蔡澜：草草不工──中国厨师

西方人永远不了解为什么中国厨师不受尊敬，尤其是来自法国的。最基本，我们的餐厅，灵魂在于老板，厨子只是工具。

一家好食肆，老板一定盯着场，老板看着，不单是厨艺，进什么货、柜台收了多少钱，都心中有数。一走眼，大镬，分分钟亏大本。

当然，现代化经营，不开连锁店也有几家分行，非交给人看管不可。也有些精力旺盛的老板，像“东海集团”的钟锦，一天巡回数家，也能做得面面俱圆。不开分行，只此一家，也赚得满盆满钵的是“镛记”，甘氏兄弟看得紧紧，让退休的老太爷安心到店里消除寂寞，也是个办法。

当今大陆，有各种官方厨艺大赛，让厨师出尽锋头，但记得名字的大师傅，毕竟少。看内地的大型食肆，场面惊人，但很怀疑是否能做得长久。

从文化大革命的厨师断层，到开放后的都市繁荣，没有多少年。吃，是悠久的文化，怎么可能一阵子就培养出那么多师傅？

中国社会还是贫富悬殊，各种职业都有人歧视，开棺材店的就看不起隔壁卖水果的。今后人民生活到达某一水准，厨师才能抬头。