蔡瀾：草草不工── 醬

潮州菜的特色，在于很重視配醬料。一種菜配一小碟醬，比只用醬油和醋的其他地方菜考究得多。像最常吃的滷鵝，一定有蒜泥醋擺在一旁。生滾鯉魚，也同樣配蒜泥醋，兩種相異食物，醬料也可以一樣，但吃后完全不同。

把魚煮了，變成魚飯時，一定要點豆醬，魚才不腥。豆醬好壞，天淵之別。一顆顆豆看得清清楚楚的豆醬，太生了，沒豆味；豆醃漬太久，變成一團糊，則嫌太鹹又不美觀，學問真大。

最稀奇的、還是吃龍蝦和凍蟹時點的桔油，要有年份才夠香夠醇。蝦蟹味鹹，桔油味甜，鹹與甜怎能配合得天衣無縫？

吃魚生時，配甜的梅醬膏。如果不喜歡魚的甜味給更甜的梅醬膏奪去，則可點豆醬油，是種糊了的豆醬和麻油配出來的東西。這次去新加坡“發記”吃魚生，用的是“西刀”深水魚，比鯇魚好吃得多，但覺梅醬太甜。

至于最家常的煎蠔餅，潮州人稱之為蠔烙者，則一定是點魚露了。魚露的那陣腥味不是人人受得了，一旦喜之，不可一日無此君。潮州人“過番”，越洋過海到了南洋，影響整個東南亞的飲食文化，像越南菜，把魚露從中取去，就不成菜了。