蔡澜：草草不工──只吃道地菜

去中国每一个都市，如果不吃道地菜，是种罪过。这次到北京，友人说我下榻酒店的意大利菜不错，我死都不肯去吃。另有日韩料理，如果想试的话，也得到东京或首尔去呀，反正都不是那么远。

北京此行一共五天，比较轻松，可试多一点。一早友人便带我去老羊市口的“炒肝赵”，炒肝这道典型的北京菜，多是早上才吃的，名字甚为误导。首先，它也不是炒的，是煮出来的，很多外地朋友拼命在找菜中的肝，也找不到，一般便宜的食肆，肝片下得极少，尽是一堆黏糊糊的浆，其中也有些大肠，填肚子就是。

这种菜洋人说是Aquired Taste，修来的味觉的意思，你得拼命吃，吃出一个道理来。这是不容易做到的，大肠不能洗得太干净，那种味道不好受，我吃呀吃，吃到自己接受为止。

店主叫赵威，是第六代传人，很年轻，但肯死守传统，真不容易，他和太太在厨房中遵守着前人的教导，一点一滴，非要做得完美不可。

——北京菜（1）