蔡瀾：草草不工──只吃道地菜

去中國每一個都市，如果不吃道地菜，是種罪過。這次到北京，友人說我下榻酒店的意大利菜不錯，我死都不肯去吃。另有日韓料理，如果想試的話，也得到東京或首爾去呀，反正都不是那麼遠。

北京此行一共五天，比較輕鬆，可試多一點。一早友人便帶我去老羊市口的“炒肝趙”，炒肝這道典型的北京菜，多是早上才吃的，名字甚為誤導。首先，它也不是炒的，是煮出來的，很多外地朋友拼命在找菜中的肝，也找不到，一般便宜的食肆，肝片下得極少，儘是一堆黏糊糊的漿，其中也有些大腸，填肚子就是。

這種菜洋人說是Aquired Taste，修來的味覺的意思，你得拼命吃，吃出一個道理來。這是不容易做到的，大腸不能洗得太乾淨，那種味道不好受，我吃呀吃，吃到自己接受為止。

店主叫趙威，是第六代傳人，很年輕，但肯死守傳統，真不容易，他和太太在廚房中遵守著前人的教導，一點一滴，非要做得完美不可。

——北京菜（1）