朝吉：面面俱全

★寄自厦门

我喜面食。马来语的面条Mi是借用福建话或广东话的发音而来，想必马来先民原也不吃面。似乎没有人做过统计，马来西亚人的面食与米饭的食用比例是多少。为了区别面厂量售的面条，马来西亚有些面家打出“手工面”的招牌，标榜是自己亲手和面粉，制做面条。我们大家热爱的板面就是一个代表。

我曾经兴致勃勃带中国朋友在吉隆坡吃特色面条，一路上先吹嘘一番何谓板面，人家的手工面怎么个有嚼劲。友人到了现场一看几个小伙子现场制做出来的“手工板面”，就跟我说，这哪叫手工面啊，都不是用手拉出来的！直到今天，我有时看到挂上手工面招牌的面家，还是会忍不住跟他们讲，你们这个叫做“半手工面”。

香港是面食的沙漠，只有没有个性的泡面。蔡澜把吉隆坡金莲记黑乎乎用猪油渣炒的福建面列为死前必吃美食，你就知道，港人对平时每日早晨清汤公仔面的疲惫感有多大。港式烧腊店里常有的云吞面或干捞叉烧面，马来西亚也有。虽然香港朋友每回都向我投诉，你们这些马来人，都把面煮太久了。但是港式的干捞面常让我有满嘴咀嚼塑料袋之苦，实在无法体会出美味。香港的面食，我从来不点。

吃面已经不再讲究

中国可算是面食的原乡之一了。说起手工面，首先就要点名“兰州拉面”。虽然不是连锁经营，但是全国大街小巷都开，已经到了有商业街就有“兰州拉面”的盛况。面家一般是西北的回民或维吾尔族所开，个个都是现场和面拉面。客人点一碗，师傅才现场拉。我总看得出神，怎么双手一张一拉，就化成千条发丝般的面。但是当代中国的面食还停留在温饱的阶段，已经没有了陆文夫记录早年在苏州吃面的讲究。好面之徒要算好时间去面摊吃汤面，面的煮法可以有“免青”（不要放蒜叶）、硬面、烂面、宽汤、紧汤、重面轻浇（面多些，浇头（料）少点）或重浇轻面。客人吩咐起来像念快板似的。

现在中国的面店，煮出来的面都分量很大。我几次要求老板减半，他都很担心我会要求减价。他说：“客人付了钱，可不能吃不饱。”所以为了把量做大，又不能不计成本，大陆的面店基本上都是汤头、配料与面条的比例严重失衡。一碗面，吃到后面，怎么像走长城一样，吃不完。