食主題．飄來一陣 濃濃咖啡香

報導：劉純瑤
圖：張智玟

生咖啡豆在優良的環境下可存放一年，炒熟的咖啡豆可存放一個月，磨成粉的咖啡豆則必須在一個星期內沖泡，才能喝到咖啡豆的最佳風味。如果你每天早晨都必須仰賴一杯三合一咖啡來為你提神醒腦，看到以上這些資訊，你是否會想到，如果磨成粉的咖啡豆，最佳鑑賞期只有一個星期，那麼為何三合一的咖啡卻能放上幾年，且風味不減？如果炒熟的咖啡豆只能存放一個月，那麼我們在超市看到一袋袋耗時運輸進口的外國咖啡豆，到底放了多久？

“一杯好的咖啡可以停留在記憶中……”盧永強對咖啡的記憶，可說比一般人還要久遠些，“在我父親的那個時代，我們就開始自己買咖啡豆來炒，炒好了自己磨成粉，自己泡來喝。”

他永遠記得他人生中的第一杯咖啡，是他上小學一年級的第一天，母親親手為他泡的，“母親要我上學前喝一杯咖啡，希望我有精神上課。”若要追溯下去，早在盧永強的祖父那一代，他們家就已經開始自炒、自磨、自泡咖啡，“爺爺有八個孩子，自製咖啡比到外頭喝便宜得多。”

三年學手工沖泡

2012年，盧永強因機緣巧合的情況下，和朋友聯同開設一間咖啡廳，太太於是便向一位來自韓國的手工咖啡師傅學泡咖啡，一學就學了三年，直到現在他們仍然在努力鑽研，而咖啡廳也經營了三年。

“三年前，我們考量到買沖泡咖啡的機器成本很高，於是便以“手工滴濾咖啡”（hand drip），也叫做“手沖咖啡”為主打。半年前，我太太還開設了手工咖啡教學課程。”

咖啡豆勿存放太久

對於如何選擇好咖啡豆及如何存放，盧永強建議民眾不要將咖啡粉或豆存放在冰箱，而是置放於陰涼通風處，這是因為冰箱中的濕氣會影響咖啡的風味。

“由於炒熟的咖啡豆只能存放一個月，咖啡粉則是一個星期，因此，我鼓勵民眾少量地購買咖啡豆，例如200克左右，要喝的時候才研磨，喝完了再買，如今幾乎每家咖啡廳都有出售咖啡豆，因此要買到新鮮炒好的咖啡豆，十分方便。”

既然咖啡粉的最佳鑑賞期只有一個星期，盧永強當然不鼓勵民眾出國購買咖啡粉回來，他強調即使是購買咖啡豆，也一定要看清楚咖啡豆的烘培日期是幾時，以及是進口還是本地出產的咖啡豆。

“裝咖啡豆的袋子一般上會有幾個小孔，許多民眾誤以為這些小孔是讓人們聞一聞咖啡豆的香氣，但其實這些小孔是為了排出咖啡豆所釋放出來的二氧化碳而設，“若咖啡袋沒有小孔，而二氧化碳又不斷增加，袋子便會逐漸膨脹，最後可能會爆開。”

泡咖啡水溫宜適中

“要購買咖啡豆的時候，先告訴店家你喜歡什麼口味的咖啡，例如帶有果酸的、偏愛香氣或醇厚風味的，若要買咖啡粉，我們也會先讓大家聞聞看咖啡豆的香氣，然後再現場研磨成粉。”

盧永強解釋道，淺焙的咖啡豆一般保留了天然果酸，中深烘焙的咖啡豆，則因焦糖化現象而帶有可可式苦味，要喝到咖啡天然的甜味，則必須仰賴咖啡師高超的沖泡手藝了。

另外，一般上泡咖啡的水溫介於攝氏85～90度，水若太熱咖啡易苦，水溫太低咖啡則易酸，可視個人的口味去調整。

冰咖啡

1．在冰道中放滿冰塊。
2．將濾杯（Hario V60的濾杯）放在冰道上，將折好的濾紙放在濾杯中，然後倒入研磨好的30克咖啡粉。
3．慢慢注入熱水，讓咖啡粉均勻的濕透，但濾紙不濕，新鮮的咖啡粉遇到熱水會出現膨脹的現象（此為咖啡粉甦醒現象，稱為悶蒸。），咖啡不滴落咖啡壺。
4．待約30秒後 ，再次注入熱水，沖泡的範圍在50仙的範圍內（用90度的熱水），從中心開始向外繞圈再往回中心，不斷重複直到滴出150毫升的咖啡即可（沖泡期間水不可斷），這時咖啡粉會冒出泡沫。
5．趁泡沫還沒塌下前，開始第二次注水，這次注水範圍擴大 向外，重複至咖啡累積到300毫升，即可移開濾杯。
6．連續幾次快速拉起、轉動、搖晃冰道後放下，至泡沫出現和滿溢後，即可倒入杯中。

滴滴香濃

想成為「手工滴濾咖啡」的一員嗎？跟著盧永強一起動手做做看吧。

1．首先你需要一台咖啡豆“手動研磨器”，先調好想要研磨的粗細度，然後再倒入15～20克的咖啡豆，將全部咖啡豆磨成粉。
2．將濾杯（Hario V60的濾杯）放在濾壺上，將折好的濾紙放在濾杯中，然後倒入研磨好的咖啡粉，微搖至表面平坦，不可按壓。
3．在手沖壺中加水後煮沸，（或將煮沸熱水倒入手沖壺）待水溫降至88度後，便可開始沖泡。
4．慢慢注入熱水，讓咖啡粉均勻地濕透 ，新鮮的咖啡粉遇到熱水會出現膨脹的現象（此為咖啡粉甦醒現象，稱為悶蒸 。），咖啡不滴落咖啡壺。
5．待約30秒後 ，再注入熱水，範圍在50仙的範圍內，從中心開始向外繞圈再往回中心，不斷重複直到咖啡累積到80～100毫升的水量即可（沖泡期間水不可斷），這時咖啡粉會冒出泡沫。
趁泡沫還沒塌下前，間隔約5秒鐘，開始第二次的注水，這次注水範圍擴大，不斷重複直到咖啡累積到150毫升後，立即移開。
6．先聞一聞咖啡的香氣，看一看咖啡的色澤，再將咖啡倒入事先已用熱水溫熱的杯子（可減緩咖啡冷卻），便可品嚐咖啡的味道。
7．15～20克的咖啡豆磨成粉後，能沖泡出150～200毫升的咖啡，而且只能沖泡一次，若繼續加熱水沖泡，便會將咖啡粉後段不好的味道給沖泡出來。