食主題.飄來一陣 濃濃咖啡香 | 中國報 China Press

食主題.飄來一陣 濃濃咖啡香

報導:劉純瑤
圖:張智玟



還記得台灣歌手李茂山七八十年代唱的《我的眼睛在下雨》,歌詞里寫道:不願一個人躲在陰暗的角落,不再一個人盲目地摸索,喝一口濃濃的咖啡,最好能忘記你是誰……

還有一首:《愛過就不后悔》,歌詞是這樣的:愛情是一杯濃濃的咖啡,只有你我能解其滋味……不管是誰對還是誰錯愛過就不後悔……每一句都是濃濃的咖啡。

那麼大家是否知道,咖啡豆磨成粉可以留香多久?保存期又是多久呢?今天就帶大家認識咖啡豆子吧!



生咖啡豆在優良的環境下可存放一年,炒熟的咖啡豆可存放一個月,磨成粉的咖啡豆則必須在一個星期內沖泡,才能喝到咖啡豆的最佳風味。如果你每天早晨都必須仰賴一杯三合一咖啡來為你提神醒腦,看到以上這些資訊,你是否會想到,如果磨成粉的咖啡豆,最佳鑑賞期只有一個星期,那麼為何三合一的咖啡卻能放上幾年,且風味不減?如果炒熟的咖啡豆只能存放一個月,那麼我們在超市看到一袋袋耗時運輸進口的外國咖啡豆,到底放了多久?

“一杯好的咖啡可以停留在記憶中……”盧永強對咖啡的記憶,可說比一般人還要久遠些,“在我父親的那個時代,我們就開始自己買咖啡豆來炒,炒好了自己磨成粉,自己泡來喝。”

他永遠記得他人生中的第一杯咖啡,是他上小學一年級的第一天,母親親手為他泡的,“母親要我上學前喝一杯咖啡,希望我有精神上課。”若要追溯下去,早在盧永強的祖父那一代,他們家就已經開始自炒、自磨、自泡咖啡,“爺爺有八個孩子,自製咖啡比到外頭喝便宜得多。”

三年學手工沖泡

2012年,盧永強因機緣巧合的情況下,和朋友聯同開設一間咖啡廳,太太于是便向一位來自韓國的手工咖啡師傅學泡咖啡,一學就學了三年,直到現在他們仍然在努力鑽研,而咖啡廳也經營了三年。

“三年前,我們考量到買沖泡咖啡的機器成本很高,于是便以“手工滴濾咖啡”(hand drip),也叫做“手沖咖啡”為主打。半年前,我太太還開設了手工咖啡教學課程。”

咖啡豆勿存放太久

對于如何選擇好咖啡豆及如何存放,盧永強建議民眾不要將咖啡粉或豆存放在冰箱,而是置放于陰涼通風處,這是因為冰箱中的濕氣會影響咖啡的風味。

“由于炒熟的咖啡豆只能存放一個月,咖啡粉則是一個星期,因此,我鼓勵民眾少量地購買咖啡豆,例如200克左右,要喝的時候才研磨,喝完了再買,如今幾乎每家咖啡廳都有出售咖啡豆,因此要買到新鮮炒好的咖啡豆,十分方便。”

既然咖啡粉的最佳鑑賞期只有一個星期,盧永強當然不鼓勵民眾出國購買咖啡粉回來,他強調即使是購買咖啡豆,也一定要看清楚咖啡豆的烘培日期是幾時,以及是進口還是本地出產的咖啡豆。

“裝咖啡豆的袋子一般上會有幾個小孔,許多民眾誤以為這些小孔是讓人們聞一聞咖啡豆的香氣,但其實這些小孔是為了排出咖啡豆所釋放出來的二氧化碳而設,“若咖啡袋沒有小孔,而二氧化碳又不斷增加,袋子便會逐漸膨脹,最后可能會爆開。”

泡咖啡水溫宜適中

“要購買咖啡豆的時候,先告訴店家你喜歡什麼口味的咖啡,例如帶有果酸的、偏愛香氣或醇厚風味的,若要買咖啡粉,我們也會先讓大家聞聞看咖啡豆的香氣,然后再現場研磨成粉。”

盧永強解釋道,淺焙的咖啡豆一般保留了天然果酸,中深烘焙的咖啡豆,則因焦糖化現象而帶有可可式苦味,要喝到咖啡天然的甜味,則必須仰賴咖啡師高超的沖泡手藝了。

另外,一般上泡咖啡的水溫介于攝氏85~90度,水若太熱咖啡易苦,水溫太低咖啡則易酸,可視個人的口味去調整。

冰咖啡

1.在冰道中放滿冰塊。
2.將濾杯(Hario V60的濾杯)放在冰道上,將折好的濾紙放在濾杯中,然後倒入研磨好的30克咖啡粉。
3.慢慢注入熱水,讓咖啡粉均勻的濕透,但濾紙不濕,新鮮的咖啡粉遇到熱水會出現膨脹的現象(此為咖啡粉甦醒現象,稱為悶蒸。),咖啡不滴落咖啡壺。
4.待約30秒後 ,再次注入熱水,沖泡的範圍在50仙的範圍內(用90度的熱水),從中心開始向外繞圈再往回中心,不斷重複直到滴出150毫升的咖啡即可(沖泡期間水不可斷),這時咖啡粉會冒出泡沫。
5.趁泡沫還沒塌下前,開始第二次注水,這次注水範圍擴大 向外,重複至咖啡累積到300毫升,即可移開濾杯。
6.連續幾次快速拉起、轉動、搖晃冰道後放下,至泡沫出現和滿溢後,即可倒入杯中。

滴滴香濃

想成為「手工滴濾咖啡」的一員嗎?跟著盧永強一起動手做做看吧。

1.首先你需要一台咖啡豆“手動研磨器”,先調好想要研磨的粗細度,然後再倒入15~20克的咖啡豆,將全部咖啡豆磨成粉。
2.將濾杯(Hario V60的濾杯)放在濾壺上,將折好的濾紙放在濾杯中,然後倒入研磨好的咖啡粉,微搖至表面平坦,不可按壓。
3.在手沖壺中加水後煮沸,(或將煮沸熱水倒入手沖壺)待水溫降至88度後,便可開始沖泡。
4.慢慢注入熱水,讓咖啡粉均勻地濕透 ,新鮮的咖啡粉遇到熱水會出現膨脹的現象(此為咖啡粉甦醒現象,稱為悶蒸 。),咖啡不滴落咖啡壺。
5.待約30秒後 ,再注入熱水,範圍在50仙的範圍內,從中心開始向外繞圈再往回中心,不斷重複直到咖啡累積到80~100毫升的水量即可(沖泡期間水不可斷),這時咖啡粉會冒出泡沫。
趁泡沫還沒塌下前,間隔約5秒鐘,開始第二次的注水,這次注水範圍擴大,不斷重複直到咖啡累積到150毫升後,立即移開。
6.先聞一聞咖啡的香氣,看一看咖啡的色澤,再將咖啡倒入事先已用熱水溫熱的杯子(可減緩咖啡冷卻),便可品嚐咖啡的味道。
7.15~20克的咖啡豆磨成粉後,能沖泡出150~200毫升的咖啡,而且只能沖泡一次,若繼續加熱水沖泡,便會將咖啡粉後段不好的味道給沖泡出來。


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