知食庫．幸好還有梅忠記

特約：林金城

重新翻閱我在1990年代寫下的幾本檳城筆記，當中好幾段關於生活公市的記錄，都曾提到“梅忠記”這間粵菜飯店。

根據當時的考察，在生活公市三幢人民組屋的底層，共有三間廣東人經營的食肆飯館。即C座由梅姓順德人掌廚的“梅忠記”，和相隔兩間舖位由鶴山人溫福麟主理的“南記”，以及位於D座的一間飯館“梅易記”。

當年這三間小飯店的左鄰右舍，包括一攤油炸鬼和兩間廣東餅家，即中山人經營的“梁池記”和東莞人開創的“伍記”。走出生活公市，在日本橫街（Lebuh Cintra）上還有兩間廣東酒樓：富香和大東，街旁則有檔賣白糖糕和鹹煎餅的攤子和一攤松鶴軒涼茶檔。越過新街（Lebuh Campbell），走向日本街（官方名字與日本橫街相同，皆稱Lebuh Cintra），在轉角的大陸茶室旁，有檔由東莞人經營的廣東豆粽和紅豆沙，再往前走便是台山人創立的新潤記飯店，和隔壁新生活茶室午間開市的豬腸粥和晚上擺檔的魚生雞粥。若回頭走向十字街口，左拐走幾步路，便是桃園茶樓，再往前走向新街頭，巴剎鈄對面有間佛山南海人經營的宜香茶樓，往前再向左拐，走進賣菜街（Lebuh Carnavon）後，就看見益和茶樓……

以上便是我當年蒐集到的廣東飲食版圖。筆記上一再劃線強調：就方言群華人飲食而言，如果我們以為檳城就只有福建和潮州味道，那表示我們對檳城飲食文化的知識太過膚淺！

廿多年過去，慶幸大多數食肆仍然存在，或傳至第二代，或移到他處續戰飲食江湖。然而，三間位於生活公市組屋樓下的飯店，現在就只剩下“梅忠記”獨撐當年的市井風華了。南記的滑蛋薑蔥炒牛河、金錢豆腐、桂花麵和玻璃蝦，早已隨著溫福麟老先生褪下戰衣後成為絕響（印象中好像從沒見他穿過上衣呵）；而知食老前輩口中一再傳誦的，“梅易記”那獨步江湖的豉汁排骨，也成了我當年擦身而過的遺憾！

幸好還有“梅忠記”。是的，“南記”和“梅易記”已結束營業多年，而伍記餅家和油條攤也搬到日本橫街去了，能吸引外人走進這社區的，大概除了找停車位外，就是專程來買“梁池記”的餅和吃一頓“梅忠記”的粵菜晚飯。買餅總是來去匆匆，不像吃晚飯那樣，坐在店裡，或頂著夜空還可以抬頭看看那三幢檳城最古老的組屋，邊吃邊看邊聽，感受這8、9成居民都是廣東人的社區氛圍，一改檳城只有福建一言堂的錯誤印象。

粵菜醬色油光教人讚嘆

“梅忠記”創立於1950年代，創始人為祖籍廣東順德的梅忠，後傳女兒梅嬋，約廿多年前，梅嬋再將生意交由其姐梅寶瓊的五個女兒打理。負責樓面的陳大姐說，現年七十多歲的梅嬋阿姨每天午間都會出來走走看看，排行老大的她和老四負責樓面，其他三名妹妹則包辦廚房大小工作，而所有菜式都傳承外公和阿姨的手藝食譜。

我對“梅忠記”的粵菜有超過廿年的情感，幾道熟悉的菜餚都抹上歲月的醬色油光。如玩火般快炒的一道滑蛋薑蔥牛肉，鮮嫩的肉質鍍上薄薄的一層蛋液，滑而不溜地也恰恰鎖住了爆炒過的薑蔥香韻，此乃鎮店之寶，一點也不為過。

薑芽鴨的古式調醬、炸蝦球的外酥內鮮，都讓我停留在七八十年代的味覺記憶裡。至於紅燒魚頭、豉汁排骨、韭菜花或椰菜花炒雜等，都屬於古方舊法的烹治食譜。尤其一道梅嬋阿姨創出的“三菇皮蛋”，以冬菇，蘑菇和草菇來炒皮蛋，更是教人驚喜讚嘆。

我突然想起筆記中有道“韭菜花油炸鬼炒雜”，便向陳大姐點了這道從沒嚐過的“遺珠”。

她愣了一愣，笑說那是以前街坊經過油條檔時，買來要求加進“韭菜花炒雜”裡的，飯店並沒提供這道菜式啊！從她表情我大概可以看出已很久沒人提起這道菜了。她突然笑了起來：你下次買來吧，我幫你炒！

梅忠記

創始年：1950年代
地址：C-6 People’s Court, off Lebuh Cintra, George Town, Pulau Pinang
營業時間：18：00～21：30（不定期週三休息）
電話：04-2617672（陳大姐）
GPS：N 05.41738′ E 100.33363′