食主题．飘来一阵 浓浓咖啡香

报导：刘纯瑶
图：张智玟

生咖啡豆在优良的环境下可存放一年，炒熟的咖啡豆可存放一个月，磨成粉的咖啡豆则必须在一个星期内冲泡，才能喝到咖啡豆的最佳风味。如果你每天早晨都必须仰赖一杯三合一咖啡来为你提神醒脑，看到以上这些资讯，你是否会想到，如果磨成粉的咖啡豆，最佳鉴赏期只有一个星期，那么为何三合一的咖啡却能放上几年，且风味不减？如果炒熟的咖啡豆只能存放一个月，那么我们在超市看到一袋袋耗时运输进口的外国咖啡豆，到底放了多久？

“一杯好的咖啡可以停留在记忆中……”卢永强对咖啡的记忆，可说比一般人还要久远些，“在我父亲的那个时代，我们就开始自己买咖啡豆来炒，炒好了自己磨成粉，自己泡来喝。”

他永远记得他人生中的第一杯咖啡，是他上小学一年级的第一天，母亲亲手为他泡的，“母亲要我上学前喝一杯咖啡，希望我有精神上课。”若要追溯下去，早在卢永强的祖父那一代，他们家就已经开始自炒、自磨、自泡咖啡，“爷爷有八个孩子，自制咖啡比到外头喝便宜得多。”

三年学手工冲泡

2012年，卢永强因机缘巧合的情况下，和朋友联同开设一间咖啡厅，太太于是便向一位来自韩国的手工咖啡师傅学泡咖啡，一学就学了三年，直到现在他们仍然在努力钻研，而咖啡厅也经营了三年。

“三年前，我们考量到买冲泡咖啡的机器成本很高，于是便以“手工滴滤咖啡”（hand drip），也叫做“手冲咖啡”为主打。半年前，我太太还开设了手工咖啡教学课程。”

咖啡豆勿存放太久

对于如何选择好咖啡豆及如何存放，卢永强建议民众不要将咖啡粉或豆存放在冰箱，而是置放于阴凉通风处，这是因为冰箱中的湿气会影响咖啡的风味。

“由于炒熟的咖啡豆只能存放一个月，咖啡粉则是一个星期，因此，我鼓励民众少量地购买咖啡豆，例如200克左右，要喝的时候才研磨，喝完了再买，如今几乎每家咖啡厅都有出售咖啡豆，因此要买到新鲜炒好的咖啡豆，十分方便。”

既然咖啡粉的最佳鉴赏期只有一个星期，卢永强当然不鼓励民众出国购买咖啡粉回来，他强调即使是购买咖啡豆，也一定要看清楚咖啡豆的烘培日期是几时，以及是进口还是本地出产的咖啡豆。

“装咖啡豆的袋子一般上会有几个小孔，许多民众误以为这些小孔是让人们闻一闻咖啡豆的香气，但其实这些小孔是为了排出咖啡豆所释放出来的二氧化碳而设，“若咖啡袋没有小孔，而二氧化碳又不断增加，袋子便会逐渐膨胀，最后可能会爆开。”

泡咖啡水温宜适中

“要购买咖啡豆的时候，先告诉店家你喜欢什么口味的咖啡，例如带有果酸的、偏爱香气或醇厚风味的，若要买咖啡粉，我们也会先让大家闻闻看咖啡豆的香气，然后再现场研磨成粉。”

卢永强解释道，浅焙的咖啡豆一般保留了天然果酸，中深烘焙的咖啡豆，则因焦糖化现象而带有可可式苦味，要喝到咖啡天然的甜味，则必须仰赖咖啡师高超的冲泡手艺了。

另外，一般上泡咖啡的水温介于摄氏85～90度，水若太热咖啡易苦，水温太低咖啡则易酸，可视个人的口味去调整。

冰咖啡

1．在冰道中放满冰块。
2．将滤杯（Hario V60的滤杯）放在冰道上，将折好的滤纸放在滤杯中，然后倒入研磨好的30克咖啡粉。
3．慢慢注入热水，让咖啡粉均匀的湿透，但滤纸不湿，新鲜的咖啡粉遇到热水会出现膨胀的现象（此为咖啡粉苏醒现象，称为闷蒸。），咖啡不滴落咖啡壶。
4．待约30秒后 ，再次注入热水，冲泡的范围在50仙的范围内（用90度的热水），从中心开始向外绕圈再往回中心，不断重复直到滴出150毫升的咖啡即可（冲泡期间水不可断），这时咖啡粉会冒出泡沫。
5．趁泡沫还没塌下前，开始第二次注水，这次注水范围扩大 向外，重复至咖啡累积到300毫升，即可移开滤杯。
6．连续几次快速拉起、转动、摇晃冰道后放下，至泡沫出现和满溢后，即可倒入杯中。

滴滴香浓

想成为「手工滴滤咖啡」的一员吗？跟着卢永强一起动手做做看吧。

1．首先你需要一台咖啡豆“手动研磨器”，先调好想要研磨的粗细度，然后再倒入15～20克的咖啡豆，将全部咖啡豆磨成粉。
2．将滤杯（Hario V60的滤杯）放在滤壶上，将折好的滤纸放在滤杯中，然后倒入研磨好的咖啡粉，微摇至表面平坦，不可按压。
3．在手冲壶中加水后煮沸，（或将煮沸热水倒入手冲壶）待水温降至88度后，便可开始冲泡。
4．慢慢注入热水，让咖啡粉均匀地湿透 ，新鲜的咖啡粉遇到热水会出现膨胀的现象（此为咖啡粉苏醒现象，称为闷蒸 。），咖啡不滴落咖啡壶。
5．待约30秒后 ，再注入热水，范围在50仙的范围内，从中心开始向外绕圈再往回中心，不断重复直到咖啡累积到80～100毫升的水量即可（冲泡期间水不可断），这时咖啡粉会冒出泡沫。
趁泡沫还没塌下前，间隔约5秒钟，开始第二次的注水，这次注水范围扩大，不断重复直到咖啡累积到150毫升后，立即移开。
6．先闻一闻咖啡的香气，看一看咖啡的色泽，再将咖啡倒入事先已用热水温热的杯子（可减缓咖啡冷却），便可品尝咖啡的味道。
7．15～20克的咖啡豆磨成粉后，能冲泡出150～200毫升的咖啡，而且只能冲泡一次，若继续加热水冲泡，便会将咖啡粉后段不好的味道给冲泡出来。