蔡澜：草草不工── 老北京烤鸭

当今在北京的新派烤鸭店的鸭皮，像烤乳猪多过烤鸭，不是我这个守旧食客欣赏的东西，吃北京烤鸭一定要依足烤鸭传统来做，而当今做得最好的，是袁超英师傅做的鸭子。店开在北京嘉里大酒店里面。

餐厅里有个大玻璃橱窗，可看到师傅们烤鸭子的过程，壁上堆著一条条巨木，是枣树的。袁超英坚持用枣树来烤，到处收集这些古木，有的还是百多年前的，烤出来的鸭子是完美的，片鸭皮的师傅是一大块切下来再细分，各个不同的部位分开来上，最后还有整只鸭子最嫩的里脊肉两条，加上鸭头鸭脑。不必我再多说，吃过就知道不同了。

在北京有位好友叫洪亮，他不只对北京菜熟悉，全中国的餐厅也几乎被他跑遍。洪亮带我去的是另一家涮羊肉，叫“羊大爷”，老板不姓羊，姓蔡，为人豪爽。

涮锅是景泰蓝做的，酱料一大碗，用红腐乳酱写了一个羊字。把矿泉水倒入，加东海野生虾米、枸杞、姜葱等，水滚后，先把一大碟羊尾，就是全肥的脂肪“啵”的一声倒入，说是让锅子“油一油”。

其他部分的肉上桌，都是放在一条一米长的板上，有公羊肉、羊后腿、羊腱子等，任涮。最柔软的肉是“羊里脊”，一只羊只能取二。我吃涮羊肉不爱酱，点虾油就可，虾油，也就是鱼露，蔡老板看了点头称许，这一餐吃得过瘾。

——北京菜（完）