蔡澜：草草不工── 麻婆豆腐

和担担面一样，四川没有标准正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各异。

其实麻婆豆腐的材料和担担面很接近，都是以猪肉碎为主。炒完拌面，就是担担面；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。

好豆腐难寻。东洋人肯花本钱，做的豆浆味浓，制成豆腐也有水准，有时我到“公和”买几碗豆花，放在冰箱过夜，翌日倒掉水拿来炒也很妙。

关键在于猪肉碎。买现成的，炒出来一粒一粒，大煞风景。自己剁又嫌麻烦，最好是请肉贩用机器磨过，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。要考究，又要求味道错综复杂的话，到菜市场买几只田鸡，把田鸡和猪肉一齐磨碎，这个混合炒出来的肉鲜美得多。

别求方便使用豆瓣酱，把最辣的辣椒干爆油，再下大量蒜茸，一点甜面酱，少许生抽，将肉碎炒至全熟，最后放豆腐进锅中兜几下，即可上桌。

至于麻，可用做担担面的方法，撒日本的山椒粉。

看见餐厅里卖的麻婆豆腐，用了大量鹰粟粉当芡，肉碎和豆腐分开，就倒胃口。有次在东京的中华料理店，看他们乱炒麻婆豆腐，一小碟要卖两千五百圆，合港币百多两百块，差点连粗口也骂了出来。