蔡澜：草草不工── 酱

潮州菜的特色，在于很重视配酱料。一种菜配一小碟酱，比只用酱油和醋的其他地方菜考究得多。像最常吃的卤鹅，一定有蒜泥醋摆在一旁。生滚鲤鱼，也同样配蒜泥醋，两种相异食物，酱料也可以一样，但吃后完全不同。

把鱼煮了，变成鱼饭时，一定要点豆酱，鱼才不腥。豆酱好坏，天渊之别。一颗颗豆看得清清楚楚的豆酱，太生了，没豆味；豆醃渍太久，变成一团糊，则嫌太咸又不美观，学问真大。

最稀奇的、还是吃龙虾和冻蟹时点的桔油，要有年份才够香够醇。虾蟹味咸，桔油味甜，咸与甜怎能配合得天衣无缝？

吃鱼生时，配甜的梅酱膏。如果不喜欢鱼的甜味给更甜的梅酱膏夺去，则可点豆酱油，是种糊了的豆酱和麻油配出来的东西。这次去新加坡“发记”吃鱼生，用的是“西刀”深水鱼，比鲩鱼好吃得多，但觉梅酱太甜。

至于最家常的煎蠔饼，潮州人称之为蠔烙者，则一定是点鱼露了。鱼露的那阵腥味不是人人受得了，一旦喜之，不可一日无此君。潮州人“过番”，越洋过海到了南洋，影响整个东南亚的饮食文化，像越南菜，把鱼露从中取去，就不成菜了。