煙肉 ”。
傳統做法則是將肉風乾後，抹上鹽和香料，再繼續風乾，中間有需要的話，就將培根煙燻。煙燻是為了使培根吸入更多味道和加速醃製過程。
燻製培根的傳統做法，是將培根懸綁在屋子裡，點燃木片將之燻製。所使用的木片有蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木等，不同種類的木，能賦予培根不同的風味。