蔡瀾：草草不工── 蛋蛋如也

這幾天沒去買菜，打開冰箱一看，有四個蛋。這個早餐，決定蛋蛋如也。把鍋烘熱，油滾后打一個蛋進去，將火關至最小，慢慢煎之。

煎蛋的油一定要熱。有一次在西班牙看成龍表演煎蛋，油還不熱就打蛋進去，那麼一來，蛋白必然發硬，即見外行。

我這次做的是古法煎荷包蛋，依足火候，慢慢煎之，千萬不能急，一急就做不出好的荷包蛋了。翻蛋時要膽大心細，一不留意蛋黃就破掉，流出來的話，這個蛋就名副其實的完蛋。把蛋白捲上去包，又是一門高超技巧。待蛋白微焦，翻起來就不容易破，這完全靠經驗，反正失敗了幾次就學會。

另一個蛋用法國三星大師保爾包古斯教我的做法，需要有枚鐵鉗才行，拿個平底的碟子，抹上點油，用鐵鉗鉗住碟在爐上燒熱，打蛋進去，搖動碟子。每個人對蛋的生熟度都有自己的標準，等蛋煎至理想，撒點鹽上去，就是完美的蛋。

其他兩個，加胡椒粉快手打勻。油下鍋，不必放筷子試熱度，見油冒煙即知是時候了，倒蛋入鍋，滴幾滴魚露，馬上熄火，待餘溫把蛋焗熟。四蛋早餐，吃得不亦樂乎。