知食库．幸好还有梅忠记

特约：林金城

重新翻阅我在1990年代写下的几本槟城笔记，当中好几段关于生活公市的记录，都曾提到“梅忠记”这间粤菜饭店。

根据当时的考察，在生活公市三幢人民组屋的底层，共有三间广东人经营的食肆饭馆。即C座由梅姓顺德人掌厨的“梅忠记”，和相隔两间舖位由鹤山人温福麟主理的“南记”，以及位于D座的一间饭馆“梅易记”。

当年这三间小饭店的左邻右舍，包括一摊油炸鬼和两间广东饼家，即中山人经营的“梁池记”和东莞人开创的“伍记”。走出生活公市，在日本横街（Lebuh Cintra）上还有两间广东酒楼：富香和大东，街旁则有档卖白糖糕和咸煎饼的摊子和一摊松鹤轩凉茶档。越过新街（Lebuh Campbell），走向日本街（官方名字与日本横街相同，皆称Lebuh Cintra），在转角的大陆茶室旁，有档由东莞人经营的广东豆粽和红豆沙，再往前走便是台山人创立的新润记饭店，和隔壁新生活茶室午间开市的猪肠粥和晚上摆档的鱼生鸡粥。若回头走向十字街口，左拐走几步路，便是桃园茶楼，再往前走向新街头，巴刹钭对面有间佛山南海人经营的宜香茶楼，往前再向左拐，走进卖菜街（Lebuh Carnavon）后，就看见益和茶楼……

以上便是我当年蒐集到的广东饮食版图。笔记上一再划线强调：就方言群华人饮食而言，如果我们以为槟城就只有福建和潮州味道，那表示我们对槟城饮食文化的知识太过肤浅！

廿多年过去，庆幸大多数食肆仍然存在，或传至第二代，或移到他处续战饮食江湖。然而，三间位于生活公市组屋楼下的饭店，现在就只剩下“梅忠记”独撑当年的市井风华了。南记的滑蛋姜葱炒牛河、金钱豆腐、桂花面和玻璃虾，早已随着温福麟老先生褪下战衣后成为绝响（印象中好像从没见他穿过上衣呵）；而知食老前辈口中一再传诵的，“梅易记”那独步江湖的豉汁排骨，也成了我当年擦身而过的遗憾！

幸好还有“梅忠记”。是的，“南记”和“梅易记”已结束营业多年，而伍记饼家和油条摊也搬到日本横街去了，能吸引外人走进这社区的，大概除了找停车位外，就是专程来买“梁池记”的饼和吃一顿“梅忠记”的粤菜晚饭。买饼总是来去匆匆，不像吃晚饭那样，坐在店里，或顶着夜空还可以抬头看看那三幢槟城最古老的组屋，边吃边看边听，感受这8、9成居民都是广东人的社区氛围，一改槟城只有福建一言堂的错误印象。

粤菜酱色油光教人赞叹

“梅忠记”创立于1950年代，创始人为祖籍广东顺德的梅忠，后传女儿梅婵，约廿多年前，梅婵再将生意交由其姐梅宝琼的五个女儿打理。负责楼面的陈大姐说，现年七十多岁的梅婵阿姨每天午间都会出来走走看看，排行老大的她和老四负责楼面，其他三名妹妹则包办厨房大小工作，而所有菜式都传承外公和阿姨的手艺食谱。

我对“梅忠记”的粤菜有超过廿年的情感，几道熟悉的菜肴都抹上岁月的酱色油光。如玩火般快炒的一道滑蛋姜葱牛肉，鲜嫩的肉质镀上薄薄的一层蛋液，滑而不溜地也恰恰锁住了爆炒过的姜葱香韵，此乃镇店之宝，一点也不为过。

姜芽鸭的古式调酱、炸虾球的外酥内鲜，都让我停留在七八十年代的味觉记忆里。至于红烧鱼头、豉汁排骨、韭菜花或椰菜花炒杂等，都属于古方旧法的烹治食谱。尤其一道梅婵阿姨创出的“三菇皮蛋”，以冬菇，蘑菇和草菇来炒皮蛋，更是教人惊喜赞叹。

我突然想起笔记中有道“韭菜花油炸鬼炒杂”，便向陈大姐点了这道从没尝过的“遗珠”。

她愣了一愣，笑说那是以前街坊经过油条档时，买来要求加进“韭菜花炒杂”里的，饭店并没提供这道菜式啊！从她表情我大概可以看出已很久没人提起这道菜了。她突然笑了起来：你下次买来吧，我帮你炒！

梅忠记

创始年：1950年代
地址：C-6 People’s Court, off Lebuh Cintra, George Town, Pulau Pinang
营业时间：18：00～21：30（不定期周三休息）
电话：04-2617672（陈大姐）
GPS：N 05.41738′ E 100.33363′