知食庫．當冬瓜盅遇上八寶鴨

特約：林金城

雪州萬撓後街，“曾經”有間百餘年歷史的茶居酒家，創立於大清光緒24年（1898年）。能搬出清朝年號，資格當然夠老。老到蓄著一條辮子晃呀晃的，仔細一算，已有116圈年輪。

這便是品南酒家。我與品南的味覺交集不算多，依稀記得童年時候，有位親戚曾山長水遠地用個搪瓷面盆，盛著萬眾矚目的冬瓜盅，從萬撓帶回安邦老家孝敬外婆，陣仗頗大，親戚還邊吃邊誇讚品南的冬瓜盅有多美味、多馳名。此後，就到了90年代初期，我剛從國外回馬，偶爾到萬撓出差而被廠商帶去品南用餐，除了點食幾道古粵菜外，當然少不了來個招牌冬瓜盅。

冬瓜盅這道湯品，講究的是蒸燉工夫和內涵。常見大廚在冬瓜表皮做裝飾性的刻龍雕鳳，賞心悅目是一回事，藝術與否又是一回事，印象中品南似乎不吃這套，實際最為重要。雞骨湯，加上蟹肉、豬肉丁、雞肉丁、雞腎（雞肫）粒、冬菇粒、江瑤柱（乾貝）、馬蹄（荸薺）和蓮子等，放入事先刮掉瓜瓤，只剩部分瓜肉的冬瓜盅裡，再視瓜身大小，隔水燉它兩個小時以上即成，湯水越燉越是清澈。

能以一道冬瓜盅享譽雪隆飲食江湖數十載，自有品南酒家的一套蒸燉工夫。可惜四年前門柵一拉，招牌拿下，多少教老饕們無限感傷，留下一個驚嘆號。不明者以為後繼無人，只有老街坊才懂得走到同一條街上的品興飯店，去尋訪舊日的“新味道”。

說起原由，還得像一匹布那麼長。

品南酒家創立於1898年，第一代李德來自廣東中山小欖，長子李郁在1927年準備進入廣州大學之際，得知父親病重而倉促南來，不久後便接下棒子，並將品南招牌給擦得更為光亮。李郁退休後，將生意交由兩名兒子李堅和李銳能打理。日子一久，兄弟生意爭執難免，大哥李堅於1996年在同一條街上另起爐灶，創立品興飯店，而弟弟李銳能則坐守祖業品南。到了2011年，由於品南店舖為李郁多名子女共有，大家都已步入年邁，加上地勢偏低經常淹水，從長計議乾脆將店舖脫售，而李銳能則帶著品南中秋月餅的品牌，過來品興協助兄長的子女家儀和家聰，直至今年八月與世長辭。

化繁為簡的古韻芳香

或許從外人看來，覺得品南已屬於“過去式”，唯有知情者才明瞭其百年歷史光輝，已傳遞至品興的年輕一代，就看他們如何自我取光照亮了。

前陣子我辦了一團“萬撓及烏雪深度食旅”，特地帶了三十多位知食同學造訪品興，要求家儀和家聰兩姐弟將品南冬瓜盅給“重出江湖”。理由簡單，就看在他們從小耳濡目染，加上其80歲父親李堅和母親彭歡容（即吉隆坡半山芭適苑酒家的長女）可從旁督導，而且還有姑姐們（父親的姐妹）可問，這樣的軍師陣容，肯定夠強。

結果，當然不負眾望，教人驚艷的除了跨越時空的冬瓜盅外，家聰自我要求換菜單的八寶鴨，更是教我吃出一股似曾相識的感覺。是偏重五香粉的味道嗎？栗子、花腩、白果、蓮子、糯米、薏米、冬菇……儘是華麗不到哪去的食材，平平實實地填充在炸香蒸軟的去骨鴨腔內，散發出化繁為簡的古韻芳香。如果配飯，肯定更好。事後問起，兩姐弟笑說：我們有舅父（適苑酒家的老廚師）可問啊！

此外，裹上豬網油去油炸的鳳凰繡球，以及難得放入欖角的豆豉欖角蒸（松）魚頭，都是老廣東朝思暮盼的老味道；至於仍用慢火去煎香生麵，然後再淋上芡汁的廣府炒生麵，更是時下求快求簡的油炸版本無法相比的，全憑鑊氣致勝。

走出品南飯店，仿彿百年也只是一剎。當年滿街唐山客的萬撓後街和大街，幾乎都已換上了印度彩妝。

一晃神，仿彿與一蓄辮漢子擦身而過。

品興飯店

創始年：1996年

地址：16, Jalan Maxwell, Rawang, Selangor.

營業時間：12:30～15:30、18:00～21:30（星期三休息）冬瓜盅及八寶鴨需三天前預定

電話：03-60924582、012-6190808（李家儀）

GPS：N 03.32090° E 101.57584°