蔡瀾：草草不工──中國廚師

西方人永遠不瞭解為什麼中國廚師不受尊敬，尤其是來自法國的。最基本，我們的餐廳，靈魂在于老闆，廚子只是工具。

一家好食肆，老闆一定盯著場，老闆看著，不單是廚藝，進什麼貨、櫃檯收了多少錢，都心中有數。一走眼，大鑊，分分鐘虧大本。

當然，現代化經營，不開連鎖店也有幾家分行，非交給人看管不可。也有些精力旺盛的老闆，像“東海集團”的鍾錦，一天巡迴數家，也能做得面面俱圓。不開分行，只此一家，也賺得滿盆滿缽的是“鏞記”，甘氏兄弟看得緊緊，讓退休的老太爺安心到店裏消除寂寞，也是個辦法。

當今大陸，有各種官方廚藝大賽，讓廚師出盡鋒頭，但記得名字的大師傅，畢竟少。看內地的大型食肆，場面驚人，但很懷疑是否能做得長久。

從文化大革命的廚師斷層，到開放后的都市繁榮，沒有多少年。吃，是悠久的文化，怎麼可能一陣子就培養出那麼多師傅？

中國社會還是貧富懸殊，各種職業都有人歧視，開棺材店的就看不起隔壁賣水果的。今后人民生活到達某一水準，廚師才能抬頭。