蔡瀾：草草不工── 老北京烤鴨

當今在北京的新派烤鴨店的鴨皮，像烤乳豬多過烤鴨，不是我這個守舊食客欣賞的東西，吃北京烤鴨一定要依足烤鴨傳統來做，而當今做得最好的，是袁超英師傅做的鴨子。店開在北京嘉裡大酒店裡面。

餐廳裡有個大玻璃櫥窗，可看到師傅們烤鴨子的過程，壁上堆著一條條巨木，是棗樹的。袁超英堅持用棗樹來烤，到處收集這些古木，有的還是百多年前的，烤出來的鴨子是完美的，片鴨皮的師傅是一大塊切下來再細分，各個不同的部位分開來上，最後還有整隻鴨子最嫩的裡脊肉兩條，加上鴨頭鴨腦。不必我再多說，吃過就知道不同了。

在北京有位好友叫洪亮，他不只對北京菜熟悉，全中國的餐廳也幾乎被他跑遍。洪亮帶我去的是另一家涮羊肉，叫“羊大爺”，老闆不姓羊，姓蔡，為人豪爽。

涮鍋是景泰藍做的，醬料一大碗，用紅腐乳醬寫了一個羊字。把礦泉水倒入，加東海野生蝦米、枸杞、薑蔥等，水滾後，先把一大碟羊尾，就是全肥的脂肪“啵”的一聲倒入，說是讓鍋子“油一油”。

其他部分的肉上桌，都是放在一條一米長的板上，有公羊肉、羊後腿、羊腱子等，任涮。最柔軟的肉是“羊裡脊”，一隻羊只能取二。我吃涮羊肉不愛醬，點蝦油就可，蝦油，也就是魚露，蔡老闆看了點頭稱許，這一餐吃得過癮。

——北京菜（完）