知食库．当冬瓜盅遇上八宝鸭

特约：林金城

雪州万挠后街，“曾经”有间百余年历史的茶居酒家，创立于大清光绪24年（1898年）。能搬出清朝年号，资格当然够老。老到蓄著一条辫子晃呀晃的，仔细一算，已有116圈年轮。

这便是品南酒家。我与品南的味觉交集不算多，依稀记得童年时候，有位亲戚曾山长水远地用个搪瓷面盆，盛着万众瞩目的冬瓜盅，从万挠带回安邦老家孝敬外婆，阵仗颇大，亲戚还边吃边夸赞品南的冬瓜盅有多美味、多驰名。此后，就到了90年代初期，我刚从国外回马，偶尔到万挠出差而被厂商带去品南用餐，除了点食几道古粤菜外，当然少不了来个招牌冬瓜盅。

冬瓜盅这道汤品，讲究的是蒸炖工夫和内涵。常见大厨在冬瓜表皮做装饰性的刻龙雕凤，赏心悦目是一回事，艺术与否又是一回事，印象中品南似乎不吃这套，实际最为重要。鸡骨汤，加上蟹肉、猪肉丁、鸡肉丁、鸡肾（鸡肫）粒、冬菇粒、江瑶柱（干贝）、马蹄（荸荠）和莲子等，放入事先刮掉瓜瓤，只剩部分瓜肉的冬瓜盅里，再视瓜身大小，隔水炖它两个小时以上即成，汤水越炖越是清澈。

能以一道冬瓜盅享誉雪隆饮食江湖数十载，自有品南酒家的一套蒸炖工夫。可惜四年前门栅一拉，招牌拿下，多少教老饕们无限感伤，留下一个惊叹号。不明者以为后继无人，只有老街坊才懂得走到同一条街上的品兴饭店，去寻访旧日的“新味道”。

说起原由，还得像一匹布那么长。

品南酒家创立于1898年，第一代李德来自广东中山小榄，长子李郁在1927年准备进入广州大学之际，得知父亲病重而仓促南来，不久后便接下棒子，并将品南招牌给擦得更为光亮。李郁退休后，将生意交由两名儿子李坚和李锐能打理。日子一久，兄弟生意争执难免，大哥李坚于1996年在同一条街上另起炉灶，创立品兴饭店，而弟弟李锐能则坐守祖业品南。到了2011年，由于品南店舖为李郁多名子女共有，大家都已步入年迈，加上地势偏低经常淹水，从长计议干脆将店舖脱售，而李锐能则带着品南中秋月饼的品牌，过来品兴协助兄长的子女家仪和家聪，直至今年八月与世长辞。

化繁为简的古韵芳香

或许从外人看来，觉得品南已属于“过去式”，唯有知情者才明了其百年历史光辉，已传递至品兴的年轻一代，就看他们如何自我取光照亮了。

前阵子我办了一团“万挠及乌雪深度食旅”，特地带了三十多位知食同学造访品兴，要求家仪和家聪两姐弟将品南冬瓜盅给“重出江湖”。理由简单，就看在他们从小耳濡目染，加上其80岁父亲李坚和母亲彭欢容（即吉隆坡半山芭适苑酒家的长女）可从旁督导，而且还有姑姐们（父亲的姐妹）可问，这样的军师阵容，肯定够强。

结果，当然不负众望，教人惊艳的除了跨越时空的冬瓜盅外，家聪自我要求换菜单的八宝鸭，更是教我吃出一股似曾相识的感觉。是偏重五香粉的味道吗？栗子、花腩、白果、莲子、糯米、薏米、冬菇……尽是华丽不到哪去的食材，平平实实地填充在炸香蒸软的去骨鸭腔内，散发出化繁为简的古韵芳香。如果配饭，肯定更好。事后问起，两姐弟笑说：我们有舅父（适苑酒家的老厨师）可问啊！

此外，裹上猪网油去油炸的凤凰绣球，以及难得放入榄角的豆豉榄角蒸（松）鱼头，都是老广东朝思暮盼的老味道；至于仍用慢火去煎香生面，然后再淋上芡汁的广府炒生面，更是时下求快求简的油炸版本无法相比的，全凭镬气致胜。

走出品南饭店，仿彿百年也只是一刹。当年满街唐山客的万挠后街和大街，几乎都已换上了印度彩妆。

一晃神，仿彿与一蓄辫汉子擦身而过。

品兴饭店

创始年：1996年

地址：16, Jalan Maxwell, Rawang, Selangor.

营业时间：12:30～15:30、18:00～21:30（星期三休息）冬瓜盅及八宝鸭需三天前预定

电话：03-60924582、012-6190808（李家仪）

GPS：N 03.32090° E 101.57584°