食主题．为菜肴添一抹香

报导：刘纯瑶
摄影：陈梓健

调理食物的天然香料，一般上皆是植物性香料，西餐则多使用香草（Herb）来为食物提香。所谓香草，即是指以植物叶子制成的香料；而中餐、印度餐等所使用的香料，多是使用植物的果实、花和茎等部分。烹调用的香草（Herb）可以选用新鲜采摘的香草，也可使用干香草，到底新鲜的香草和干香草，哪个比较好？

“由于很多香草都是有季节性的，因此，古时候的人们，会把香草捆绑成束后悬挂晾干，晾干后的香草约只剩下10～15%水分，这时，就可将香草置放于手掌间，然后用两掌上下摩擦香草至叶子成碎状，便成为了干香草。新鲜香草只可以存放三四天，一般家庭对于香草的使用量不多，因此，购买可长期储存的干香草就方便得多。”汤义杰是Shaury’s Spices香料专卖店的老板，从事香料原料供应商多年的他，开设了国内唯一一间拥有香料展示厅的香料专卖店。

“高级西餐厅一般会同时使用新鲜和干香草，干香草可以用作醃制，可耐久煮，香味也比新鲜的香草高出约五倍，且更集中。新鲜香草不耐久煮，因此，在烹调的最后一个程序才加入，也能起到点缀作用。”

香料中的油分，便是其香气的来源，干燥的香草可以锁住油分，并在烹调过程中慢慢释放出来。“一般上，干香草是不会磨成粉状的，因为磨成粉后，香草的香味很容易被挥发，此外，若购买磨成粉的香草，就不容易分辨所购买的香草是否是100%纯香草。”

香草这样选…

如何选购新鲜的香草和干香草？

“一般上，新鲜香草只要没有生白点（感染病菌）、不肮脏不发黄，便可以购买。如果可以的话，拔一小片放进口中咀嚼试味道，气味芳香，没有农药味就更好。”

一般比较新鲜的干香草，皆呈暗绿色或褐绿色，不新鲜或储存不当的干香草，则会很干，颜色呈暗黄色，闻起来有油腥味。

此外，好的干香草是干净的，没有杂质，如：石头、灰烬等。购买时可闻其香味及放进嘴里试味道，但最好的方法，还是放进热水里煮，然后闻其香味是否纯正浓郁。汤义杰坦言，一些不良商家会添加芳香剂在香草中，当你闻的时候味道非常香，但真正下锅煮时，香气很快被挥发掉，一般人没办法在购买时试煮，因此，选择信誉良好的商家非常重要。

“新鲜采摘的香草，若根部浸泡在水中，可存放三四天，使用时不需清洗，因为其表面的油分（香气）会被清洗掉。最好是购买种植在盆中的香草，要使用时直接采几片来使用，香草不仅更新鲜，还可保存更久。”

至于干香草若密封后存放在冰箱，可保存一两年之久，存放在干燥的冷气房内也可，“其实，干香草是不会坏的，只是它的风味会随着时间而慢慢变淡，又或者吸收到外来的异味而导致‘走味’，因此，干香草只有Best Before，而没有Expiry Date。”

我国常见７香草

以下是我国最常见的七种香草，如果你对它们仍然感到陌生，不妨参考以下配搭，让你的下一顿盛宴，环绕在无限幽雅的气息中度过。

百里香（Thyme）

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、香菜、大蒜、薄荷、辣椒、牛至、迷迭香、 鼠尾草

适用于：汤类、砂锅、肉饼、肉酱、香肠、马铃薯沙拉

牛至（Oregano）

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、红辣椒粉、大蒜、马乔兰、辣椒、胡椒、迷迭香、鼠尾草、百里香

适用于：披萨、意大利菜、希腊沙拉、肉饼、烤牛肉、羊肉和猪肉

鼠尾草（Sage）

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、韭菜、大蒜、薄荷、牛至、辣椒、香菜、胡椒、迷迭香、百里香

适用于：高脂肪食物，如：猪、鹅、鸭等、饺子、咸味烤饼、汤类、砂锅、烤肉

莳萝 （Dill）

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、香菜、水芹、茴香、大蒜、香菜

适用于：奶油乳酪、鸡肉酱汁、海鲜酱汁、鸡蛋、海鲜、沙拉、醋

马乔兰 (Marjoram)

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、辣椒、大蒜、胡椒、红辣椒粉、牛至、迷迭香、 鼠尾草、百里香

适用于：海鲜、蔬菜、沙拉、鸡蛋、蛋奶酥、家禽、饺子

迷迭香（Rosemary）

可配搭的香料：罗勒、月桂叶、香菜、大蒜、香花薄荷、牛至、红辣椒粉、百里香、 鼠尾草

适用于：烤饼、饺子、羊肉、鸭、马铃薯、节瓜、茄子

苹果薄荷（Apple mint）

可配搭的香料：辣椒、马乔兰、牛至、香菜、迷迭香、百里香、鼠尾草

适用于：烤肉（鸡、羊、猪肉皆可）、马铃薯和豌豆、番茄、茄子、酸奶、茶

香煎三文鱼配麻辣墨汁意面

一人份

材料：

三文鱼170克、迷迭香大蒜香料（混合香料）2汤匙、橄榄油2汤匙

做法：

1）用迷迭香大蒜香料和橄榄油醃制三文鱼。

2）将三文鱼放入平底锅（皮向下），每一面用中火煎2.5分钟，直到三文鱼熟透。

油封番茄

材料：

樱桃番茄80克、蒜片10克、新鲜百里香10克、橄榄油50毫升

做法：

1）将所有材料放在锅里，然后用小火煮20～30分钟即可。

麻辣墨汁意面

材料：

墨鱼汁意大利面200克 （预先汆烫熟）、干蒜20克、干辣椒碎10克、番茄粉2汤匙、橄榄油2汤匙、干红葱适量、百里香适量、盐和胡椒适量

做法：

1）爆香干大蒜、干辣椒、胡椒碎后再加入面条，拌炒均匀。

2）加入番茄粉、干红葱、百里香和盐调味即可。

松脆炸鸡翼

四人份

材料：

鸡翅膀500克、食用油25毫升、Shaury炸粉300克、清水200毫升、新鲜百里香适量、盐、胡椒粉和辣椒粉适量（醃制材料）

做法：

1）用盐、胡椒粉、辣椒粉和油醃制鸡翅膀。

2）在一个碗里加入100克炸粉和200毫升水，搅匀成面糊。

3）撒上适量炸粉在醃制好的鸡翅上，搅拌均匀。

4）然后再将鸡翅浸泡入面糊中，之后再一次沾上炸粉。

5）烧热油锅及加入百里香（牛至也可），待油温达175℃后放入鸡翅炸三四分钟，直到鸡肉金黄酥脆。

薄荷番茄汤

材料：

盐适量、橄榄油适量、洋葱粉一汤匙、番茄粉2汤匙、薄荷叶适量、新鲜百里香适量、水300毫升

做法：

将水煮沸后加入番茄粉搅均，然后加入全部材料煮一会儿，盛盘后加入新鲜百里香即可。